Chronique saveurs RCF - page 5

Notre chef cuisinier , Christophe Roumagne, selon son habitude, nous
fait partager sa façon de confectionner nous même, une rafraichissante
macédoine de légumes…
ingrédients pour 4 convives
250g de carottes
150g de navets
100g de haricots vert
100g de petits pois
confectionner une mayonnaise maison
Sel/ Poivre

Cette semaine, notre chef de cuisine, Christophe Roumagne, nous amène au jardin pour cuillir des petits pois et surtout nous apprendre comment ne pas gaspiller et cuisiner les cosses de ceux ci après les avoir écossés .
Ingrédients pour 4 convives:
1kg de petits pois
1,5 litre de bouillon de volaille
1 oignon nouveau
2 tranches de lard fumé, coupées fines
1 cuillère à soupe de crème fraîche
Des petits croûtons de pain
Beurre / huile d'olive / sel / poivre

Du fromage blanc avec des herbes, vous pouvez en trouver dans tous les magasins vendant des produit frais sous différentes marques et textures mais le fabriquer vous même, pour plus d'authenticité et de plaisir, voilà le petit défit auquel notre chef, Christophe Roumagne, nous propose de répondre aujourd'hui !!

Ingrédients pour 4:
1,5 l de lait entier cru
250 ml de crème liquide
2 cuillérées à soupe de jus de citron
3 cuillérées à soupe de vinaigre blanc

La saison des petits pois frais nous invite à être bucolique jusque dans le fond de nos assiette. Voilà une recette simple et pleine de fraicheur que notre chef, Christophe Roumagne, nous livre avec une gourmandise toute printanière...

ingrédients pour 4:
1,5 kg de petits pois frais
150 g de lard fumé
2 oignons
1 cœur de laitue ou de la sucrine
20 g de beurre
Sel /poivre
temps de cuisson 20 mn

Après une petite présentation sur la culture des asperges dans nos jardins, notre ami cuisinier, Christophe Roumagne, nous donne ici sa version d'asperges à la sauce mousseline froide.

Ingrédients pour 4:
1,5 kg d'asperges blanches ou vertes
1 œuf
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à café de jus de citron
Ciboulette
Sel /poivre

Aujourd'hui notre chef et traiteur, Christophe Roumagne, profite de ce temps après Pâques pour nous concocter une recette de chevreau de nos campagne, avec du pineau et des pommes de terre nouvelles .

ingrédients pour 4:
1,5 kg de chevreau
1 bouquet d'aillet
Des pommes de terre nouvelles pour 4
1 verre de pineau des Charentes
Sel /poivre /huile
température du four 220°

Dans ces temps ou l'on "tue le cochon" à la campagne, notre ami Christophe Roumagne a décidé de faire une recette de "tête de cochon" à travers le fromage de tête campagnard !
ingrédients de la recette:
1 tête de porc 3h de cuisson
carottes
poireau
oignon
céleri
ail / persil / sel / poivre
4 épices
un peu de vin blanc

Christophe Roumagne, nous invite dès cet hiver à penser aux prochaines saisons de fin d'année en réalisant maintenant les conserves de l'année autour du confit de canard, moins honéreux en ce moment.
Ingrédients de la recette pour 4 personnes:
4 cuisses de canard
Gros sel
Graisse de canard
4 gousses d'ail
1 branche de thym
2 bocaux

Nous sommes dans les mois ou traditionnellement à la campagne , les gens tue le cochon.
Christophe Roumagne nous dévoile sa façon de réaliser un rôti de porc à la moutarde cuit à la broche.

Ingrédients pour une recettes de 4 personnes :
1kg de rôti de porc dans l'échine
4 gousses d'ail
1 verre à liqueur de vin blanc
moutarde
thym
sel / poivre
Broche four à 200° une heure trente

Aujourd'hui Christophe Roumagne travaille autour de deux ingrédients: les œufs et la sauce Béchamel .Il nous invite à redécouvrir cette recette traditionnelle que tout le monde connait mais qu'il est bon de se remémorer…
Les ingrédients de la recette pour 4 personnes:
8 œufs cuisson 10mn
1,5 kg d'épinards
Farine
Lait
Ail
emmental râpé
au four 30mn à 180°

Notre chef épicurien Christophe Roumagne, nous fait partir du "Nouveau monde" à travers l'histoire de la pomme de terre afin de la marier à la viande de chez nous dans un hachis parmentier à l'ancienne.
Recette: pour 4 personnes
400g de viande de pot au feu
2 louches de bouillon
12 pommes de terre
beurre
lait
persil, gousse d'ail, échalotte

Cette semaine Christophe Roumagne, notre amoureux de la cuisine du terroir nous donne sa vision d'un plat traditionnel du Périgord, au pays de Jacquou Le Croquant, le tourin blanchi du Périgord.

Recette: pour 4 personnes
7 gousses d'ail
1 grosse cuillère à soupe de graisse de canard
2 cuillère à soupe de farine
1 œuf
1 cuillère à café de vinaigre de vin
1cube et demi de bouillon de volaille ou de pot au feu

Aujourd'hui Christophe Roumagne nous amène de Bayonne à Terre Neuve pour parler de la morue au travers de la traditionnelle brandade de morue.

Recette: 4 personnes
500g de morue salée
500g de pomme de terre
5 gousses d'ail
50g de beurre
20cl de lait
4 cuillérées à soupe d'huile d'olive
persil plat haché, sel/poivre

La "dolce vita" continue cette semaine avec cette recette que tout le monde croit connaitre mais ou Christophe Roumagne souhaite rétablir la véritable recette de spaghettis à la carbonara...

Recette: 4 personnes
400g de spaghettis ou tagliatelle
200g de pecorino ou parmesan
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
4 jaunes d'œuf
1 œuf entier
150g de pancetta ou poitrine séchée

Avec Christophe Roumagne nous remontons le courant pour aller à la recherche d'un saumon

Recette: 4personnes
2 pâtes feuilletées
1/2 filet de saumon
4 poireaux
1 verre de vin blanc
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 jaune d'œuf sel/poivre

Christophe Roumagne nous fait voyager en Italie avec un classique de cette cuisine qui conviendra parfaitement à un repas de fête, en plat ou en accompagnement...

Recette: 4personnes
200g de riz risotto rond
100g de morilles
1 verre de vin blanc
40gde beurre
huile d'olive
1 verre de bouillon (poule/bœuf)
3 cuillérées à soupe de crème fraiche
1 gousse d'ail/ 1 oignon
60g de parmesan régiano
sel/poivre

Le bonheur étant dans le pré, nous poursuivons nos recettes de volailles de fêtes avec le chapon de Barbezieux puisqu'il est le plat de Noël par excellence...

Recette:
Un chapon de 3kg
500g de champignons des bois
pain rassis trempé dans du lait
1 oeuf
1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
Persil/sel/poivre/beurre

Notre passionné de cuisine du terroir, Christophe Roumagne, nous ramène sur un classique des périodes de fête: le foie gras.

Terrine de foie gras de canard mi cuit
1 foie gras de 500g
Sel/poivre
Sucre en poudre
Pineau des Charentes