Réchauffer ses restes : bon pour la planète… et pour la santé !

Riz, maïs, blé, pommes de terre : tous contiennent principalement de l’amidon, un glucide rapidement transformé en sucre lors de la digestion. En excès, il peut favoriser la prise de poids, déséquilibrer la glycémie (le taux de sucre dans le sang), favoriser l’apparition du diabète de type 2 et augmenter le risque de maladies cardiovasculaires. Mais il existe une autre forme d’amidon, l’amidon résistant, bien plus intéressant. L’amidon résistant n'est pas digéré dans l’intestin grêle, mais atteint le côlon où il est fermenté par les bonnes bactéries du microbiote intestinal. Il se transforme alors en acides gras à chaîne courte, bénéfiques pour la santé du côlon. Certains aliments en contiennent naturellement (quinoa, riz brun, légumineuses), mais le moyen le plus simple d’en consommer est de refroidir puis réchauffer les féculents cuits. Ce processus transforme une partie de l’amidon classique en amidon résistant. Une nuit au réfrigérateur, ou mieux encore 48 heures, permet d’augmenter jusqu’à 50 % le taux d’amidon résistant. Par exemple, le riz refroidi puis réchauffé contient 2,5 fois plus d’amidon résistant que du riz fraîchement cuit.

Salades et restes : vos alliés santé

Les salades froides à base de riz, de pâtes ou de pommes de terre sont donc une excellente façon d’intégrer ces amidons résistants dans votre alimentation. En plus d’être moins caloriques (2,5 kcal/g contre 4 kcal/g pour les amidons classiques), ils limitent les pics de glycémie. Plusieurs études scientifiques ont mis en lumière les bienfaits de l’amidon résistant : Une étude britannique a révélé que la prise quotidienne de 30 g d’amidon résistant pendant deux ans réduisait de 50 % le risque de cancer du pancréas, chez des personnes génétiquement à risque. Une étude américaine quant à elle, a montré une baisse du mauvais cholestérol (LDL), de la glycémie et des marqueurs de l’inflammation avec une consommation accrue d’amidon résistant. En revanche, si vous augmentez brutalement votre consommation, vous risquez quelques désagréments : gaz et ballonnements. Il est donc préférable d’y aller progressivement.

Réchauffer les féculents cuits n’est donc pas seulement un geste anti gaspillage. C’est aussi une habitude bénéfique pour votre santé intestinale, votre métabolisme et votre prévention des maladies chroniques.