Repas de fêtes : les conseils du chef étoilé Christian Têtedoie pour réutiliser ses restes

Les chiffres sont colossaux. 76000 tonnes de nourriture sont gaspillées pendant les fêtes, selon l’Agence de la transition écologique (ADEME). A l’échelle d’une famille, cela représente 3 kilos de nourritures jetés. La faute à la peur de manquer et à la difficulté de gestion des quantités. Pourtant, il est possible de réduire les déchets alimentaires. En congelant les restes, mais aussi en les cuisinant !

Ne pas gâcher la nourriture, c’est justement l’un des mantras du chef étoilé Christian Têtedoie, qui a notamment été récompensé par une étoile verte en 2021, pour sa démarche écologique. « On dit toujours que l’art d’un bon cuisinier, c’est de savoir réutiliser les restes », sourit-il, appelant à « revenir au bon sens de nos aînés qui savaient très bien les réutiliser sans avoir de formation spécifique ». 

Dinde, saumon, foie gras : rien ne se perd, tout se transforme

Et pour cuisiner les inconditionnels des fêtes, tout en variant les plaisirs, il existe plus d’une option ! « S’il vous reste du chapon ou de la dinde, c’est facile de faire un petit haché Parmentier, ou d’inventer un petit gratin de pomme de terre avec de la viande à l’intérieur », suggère Christian Têtedoie. « On peut aussi faire aussi un chou farci avec de la viande, c’est la pleine période et c’est absolument délicieux », s’exclame-t-il. 

Pour ce qui est des chutes de saumon fumé, pourquoi pas imiter la recette de deux grands chefs ? « Avec Paul Bocuse, quand on était sur la mise au point des plats pour le Concorde, on avait créé ''l’œuf concorde'', raconte le chef étoilé, c’est un œuf cocotte à la crème avec du saumon fumé coupé en petit morceau dedans, c’est hyper facile à faire et c’est délicieux ». 

Le traditionnel foie gras n’est pas en reste lui non plus. Il sera délicieusement fondant, associé sous forme de brunoise, à un velouté de potiron ou de potimarron. En parlant de velouté, ce peut aussi être un moyen de réutiliser les légumes. Cela fonctionne par exemple avec le gratin de cardons de la région Rhône-Alpes. Il suffit de rajouter un peu de lait, de mixer le tout très finement pour obtenir un bon velouté, à servir avec un œuf poché. 

Même le champagne entamé peut avoir une nouvelle vie

Enfin, le champagne dont les bulles aurait disparu, peut lui aussi être réutilisé. « On peut faire de très très bonnes sauces avec », assure Christian Têtedoie avant de détailler la recette : « on fait rissoler des échalotes, des champignons. On met un tout petit peu de poivre, on déglace avec le champagne, on laisse réduire, on crème légèrement, on laisse à nouveau réduire, on ajoute un petit morceau de beurre, puis on donne un coup de mixeur ». Cela donnera, affirme-t-il, « une sauce magnifique » à servir avec n’importe quel poisson. 

Autant de revisites qui donnent l’eau à la bouche et qui prolongent le plaisir des fêtes. Bon appétit !