Chronique saveurs - page 2

Laurent Van Den Bussche notre chef, professeur au lycée St Joseph
L'Amandier à St Yrieix, nous propose aujourd'hui une recette
végétarienne dans du chou vert.
"Le Chou Surprise", régalez vous .

Ingrédients pour 4 convives:

1/2 chou vert
1 bouillon de légumes
1 poivron rouge
100g de tomates confites
300g d'oignons
10g de sucre
350g d'orge perlé
huile d'olive
thym/ origan/sel/ poivre

Laurent Van Den Bussche, notre chef de cuisine du Lycée hôtelier st
Joseph L'Amandier, nous propose un tartare mais cette fois de canard.

ingrédients pour 4 convives:

1 petit magret de canard ou 250g d'aiguillettes
50g de câpres
50g de cornichons
50g d'échalottes
50g de tomates séchées
2cl de vinaigre de Xérès
10cl d'huile de noisettes
1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
estragon/ cerfeuil/ persil/sel/poivre
30g de pistaches

Nous sommes avec le professeur de cuisine au lycée hôtelier St Joseph
L'Amandier à St Yrieix sur Charente, Laurent Van Den Bussche, pour
préparé une tarte renversante...La fameuse Tarte des sœurs Tatin.

ingrédients pour 4 convives:

1 pate feuilletée ou brisée
4 belles pommes
125g de sucre semoule
1 jus de citron
40g de beurre

Nous sommes avec Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, pour une grosse crêpe aux accents Japonais le "Panecake extra moelleux" et ses différentes déclinaisons.

Ingrédients pour 4 convives:

2 œufs
30g de sucre
60g de farine
1/4 de cuillère à café de bicarbonate
1/4 de cuillère à café de levure chimique
40 ml de lait
2 blancs d'œufs
30 g de sucre

Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier, nous concocte une recette qui à des origines au Pérou, réalisée avec des filets de dorade, un céviché de dorade à la mangue.

Ingrédients pour 4 convives :

400g de filets de dorade
1 mangue
1 jus de pamplemousse jaune
1 jus de citron vert
1/2 bouquet d'aneth
1 cuillère de café de baies roses
10 cl d'huile d'olive
1/2 gousse de vanille

L'automne est propice aux potages et autres veloutés, Laurent Van Den Bussche, notre chef, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex, nous concocte un légume de saison, le céleri, sous forme de velouté au fromage bleu.

Ingrédients pour 6 convives :

1,2 kg de céleri
2 échalotes
1 noix de beurre
2 pommes de terre vitelotte
150g de fromage bleu
20cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de vinaigre
Sel

Notre chef professeur de cuisine, Mr Laurent Van Den Bussche, nous propose de réaliser une brioche originale, façon pain perdu, avec une sauce chocolat...

Ingrédients pour quatre convives :

1 brioche
4 œufs
20 cl de lait
1 noix de beurre
Du sucre
200g de chocolat noir 65 %
200 g de crème liquide

Notre chef Laurent Van Den Bussche professeur de cuisine au Lycée St Joseph l'Amandier, nous concocte une fricassée de volaille à l'ancienne.

Ingrédients pour 4 convives :

1 poulet d'environ 1,3 kg
40 g de beurre
40 g de farine
1 oignon
20 cl de crème épaisse

Fond blanc de volaille :

1 carcasse de poulet
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 bouquet garni
4 choux de girofle
Blanc de poireau

Laurent Van Den Bussche, notre chef, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier, nous propose la recette classique du filet mignon de porc sauce charcutière.

Ingrédients pour 4 convives:

800g de mignon de porc
1 oignon
50g de cornichons
20g de moutarde
20 cl de fond de veau brun lié
5cl de vin blanc

Laurent Van Den Bussche nous donne un peu d'air de la "Nouvelle France " avec cette recette de potimaron rôti au sirop d'érable.
Et en bonus grattin de potimaron...


1 potimaron
1 tête d'ail
100g de parmesan
2 cuillères à soupe de graines de courge
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
1 cuillères à café de cumin en poudre
Huile d'olive

Le grattin de potimaron :
1 potimaron
30g de beurre
20cl de crème fraîche liquide
70g de parmesan râpé

Notre chef Laurent Van Den Bussche nous propose plusieurs recettes pour accommoder les courgettes...
Croquettes de courgettes
Rémoulade de courgettes
Gratin de courgettes


Pour 4 convives :

Croquettes de courgettes :
500g de courgettes
100g de farine
1 œuf
Huile d'olive
Sel/ poivre

Rémoulade de courgettes :
500g de courgettes
Mayonnaise

Gratin de courgettes :
4 courgettes
3 oignons
100g de gruyère râpé
2 cuillères à soupe
2 œufs
1 noix de beurre
Sel / poivre

Notre chef Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier, nous a concocté une recette, venant de Sicile et de Tunisie à base d'aubergines .

Recette pour 4 convives :

500g d'aubergines
2 poivrons
1 oignon
1 branche de céleri
1 cuillère à soupe de câpres
100g d'olives dénoyautées
3 tomates
4 cuillère à soupe d'huile d'olive
7 cl de vinaigre
1 morceau de sucre
Sel / poivre

Le chef Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier, nous propose un Velouté froid avec un mélange de différentes sortes de courgettes, idéal par temps chaud...
Ingrédients pour 4 convives :
1kg de courgettes
Eau / gros sel
Thym
200g de fromage blanc frais type Manslois
100g de parmesan râpé
Basilic

Accords mets, vins
Nous sommes en compagnie de Monsieur Frédéric Devautour, professeur de sommellerie au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex pour réaliser un petit jeu où je lui demande de me donner un ou plusieurs vins pour accompagner un plat:

Au menu du Quiz:
Lamproie à la Bordelaise
Choucroute
Loup grillé au Fenouil
Poularde
Crottin de Chavignole

Laurent Van Den Bussche, notre chef, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier, nous fait revisiter les sauces dérivées de la mayonnaise.

La mayonnaise :

1 cuillère à café de moutarde
1 jaune d'œuf
35 cl d'huile
Sel/poivre

Sauce cocktail :

2 cuillères à soupe de ketchup1 trait de sauce Anglaise
2 gouttes de tabac
1 cuillère à café de jus de citron
Quelques gouttes de Cognac

Sauce Tartare :

Une mayonnaise
1 échalote ciselée
1 cuillère de câpres hachés
1 cuillère à soupe de persil
1 cuillère à soupe de cerfeuil
1 cuillère à soupe de cornichons hachés
1 cuillère à soupe de ciboulette

Monsieur Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au lycée St
Joseph l'Amandier à St Yrieix, nous donne sa manière de travailler un
veau de la Pentecôte, à travers de la recette du médaillon de veau
Duroc.

Ingrédients pour 4 convives:

600 g de médaillon de veau
40 g de farine
40 g de beurre

La sauce:

1 échalotte
100 g de champignons de Paris
3 cl de Cognac
5 cl de vin blanc
20 cl de fond de veau brun lié
50 g de beurre
Estragon/ cerfeuil

Laurent Van Den Bussche, chef de cuisine et professeur au lycée Saint Joseph l'Amandier nous propose une savoureuse recette de poisson ou l'oseille et le vin blanc viennent sublimer la chair du poisson.
C'est un filet de Julienne à l'oseille.

Ingrédients pour 4 convives :

800 g de filets de Julienne
1 échalote
20 cl de vin blanc

Pour le fumé:

1 carotte
1 oignon
600 g d'arêtes de poissons

Pour la chiffonnade d'oseille:

1 grosse bote d'oseille
1 nois de beurre

20 cl de crème liquide pour la sauce
1 bouquet garni

A 200 degrés au four 7mn

Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée Saint Joseph l'Amandier, profite de ce temps où l'on trouve encore des huîtres avant qu'elles ne deviennent trop grasses, pour nous livrer une recette d'huîtres chaudes à la duxelle de champignons.
Ingrédients pour 4 convives :
24 huîtres creuses
400g de champignons de Paris
1 échalote
1 noisette de beurre
1 demi botte de persil plat
20 cl de crème liquide
50 g de beurre

Nous sommes avec Monsieur Guillaume LE DONER, gérant du bar à
cocktails "Le Luciole" à Cognac, il nous propose de découvrir une
recette de cocktail avec du cognac...

Ingrédients pour un verre:

50ml de Cognac VSOP
15ml de sirop de camomille
Des glaçons

Laurent Van Den Busche, notre prof et chef de cuisine au lycée St
Joseph l'Amandier,
nous invite à faire le tour de la question du choix des œufs, élevage,
calibre, bio ou pas et surtout leurs cuissons...
A la coque, dur, mollé, au plat etc...
Bref les œufs dans tous leurs états