A Cancale, les algues sous toutes les coutures

Depuis cinq ans, la ferme marine de Cancale organise des sorties d’initiation à la découverte des vertus culinaires et médicinales des algues. C’est sur l’estran que démarre cette visite. 

Le saviez-vous ? L’algue est un végétal marin, mais pas une plante, car elle n’a pas de système racinaire, ne produit, ni fruit, ni fleur. “Elle se nourrit par l’eau qui va passer à travers la membrane, ce qu’on appelle l’osmose”, raconte notre guide, Anaïck Millon.

Des trésors écologiques aux usages multiples

"50% de l'oxygène sur Terre provient des micro-algues et des macro-algues qu'on a dans les mers et dans les océans", explique Anaïck Millon. Essentielles à la vie, les algues jouent un rôle écologique majeur. Elles absorbent également le carbone et contribuent à réduire l'acidification des océans. 

Diverses, on les rencontre en différentes couleurs (brunes, vertes, rouges) et formes (rubans, feuilles). L’invasive sargasse, la locale laitue de mer, ou l’entéromorphe (ao-nori), aussi appelée le persil de mer. 

Au-delà de leur rôle environnemental, leurs usages sont multiples : en cosmétique, pharmacie (propriétés antiseptiques et anti-inflammatoires), comme "booster d'immunité" pour les animaux d'élevage ou encore en engrais.

Une saveur méconnue et un enjeu environnemental

En cuisine, les algues s'intègrent à des tartares, sushis, beurres ou même des desserts. Leur particularité ? La saveur umami. "C'est quelque chose en fait qui réveille tes papilles, qui enveloppe tes papilles, qui te donne cette envie de regoûter", précise la guide. Les algues brunes ont un goût plus doux, les vertes sont plus corsées, et les rouges rappellent le fumé ou le champignon.

A ce jour, en France, 25 algues dont 3 microalgues ont donc été listées comme pouvant être utilisées comme aliments, selon le Ceva, centre d’étude et de valorisation des algues. 

Toutefois, la prudence s’impose lors de la cueillette. Il faut s’assurer que le lieu n’est pas pollué. Les curieux devront vérifier que l’algue est fixée à un rocher, ou à une autre algue, elle-même fixée à un rocher. Ceci afin d’en garantir la fraîcheur : une algue fixée est une algue bien vivante.

Quand elles se décrochent, elles commencent à se décomposer et vont s’échouer sur les plages. “Surtout ne mangez pas ça, parce qu’on ne sait pas depuis combien de temps elles ont échoué. On ne sait pas par si elles sont passées par des eaux polluées, elles peuvent avoir commencé à se décomposer”, prévient Annaick Millon.

La prolifération de certaines algues vertes est une problématique identifiée en Bretagne, liée notamment aux élevages porcins. Leur décomposition produit un gaz toxique, l'hydrogène sulfuré, pouvant être mortel. Des initiatives sont mises en place pour valoriser ces algues échouées, comme le collectif “merci les algues” qui récupère les algues échouées pour les utiliser, par exemple comme épandage sur des cultures.