Chronique saveurs RCF - page 2

Le chef Florian Laffaire,  chef du restaurant Saint André dans le vieil Angoulême,  nous concocte aujourd'hui un beau dessert à  la fraise avec une ganache au chocolat blanc, coulis de fruits et sirop de rhubarbe, sur sablé breton...

Ingrédients pour 4 convives:

250g de fraises

Sablé breton:
1 jaune d'œuf 
50g de sucre
50g de beurre 
75g de farine 
4g de levure
Fleur de sel

Ganache au chocolat blanc:
34cl de crème 
250g de chocolat blanc 

Sirop de rhubarbe:
1/2  botte de rhubarbe 
1/2 litre d'eau
50g de sucre
Sirop de sureau 

Coulis de fraises:
125g de fraises 
12g de sucre
1/2 jus de citron

Le chef du restaurant St André,  à Angoulême,  nous propose de travailler une recette de poisson avec petits pois, pistache, beurre blanc pour accompagner des filets d' aiglefin. "Filets d'aiglefin, mousseline de petits pois à la pistache et beurre blanc"

Ingrédients pour 4 convives:

4 filets d'aiglefin
1 carottes
50g d'épinards 
Asperges vertes 
Huile d'olive / jus de citron 

Mousseline:
500g de petits pois 
1/2 litre de bouillon de légumes 
20g de pâte de pistache 
Beurre 

Beurre blanc:
4 échalotes 
250g de beurre
15cl de vin blanc 
5cl de vinaigre blanc 
Crème liquide 
Sel / poivre

Nous sommes avec Monsieur Florian Laffaire, chef du restaurant Saint André, rue St André au centre-ville Angoulême. 
Il nous donne sa recette de "Velouté d'asperges blanche avec pesto d'ail des ours".

Pour 4 convives :

500g d'asperges 
1 oignon 
1 litre de bouillon de légumes 
100ml de crème liquide 
50ml de lait
Huile d'olive/sel/poivre

Le pesto:
100g d'ail des ours
400g de pignons de pin
40g de parmesan 
Huile d'olive

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente,  nous propose une recette simple pour bien confectionner un foie gras mi cuit.

Ingrédients pour 4 convives et plus:

5 à 600g de foie gras entier
2 cuillères à soupe de Cognac ou Pineau des Charentes.
Poivre du moulin / sel fin

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente,  nous concocte aujourd'hui une "roulade d'épinards au Saumon "

Ingrédients pour 4 convives:

1 kg d'épinards 
20 g de beurre 
3 œufs 
250g de fromage frais 
250 g de Saumon fumé 
1/2 botte d'aneth 
1 citron

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose une recette originale avec des œufs et de la viande,  dit: "Œufs à l'Ecossaise"
Régalez vous !

Ingrédients pour 4 convives:

4 œufs 
1 cuillère à café de poivre en grain
1 cuillère à café de fenouil en grain
1 cuillère de piment d'Espelette 
1 botte de persil 
400g  de viande hachée 
100g de farine 
2 œufs
200g de chapelure Panko
Huile

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose un filet mignon de porc en pâte feuilletée dit,
"filet mignon de porc façon Wellington".

Ingrédients pour 4 convives:

1 filet mignon de porc 
3 cuillères à soupe de moutarde 
150 g de bacon
1 pâte feuilletée 
1 jaune d'œuf 
1 échalote 
20 cl de crème fraîche 
150 g de champignons de Paris 
5 cl de vin blanc

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente,  nous propose une recette qui sent bon la convivialité apéritive et le partage. 
Je vous invite à découvrir "le millefeuille à la mousse de roquefort ".

Ingrédients pour 4 convives :

10 feuilles de brick
60 g de beurre 
20 g de miel liquide français 
150 g de crème fraîche épaisse 
200 g de roquefort 
50 g de cerneaux de noix 
1 pomme Grany Smith 
2 tranches de jambon de Bayonne 
1 poignée de roquette

Avec Laurent Van Den Bussche, notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous allons faire une recette légère et facile à réaliser avec du fromage blanc, Skyr, comme ingrédient principal.
"Le Gâteau au Skyr"

Ingrédients pour 4 convives:

350g de Skyr
3 jaunes d'œufs
50g de Maïzena
2 cuillères à soupe de miel
150g de fruits

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose de réviser un incontournable de cette période de l'année, les fameuses "Crêpes Suzette", pas aussi évident qu'il n'y paraît...

Ingrédients pour 4 convives:

12 crêpes
3 oranges
150g de beurre
100g de sucre
1/2 jus d'orange
5cl de Grand Marnier ou du Cognac

Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée Saint Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous fait partager sa façon de confectionner une mousse au chocolat moelleuse.

Ingrédients pour 4 convives:

50cl de crème liquide
250g de chocolat noir
30g de beurre
4 œufs
40g de sucre

Avec Monsieur Laurent Van Den Bussche, notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous découvrons un bon moyen de réaliser un accompagnement pour l'apéritif ou autres circonstances, avec cette recette de "champignons farcis "

Ingrédients pour 4 convives

8 gros champignons
100 g d'émental
200 g de viande hachée
100 g de farine
2 œufs
100g de chapelure
1 peu d'huile d'olive

Notre chef de cuisine Laurent Van Den Bussche, professeur au Lycée
hôtelier St Joseph L'Amandier à St Yrieix, nous propose là une recette
gourmande et croquante d'un croque monsieur riche et plein de saveurs.


ingrédients pour 4 convives:

16 tranches de pain de mie
persil plat
200g de beurre
80g d'échalottes
300g de champignons de Paris
250g de jambon de pays
200g de fromage Comté

Laurent Van Den Bussche notre chef, professeur au lycée St Joseph
L'Amandier à St Yrieix, nous propose aujourd'hui une recette
végétarienne dans du chou vert.
"Le Chou Surprise", régalez vous .

Ingrédients pour 4 convives:

1/2 chou vert
1 bouillon de légumes
1 poivron rouge
100g de tomates confites
300g d'oignons
10g de sucre
350g d'orge perlé
huile d'olive
thym/ origan/sel/ poivre

Laurent Van Den Bussche, notre chef de cuisine du Lycée hôtelier st
Joseph L'Amandier, nous propose un tartare mais cette fois de canard.

ingrédients pour 4 convives:

1 petit magret de canard ou 250g d'aiguillettes
50g de câpres
50g de cornichons
50g d'échalottes
50g de tomates séchées
2cl de vinaigre de Xérès
10cl d'huile de noisettes
1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
estragon/ cerfeuil/ persil/sel/poivre
30g de pistaches

Nous sommes avec le professeur de cuisine au lycée hôtelier St Joseph
L'Amandier à St Yrieix sur Charente, Laurent Van Den Bussche, pour
préparé une tarte renversante...La fameuse Tarte des sœurs Tatin.

ingrédients pour 4 convives:

1 pate feuilletée ou brisée
4 belles pommes
125g de sucre semoule
1 jus de citron
40g de beurre

Nous sommes avec Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, pour une grosse crêpe aux accents Japonais le "Panecake extra moelleux" et ses différentes déclinaisons.

Ingrédients pour 4 convives:

2 œufs
30g de sucre
60g de farine
1/4 de cuillère à café de bicarbonate
1/4 de cuillère à café de levure chimique
40 ml de lait
2 blancs d'œufs
30 g de sucre

Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier, nous concocte une recette qui à des origines au Pérou, réalisée avec des filets de dorade, un céviché de dorade à la mangue.

Ingrédients pour 4 convives :

400g de filets de dorade
1 mangue
1 jus de pamplemousse jaune
1 jus de citron vert
1/2 bouquet d'aneth
1 cuillère de café de baies roses
10 cl d'huile d'olive
1/2 gousse de vanille

L'automne est propice aux potages et autres veloutés, Laurent Van Den Bussche, notre chef, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex, nous concocte un légume de saison, le céleri, sous forme de velouté au fromage bleu.

Ingrédients pour 6 convives :

1,2 kg de céleri
2 échalotes
1 noix de beurre
2 pommes de terre vitelotte
150g de fromage bleu
20cl de crème liquide
2 cuillères à soupe de vinaigre
Sel

Notre chef professeur de cuisine, Mr Laurent Van Den Bussche, nous propose de réaliser une brioche originale, façon pain perdu, avec une sauce chocolat...

Ingrédients pour quatre convives :

1 brioche
4 œufs
20 cl de lait
1 noix de beurre
Du sucre
200g de chocolat noir 65 %
200 g de crème liquide