Chronique saveurs RCF - page 4

Laurent Van Den Bussche, notre chef de cuisine, nous transporte au 18
ème siècle en Italie du nord en Lombardie.
C'est là qu'est né la recette de l'osso buco, qui veut dire, os trouvé !


ingrédients pour 4 convives:

1 kg d'osso buco, (jarret de veau)
40g de farine
huile
2 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
15 cl de vin blanc sec
70 cl de fond brun de veau lié
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 citron
2 orange

1h45 au four à 180 degrés

Souvent appréciées natures avec sauce échalotte, citron, beurre...les
huitres se dégustent également chaudes.
Notre Chef; professeur de cuisine, Laurent Van Den Bussche nous
propose une recette conjuguant deux produits phares de nos Charentes,
les huitres et le pineau...


Recette pour 4 convives:

16 huitres
800g de poireau
30g de beurre
2 jaunes d'œuf
125g de beurre
10cl de pineau des Charentes
gros sel ou algues pour caler les huitres
éventuellement safran de Brie

Notre chef Laurent Van Den Bussche nous donne la recette de la
poularde pochée sauce suprême, avec au passage l'explication de ce
qu'est une poularde...


Ingrédients pour 4 convives:

1 poularde
1 citron
2 litres de fond blanc de volaille
150g de carottes
150g d'oignons
100g de blanc de poireau
clous de girofle
50g de céleri branche
1 bouquet garni

Pour la sauce:

40g de beurre
40g de farine
75cl de fond blanc de poisson
20cl de crème épaisse

Notre chef professeur de cuisine au Lycée St Joseph L'Amandier à St
Yrieix, nous donne la recette du veau Marengo...Encore une bataille
Napoléonienne du 14 juin 1800 dans le Piémont qui donne son nom à une
recette!


Ingrédients Pour 4 convives:

1kg d'épaule ou collier de veau
huile d'arachide
100g d'oignons
10cl de vin blanc
30g de farine
40g de concentré de tomate
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
1 litre de fond brun de veau clair
100g de champignons de Paris
persil frisé

Le chef et professeur de cuisine Laurent Van Den Bussche, nous donne
la recette d'un admirateur de la princesse de Chimay... les œufs
farcis Chimay.


ingrédients pour 4 convives:

6 œufs

Farce duxelles:

30g d'échalottes
20g de beurre
200g de champignons de Paris
1 bouquet de persil frisé

Sauce Mornay:

60g de beurre
60g de farine
1/2 litre de lait
1 jaune d'œuf
60g de gruyère râpé
piment de Cayenne /
sel fin / muscade

Laurent Van den Buccshe nous dit pourquoi Chantilly devient un nom de
crème onctueuse célèbre qui va garnir notre pâte à choux, à réaliser
nous même...

Recette pour 4 convives:

La pâte à choux:
1/4 de litre d'eau
5 g de sel
10 g de sucre
125 g de farine
4 à 5 œufs
1 jaune d'œuf pour dorer les choux

Crème Chantilly:
30 cl de crème liquide 35pour cent de matière grasse
20 g de sucre glace
Vanille liquide 3 gouttes

Laurent Van Den Bussche notre prof chef de cuisine, nous dévoile sa
recette traditionnelle de poisson en filet de limande dite "bonne
femme"... Tout un programme

Recette pour 4 convives:
Pour la base:

1,2 kg soit deux pièces de limande
20 g de beurre
1 échalotte
100g de champignons de Paris
10 cl de vin blanc

pour le fumé:

20 g de beurre
1 échalotte
1 oignons
1 carotte
les arrêtes des 2 limandes

pour la crème:

20 cl de crème liquide
80g de beurre

Monsieur Laurent Van Den Bussche chef, professeur de cuisine, nous
fait redécouvrir un velouté inventé au 18 éme siècle pour les beaux
yeux et le palais d'une célèbre comtesse, Madame Du Barry.
Ce qui nous donne le "Velouté Du Barry".

Ingrédients pour 4 convives:

50g de beurre
100g de blanc de poireau
40g de farine
600g de choux fleur
eau

pour la liaison:

2 jaunes d'œuf
15cl de crème épaisse

Laurent Van Den Bussche, chef et professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier nous donne sa recette de la blanquette de veau à l'ancienne...


Ingrédients pour 4 convives :

1 kg d' épaule et collier de veau
1 carotte
1 oignon
4 cloux de girofle
1 poireau
1 petite branche de poireau
1 bouquet garni
Ail (facultatif)

Pour la sauce:

30g de beurre/ farine.
1/2 litre de fond de cuisson
20 cl de crème épaisse
1jaune d'œuf
40 g de beurre
15 g de sucre semoule
150 g de champignons de Paris
150 g d'oignons grelot
Gros sel / sel fin / poivre blanc.

Mr Laurent Van Den Bussche, notre chef professeur de cuisine nous emmène à réaliser une recette à laquelle nous n'aurions pas forcément pensé, en mariant la pintade et le boudin noir.
Découvrons ses filets de pintade farcie au bondi noir accompagné de sa mousseline de céleri rave.
Ingrédients pour 4 convives :
4 filets de pintade
2 boudins noir
Sel / poivre
Paprika
Mousseline de céleri rave:
1 boule de céleri
20cl de crème liquide
Sel / poivre

Notre chef, professeur de cuisine, nous emmène à la pêche à la truite pour nous la faire déguster en croûte de sel...

Ingrédients pour 4 convives :
1 filet de truite
1 kg de gros sel
1 kg de cassonade
1 botte d'aneth
1 flacon de baies roses

Pour l'accompagnement :
1/4 de réfort
1 petit pot de crème épaisse

Aujourd'hui Mr Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée Saint Joseph l'Amandier, nous a concocté une recette salée au saveurs d'automne.
Ingrédients pour 4 convives :
Pâte brisée
65g de beurre
125 g de farine
1 œuf
300g de brocolis
300g de Morbihan
Pour l'appareil :
20cl de crème
20cl de lait
1 jaune d'oeuf
1 oeuf
Muscade / sel

Laurent Van Den Bussche, notre professeur chef de cuisine nous fait aller en cet fin d'été au jardin ou chez notre maraîcher pour recueillir quelques aubergines pour leurs donner la saveur d'un plat ensoleillé comme en Italie...
Ingrédients pour 4 convives.
4 aubergines
2 gousses d'ail
200g de fromage de brebis frais
100g de parmesan râpé
200g de coppa
Huile d'olive / sel / poivre
Sauge
Basilic
De la chapelure si l'on veut
Au four à 200 degrés pendant 30 mn

Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex, nous propose de se servir des fruits de saison pour concocter une recette de gâteau moelleux aux fruits de saison que vous voulez, simple et goûteux.
Ingrédients pour 4 convives.
500g de fruits de saison
30g de beurre pour e moule
2 œufs plus 1 jaune
70 g de poudre d'amande
100g de crème fraîche épaisse
50g de lait
De la cassonade
50g de maïzéna
1 pincée de sel
45 mn à 180 degrés

Le chef Laurent Van Den Bussche, nous fais découvrir une recette qu'il a crée il y a quelques années et qui casse le code du Burger avec du pain brioché.
En effet Laurent nous a concocté une recette ou les aubergines remplacent le pain, délicieux !
Ingrédients pour 4 convives
2 aubergines moyennes
4 tomates
1 oignon
2 gousses d'ail
Thym / laurier
Farine
Huile d'olive
Sel / poivre
Basilic frais
1 bûche de fromage de chèvre frais
4 tranches fines de poitrine de porc
180 degrés pendant 15 mn

C'est Monsieur Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex qui nous propose aujourd'hui sa façon de préparer une bonne mouclade à la Charentaise avec des moules des bouchots.

Ingrédients pour 4 convives:

1,2kg de moules des bouchots, 5mn à feu vif...
80g de beurre
1 grosse échalote
20 cl de vin blanc
1/4 de botte de persil plat
40g de farine
Poivre du moulin
1 cuillerée à café bombée de curry
20 cl de crème fraîche liquide

Cette semaine c'est sous les cocotiers que notre cuisinier, Christophe
Roumagne, nous conduit pour nous concocter une recette aux douceurs
sucrée, prélude des vacances, grâce à des "Rochers Coco" !
ingrédients pour 4 convives: (10 à 12 pièces)
250g de coco râpé
100g de sucre en poudre
2 blancs d'œuf
1 pincée de sel

Christophe Roumagne ayant eu un restaurant en Corse à Ajaccio, nous
donne à ressentir les parfums du sud de la France et de l'Ile de
Beauté à travers son interprétation de la recette de Beignets de
fleurs de courgettes ! Rien ne se perd tout se transforme dans la
cuisine de notre chef !
ingrédients pour 4 convives: (environ 12 pièces)
12 fleurs de courgettes mâles
250g de farine
4 œufs
25cl de lait
1 sachet de levure chimique
1 cuillère à soupe d'huile d'Olive
Sel / Poivre
1 pincée de piment d'Espelette