POPOTE : Van Gogh à l’auberge Ravoux

 Depuis l’auberge classée monument historique accueille tous les passionnés de Van Gogh. La restauration de l’auberge Ravoux et les menus du chef Christophe Bony ont réalisé le rêve de Van Gogh : « un jour comme un autre je crois que je trouverai moyen de faire une exposition à moi dans un café ».

Van Gogh a vécu à  l’auberge Ravoux à Auvers sur Oise. Cet auberge est désormais classée monument historique et le chef Christophe Bony en perpétue les recettes populaires. Josiane et Bernadette vous en proposent trois.

RECETTES

LA  POULE  AU POT  ET  SA  CRÉME  À  LA  MOUTARDE

 
Pour 4 personnes : 1 poule fermière de 1,5 kg à 2 kg - 2 oignons moyens coupés en quartiers - 2 carottes débitées en trois tronçons -1 poireau lavé, paré et débité en trois tronçons - 1 céleri-rave, pelé et coupé en quartiers - quelques branches de thym frais - 1 c. à café de poivre noir en grains - 1 c. à soupe de gros sel de mer - 150 g de poitrine de porc fraîche et dessalée (facultatif).
Crème à la moutarde : 10 g de beurre - 4 c. à soupe de farine - 15 cl de bouillon de poule chaud, filtré - 12,5 cl de crème épaisse - 1,5 c. à soupe de moutarde de Meaux – 1 pincée de sel – poivre du moulin.
 
Mettre la poule et tous ses ingrédients dans un grand faitout et couvrir d’eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement une bonne heure. Lorsque la poule est bien cuite, prélever 15 cl de bouillon, le filtrer dans une passoire et le réserver au chaud.
 
Faire fondre le beurre dans une petite casserole et incorporer la farine. Remuer énergiquement au fouet jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Verser le bouillon petit à petit, sans cesser de fouetter. Dès que la sauce a épaissi, lui ajouter la crème et la moutarde hors du feu. Saler, poivrer. Remuer pour obtenir un mélange homogène et transvaser dans une saucière.
Retirer la poule et les légumes du bouillon (à garder pour d’autres préparations). Dresser la volaille découpée sur un plat avec les légumes et napper de crème à la moutarde.
Ce plat s’accommode aussi avec du riz pilaf.
 Pour étoffer cette recette, ajouter du chou et des navets coupés en quartiers pendant la dernière demi-heure de cuisson de la poule.

POIRES  POCHÉES  AU  VIN  ET  AUX  ÉPICES

 
Pour 6 Personnes: 6 poires moyennes, entières avec leur queue, pelées, évidées par le bas - 2 à 2,5 bouteilles de vin rouge ordinaire (75 cl) 2 c. à soupe de crème de cassis - 450 g de sucre semoule – 1 gousse de vanille, fendue et grattée - 2 bâtons de cannelle – 2 graines de badiane (et 6 autres en décoration).
 Dans un grand saladier, verser le vin et la crème de cassis, ajouter la vanille et les épices et plonger les poires dans cette marinade. Couvrir et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
 À l’aide d’une cuillère percée, déposer délicatement les poires dans une grande casserole. Mouiller avec le vin aromatisé. Ajouter le sucre et remuer doucement. Faire pocher les pores à petits frémissements et laisser cuire  à feu doux entre un quart d’heure et une heure selon la taille et la maturité des fruits. Les arroser de leur jus de temps en temps. En fin de cuisson, les poires doivent être tendres sans perdre leur tenue.
 Les dresser soigneusement sur un plat et les laisser refroidir. Servir très frais ou à température ambiante en arrosant chaque poire d’1 à 2 c. à soupe de vin épicé, et garnir chaque assiette d’une étoile de badiane, d’un bâtonnet de cannelle ou de fruits secs gonflés au vin.

 COMPOTE  DE  COINGS

 
Pour 4 à 6 Personnes: 5 coings fermes, pelés et évidés - jus de deux citrons - 2,5 dl d’eau - ½ gousse de vanille, fendue et grattée - 60 g de sucre.
 
Donner une première ébullition aux coings afin de les peler et de les évider plus facilement. Puis les débiter en gros cubes  et les jeter dans une casserole inoxydable à fond épais. Les arroser aussitôt de jus de citron en tournant afin de les imprégner uniformément. Mouiller avec l’eau et laisser cuire 20 minutes environ.
Lorsque les fruits commencent à fondre, ajouter la vanille et verser le sucre en pluie, en remuant bien ; Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la chair gonfle et se défasse.
 Sortir du feu et retirer la gousse de vanille. Écraser les coings à la fourchette ou au presse-purée pour les réduire   en une compote onctueuse, en ne laissant que quelques morceaux entiers.
Servir tiède ou frais.