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Chronique saveurs
Emission présentée par
Jean-Michel Lamazerolles
Un mot d’ordre : la cuisine du bonheur !
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Tataki guacamole
3 juillet 2024Nous sommes avec Laurent Van Den Bussche, notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, pour une recette aux accents du Japon, un Tataki guacamole.
Ingrédients pour 4 convives:
7 à 800g de filets de saumon
3 gousses d'ail
1 cuillerée à soupe de miel
15 cl de sauce soja
2 citrons
50g de graines de sésame
2 avocats
1 tomate
1 échalote
10g de gingembre frais
Piment d'Espelette
Huile d'olive
SelFeuilleté aux champignons
26 juin 2024Feuilleté aux champignons
Le chef et professeur de cuisine Laurent Van Den Bussche, au lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose sa recette du feuilleté aux champignons.
Ingrédients pour 4 convives:
1 feuille de brick
4 gousses d'ail
50 cl de crème liquide de plus de 30 % de matière grasse
300 g de champignons de Paris
300 g de pleurotes
Huile d'olive
Beurre
1/2 botte de cerfeuil
La veille infuser la crème liquide et l'ail.Tournedos de mignon de veau à la crème de girolles
19 juin 2024Le chef Christophe Roumagne nous propose un classique de la cuisine française de nos terroirs: "le tournedos de mignon de veau à la crème de girolles".
Ingrédients pour 4 convives:
4 tournedos de mignon de veau
1 échalote
Beurre
400g de girolles fraîches
50cl de crème liquide
1/2 verre de Vermouth (style Noilly Prat)
Sel / poivreFévettes à la française
12 juin 2024C'est le Chef, Christophe Roumagne, passionné de cuisine du terroir qui nous régale aujourd'hui, avec une recette printanière de févettes à la Française.
Ingrédients pour 4 convives:
1kg de févettes
3 petits oignons nouveaux
300g de lard fumé
1 cœur de laitue
100g de beurre
3 cuillères à soupe d'eau
Sel/ poivreFraises et rhubarbe
5 juin 2024Le chef Florian Laffaire, chef du restaurant Saint André dans le vieil Angoulême, nous concocte aujourd'hui un beau dessert à la fraise avec une ganache au chocolat blanc, coulis de fruits et sirop de rhubarbe, sur sablé breton...
Ingrédients pour 4 convives:
250g de fraises
Sablé breton:
1 jaune d'œuf
50g de sucre
50g de beurre
75g de farine
4g de levure
Fleur de sel
Ganache au chocolat blanc:
34cl de crème
250g de chocolat blanc
Sirop de rhubarbe:
1/2 botte de rhubarbe
1/2 litre d'eau
50g de sucre
Sirop de sureau
Coulis de fraises:
125g de fraises
12g de sucre
1/2 jus de citronFilets d'aiglefin et mousseline de petits pois à la pistache
29 mai 2024Le chef du restaurant St André, à Angoulême, nous propose de travailler une recette de poisson avec petits pois, pistache, beurre blanc pour accompagner des filets d' aiglefin. "Filets d'aiglefin, mousseline de petits pois à la pistache et beurre blanc"
Ingrédients pour 4 convives:
4 filets d'aiglefin
1 carottes
50g d'épinards
Asperges vertes
Huile d'olive / jus de citron
Mousseline:
500g de petits pois
1/2 litre de bouillon de légumes
20g de pâte de pistache
Beurre
Beurre blanc:
4 échalotes
250g de beurre
15cl de vin blanc
5cl de vinaigre blanc
Crème liquide
Sel / poivreVelouté d'asperges blanches avec pesto d'ail des ours
22 mai 2024Nous sommes avec Monsieur Florian Laffaire, chef du restaurant Saint André, rue St André au centre-ville Angoulême.
Il nous donne sa recette de "Velouté d'asperges blanche avec pesto d'ail des ours".
Pour 4 convives :
500g d'asperges
1 oignon
1 litre de bouillon de légumes
100ml de crème liquide
50ml de lait
Huile d'olive/sel/poivre
Le pesto:
100g d'ail des ours
400g de pignons de pin
40g de parmesan
Huile d'oliveFoie gras mi-cuit
3 avril 2024Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose une recette simple pour bien confectionner un foie gras mi cuit.
Ingrédients pour 4 convives et plus:
5 à 600g de foie gras entier
2 cuillères à soupe de Cognac ou Pineau des Charentes.
Poivre du moulin / sel finRoulade d'épinards au saumon
27 mars 2024Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous concocte aujourd'hui une "roulade d'épinards au Saumon "
Ingrédients pour 4 convives:
1 kg d'épinards
20 g de beurre
3 œufs
250g de fromage frais
250 g de Saumon fumé
1/2 botte d'aneth
1 citronOeufs à l'écossaise
20 mars 2024Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose une recette originale avec des œufs et de la viande, dit: "Œufs à l'Ecossaise"
Régalez vous !
Ingrédients pour 4 convives:
4 œufs
1 cuillère à café de poivre en grain
1 cuillère à café de fenouil en grain
1 cuillère de piment d'Espelette
1 botte de persil
400g de viande hachée
100g de farine
2 œufs
200g de chapelure Panko
HuileFilets mignon de porc façon Wellington
13 mars 2024Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose un filet mignon de porc en pâte feuilletée dit,
"filet mignon de porc façon Wellington".
Ingrédients pour 4 convives:
1 filet mignon de porc
3 cuillères à soupe de moutarde
150 g de bacon
1 pâte feuilletée
1 jaune d'œuf
1 échalote
20 cl de crème fraîche
150 g de champignons de Paris
5 cl de vin blancMillefeuille à la mousse au roquefort
6 mars 2024Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose une recette qui sent bon la convivialité apéritive et le partage.
Je vous invite à découvrir "le millefeuille à la mousse de roquefort ".
Ingrédients pour 4 convives :
10 feuilles de brick
60 g de beurre
20 g de miel liquide français
150 g de crème fraîche épaisse
200 g de roquefort
50 g de cerneaux de noix
1 pomme Grany Smith
2 tranches de jambon de Bayonne
1 poignée de roquetteGâteau au skyr
28 février 2024Avec Laurent Van Den Bussche, notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous allons faire une recette légère et facile à réaliser avec du fromage blanc, Skyr, comme ingrédient principal.
"Le Gâteau au Skyr"
Ingrédients pour 4 convives:
350g de Skyr
3 jaunes d'œufs
50g de Maïzena
2 cuillères à soupe de miel
150g de fruitsCrêpes Suzette
20 février 2024Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous propose de réviser un incontournable de cette période de l'année, les fameuses "Crêpes Suzette", pas aussi évident qu'il n'y paraît...
Ingrédients pour 4 convives:
12 crêpes
3 oranges
150g de beurre
100g de sucre
1/2 jus d'orange
5cl de Grand Marnier ou du CognacMousse au chocolat moelleuse
14 février 2024Laurent Van Den Bussche notre professeur de cuisine du lycée Saint Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous fait partager sa façon de confectionner une mousse au chocolat moelleuse.
Ingrédients pour 4 convives:
50cl de crème liquide
250g de chocolat noir
30g de beurre
4 œufs
40g de sucreChampignons farcis
7 février 2024Avec Monsieur Laurent Van Den Bussche, notre professeur de cuisine du lycée St Joseph l'Amandier à St Yriex en Charente, nous découvrons un bon moyen de réaliser un accompagnement pour l'apéritif ou autres circonstances, avec cette recette de "champignons farcis "
Ingrédients pour 4 convives
8 gros champignons
100 g d'émental
200 g de viande hachée
100 g de farine
2 œufs
100g de chapelure
1 peu d'huile d'oliveLe croque gourmand
24 janvier 2024Notre chef de cuisine Laurent Van Den Bussche, professeur au Lycée
hôtelier St Joseph L'Amandier à St Yrieix, nous propose là une recette
gourmande et croquante d'un croque monsieur riche et plein de saveurs.
ingrédients pour 4 convives:
16 tranches de pain de mie
persil plat
200g de beurre
80g d'échalottes
300g de champignons de Paris
250g de jambon de pays
200g de fromage ComtéChoux surprise
17 janvier 2024Laurent Van Den Bussche notre chef, professeur au lycée St Joseph
L'Amandier à St Yrieix, nous propose aujourd'hui une recette
végétarienne dans du chou vert.
"Le Chou Surprise", régalez vous .
Ingrédients pour 4 convives:
1/2 chou vert
1 bouillon de légumes
1 poivron rouge
100g de tomates confites
300g d'oignons
10g de sucre
350g d'orge perlé
huile d'olive
thym/ origan/sel/ poivreTartare de canard
10 janvier 2024Laurent Van Den Bussche, notre chef de cuisine du Lycée hôtelier st
Joseph L'Amandier, nous propose un tartare mais cette fois de canard.
ingrédients pour 4 convives:
1 petit magret de canard ou 250g d'aiguillettes
50g de câpres
50g de cornichons
50g d'échalottes
50g de tomates séchées
2cl de vinaigre de Xérès
10cl d'huile de noisettes
1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
estragon/ cerfeuil/ persil/sel/poivre
30g de pistachesTarte tatin
3 janvier 2024Nous sommes avec le professeur de cuisine au lycée hôtelier St Joseph
L'Amandier à St Yrieix sur Charente, Laurent Van Den Bussche, pour
préparé une tarte renversante...La fameuse Tarte des sœurs Tatin.
ingrédients pour 4 convives:
1 pate feuilletée ou brisée
4 belles pommes
125g de sucre semoule
1 jus de citron
40g de beurre
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