L'assiette tourangelle

De très nombreux compagnons sont attendus le dimanche 5 juillet à Tours, où les Compagnons boulangers-pâtissiers restés fidèles au Devoir ont « commandé » une « conduite générale » pour honorer Laurent BOURCIER — de son nom de compagnon, Picard la Fidélité — à l'occasion du 40e anniversaire de son compagnonnage. Très grand professionnel dont un chef d'œuvre est exposé au Musée du Compagnonnage de Tours, il est l'auteur d'une monumentale histoire des compagnons boulangers primée par la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France : « Le Pain des Compagnons ». Personnalité autant attachante que respectée, membre de l’Académie Culinaire de France et des Disciples Escoffier International, Laurent BOURCIER a organisé en 2014 le "Tour du monde du nougat de Tours" en soutien au projet de Cité internationale de la gastronomie en Val de Loire. Pour parler de cet événement et du lien fort entre les compagnons boulangers et la Ville de Tours, Stéphane MERCERON reçoit dans les locaux de l’Alliance compagnonique du Devoir, à Tours, l’ancien directeur du Musée du compagnonnage de la Ville de Tours : Laurent BASTARD.

Dans l'Assiette tourangelle cette semaine, Stéphane MERCERON pousse la porte de Nuances, une jeune pâtisserie récemment installée à Tours, 37 rue Néricault Destouches, fondée par Mathilde et Maxime. Leur ambition : proposer une pâtisserie créative, précise, moins sucrée, attentive aux textures, aux produits et aux associations de saveurs. Une pâtisserie que l’on pourrait rapprocher de l’univers des palaces ou des maisons étoilées, mais dans un lieu ouvert, accessible, pensé aussi comme un espace de vie. Echanges sur leur parcours, la haute pâtisserie, le sourcing local, mais aussi du quotidien concret de deux jeunes artisans entrepreneurs.

Deuxième partie de l'entretien avec Philippe FAURE-BRAC, Meilleur sommelier du monde en 1992. Stéphane MERCERON échange ensuite avec Nicolas RADUGET, historien indépendant autour d'une remarquable « Histoire des vins de l’AOC Touraine » publiée en 2022 chez Geste.

Chaque année, Tours devient le temps d’un week-end la capitale des vins de Loire. C'est Vitiloire, la grande fête des vins de Loire qui accueille chaque année entre 30 000 et 40 000 visiteurs et près de 140 domaines viticoles représentant quelques 70 appellations. À cette occasion, Stéphane MERCERON vous propose une rencontre avec une grande figure française et internationale du monde du vin : Philippe FAURE-BRAC, Meilleur sommelier du monde en 1992. Ils évoquent ensemble la naissance d’une vocation, son parcours et le métier de sommelier.

À l’approche de Vitiloire la grande fête des vins de Loire organisée par la ville de Tours le week end des 30 et 31 mai, Stéphane MERCERON vous présente un événement dans l’événement : le Grand Test des Vins de Loire, une dégustation pédagogique à l’aveugle de 15 vins de Loire, pour néophytes et passionnés, qui se tiendra le samedi 30 mai à partir de 14h30. Il vous emmène ensuite dans une cave rencontrer Nicolas DUCLOS, sommelier d’un établissement de grande renommée, au restaurant distingué d’une étoile par le Guide Michelin : Le grand Monarque à Chartres. Nicolas DUCLOS nous présente son parcours et son métier.

Les Saints de glace sont passés et pour les jardiniers — Saint Mamert, Saint Pancrace et Saint Servais, anciennement célébrés par l’église les 11, 12 et 13 mai — annoncent la fin de gelées. Ne dit-on pas « Avant Saint-Servais, point d'été ; après Saint-Servais, plus de gelée » . Invoqués depuis le haut Moyen-Age pour protéger les cultures contre les gelées tardives — destructrices pour les jeunes pousses — les trois "Saints de glaces" ont été retirés du calendrier liturgique officiel à la suite de la réforme du calendrier romain opérée par le Vatican en 1960 sous le pontificat du pape Jean XXIII. Il n’en demeure pas moins que pour de nombreux jardiniers, ce week-end des 16 et 17 mai sera un week-end de plantation. Certains auront sans doute déjà acheté leurs plans en jardinerie ou lors d’une fête de plantes — elles sont nombreuses en Touraine à partir du mois d’avril — si ce n’est pas le cas, il est encore temps. Par exemple en poussant les portes des Jardins de la levée, à La Chapelle-aux-Naux, une pépinière pas ordinaire pour laquelle notre chroniqueur gastronomique, Stéphane MERCERON, a eu un véritable coup de coeur. Il vous y fait rencontre un paysan passionné et passionnant : Cédric GODEBERT. Au menu : son parcours depuis la ferme familiale en Sarthe jusqu'aux bords de Loire en passant par le potager du chef triplement étoilé Alain Passard et l'agriculture biologique dans le Perche, ses plants extraordinaires. La biodiversité est au cœur de l'activité professionnelle et du projet de vie de Cédric GODEBERT qui produit notamment des semences pour l'Union pour les Ressources Génétiques du Centre-Val de Loire (URGC) et l'association Kokopelli.

Le Bocuse d'Or, c'est l'Everest du concours culinaire, les Jeux olympiques de la cuisine avec ses équipes venues des cinq continents. Dans le prolongement de la précédente émission Stéphane MERCERON échange à la bonne franquette avec des chefs cuisiniers de grand renom, la Team France Bocuse d'Or et Enrico Crippa , président de la ??Bocuse d’Or Italy Academy .Les critères de notation du jury, le vent nordique qui continue de souffler, le podium de l'Italie, la qualification de la France, le financement des équipes, un concours qui fait grandir, la fraternité entre cuisiniers.

Avec pour la Team France Bocuse d'or, les chefs Romuald FASSENET M.O.F. et Yohann CHAPUIS , président et vice-président, Arthur FAURIEL, le commis , et Julie POBEL, la secrétaire coordonnatrice. Avec les chefs Philippe GIRADON M.O.F. et Joseph VIOLA M.O.F. et Enrico CRIPPA , président de la Team Italie Bocuse d'or. Avec Sébastien COQUELLE, du groupe Colin, sponsor de la Team France Bocuse d'or.

Le Bocuse d'Or, c'est l'Everest du concours culinaire, les Jeux olympiques de la cuisine avec ses équipes venues des cinq continents et une ambiance digne du concours de l'Eurovision. Le cuisinier qui l'emporte voit son nom gravé en lettres d'or au Panthéon de l'art culinaire. Mais aux côtés de chaque candidat, il y a toute une équipe, commis et coach en tête, des bénévoles, une logistique, des artisans mobilisés et des sponsors : un seul objectif planter le drapeau de son pays au sommet de la cuisine mondiale. Stéphane MERCERON vous emmène à la rencontre de la Team France Bocuse d'or qui disputait mi-mars à Marseille la finale continentale Europe du Bocuse d’Or. 20 nations européennes y concouraient bien décidées à se qualifier pour la finale mondiale qui se déroulera à Lyon en janvier 2027. L'occasion de vous dévoiler dans L’Assiette Tourangelle les coulisses du plus prestigieux des concours culinaires en compagnie d'éminents chefs officiant comme membres du jury et de l’organisation.

Avec : Maxence BARUFFALDI, chef cuisinier candidat de la France, Arthur FAURIEL, son commis, Edouard LOUBET ?, leur coach, Florent BOIVIN, chef cuisinier M.O.F. , Gérald PASSEDAT, président d'honneur du jury ??? et Julie POBEL, secrétaire-coordinatrice de la Team France.

Stéphane MERCERON vous emmène place des Halles à Tours, « Au café d'en face ». Plus qu’un café, un authentique « bistrot de marché ». Entre 7h du matin et la fin du service du midi, vers 15h, il tend le micro de RCF Touraine à ses habitués, à Florence qui fait l'ouverture à 7h00 du matin, à Gaëtan, l'un des deux chefs cuisiniers et à David LEMOINE, le patron de ce lieu chargé d'histoires, ouvert 7 jours sur 7, où le fait maison règne en maître. Chercher à l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation, Loïc BIENASSIS revient sur l’origine du mot bistrot et sa popularisation. Deuxième partie diffusée les 27 et 28 mars 2026

Stéphane MERCERON vous emmène place des Halles à Tours, « Au café d'en face ». Plus qu’un café, un authentique « bistrot de marché ». Entre 7h du matin et la fin du service du midi, vers 15h, il tend le micro de RCF Touraine à ses habitués, à Florence qui fait l'ouverture à 7h00 du matin, à Gaëtan, l'un des deux chefs cuisiniers et à David LEMOINE, le patron de ce lieu chargé d'histoires, ouvert 7 jours sur 7, où le fait maison règne en maître. Chercher à l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation, Loïc BIENASSIS revient sur l’origine du mot bistrot et sa popularisation. Deuxième partie diffusée les 27 et 28 mars 2026

C'est la saison des agrumes et la Fête du citron bat son plein jusqu'au 1er mars dans la capitale française du citron : Menton, à la frontière de la France et de l'Italie. C'est pourquoi Stéphane MERCERON vous propose de le suivre à Neuillé-le-Lierre (37) "visite de chef" au restaurant Liberté, une table dont chef Romain Thévenon travaille uniquement les agrumes de Menton et seulement en saison. L'occasion de découvrir un chef cuisinier créatif et low carbone, l'esprit d'un lieu et des agrumes made in France de grande qualité.

À l'occasion du "Marché complice" et du repas autour de la truffe et du safran organisé au château d'Artigny (Montbazon) à l'initiative des Disciples Escoffier, dimanche 1er février, au profit de la Maison des parents de l'hôpital de Clocheville (Tours), Stéphane MERCERON accueille dans L'Assiette tourangelle :

?? Christian REGOUBY, délégué général du ?Collège culinaire de France?. Fondé en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs français à l'instar d'Alain DUCASSE, Joël ROBUCHON, Thierry MARX, Yannick ALLÉNO, Guy SAVOY, Régis MARCON, Alain DUTOURNIER ou bien encore Anne-Sophie PIC, ce collectif indépendant et militant rassemble aujourd’hui 3.000 restaurants et producteurs artisans de qualité. À l’heure où l'intelligence artificielle s’impose dans de nombreux secteurs de l’activité humaine, le Collège culinaire de France défend le concept d’intelligence artisanale: une réponse humaine et collective à fondée sur la main, le cœur et la coopération.

?? Rémy GIRAUD, ancien chef doublement étoilé du Domaine des Hauts de Loire à Onzain (41), référent du Collège Culinaire de France en Centre-Val de Loire, président de la ?délégation Centre Val de Loire des Disciples Escoffier?

?? Pascal BRAULT, directeur du ?château d’Artigny? qui a à cœur d'ouvrir ce lieu d'exception aux arts et à la gastronomie.

Ce second volet de l'hommage rendu à l'œnologue Jacques PUISAIS (1917-2020) sur RCF Touraine est consacré à son action en faveur de à la qualité et de la notoriété des vins de Loire. Stéphane MERCERON y recueille les témoignages de David FONTAINE, président de l’Union de la sommellerie française - Val de Loire ; Noël PINGUET, vigneron pionnier de la viticulture en biodynamie, dirigeant du Domaine Huet à Vouvray de 1976 à 2012 et membre de l'Académie du vin de France ; de Georges JALLERAT, ancien dirigeant de l’hôtel-restaurant Le Grand monarque à Chartres, créateur avec Jacques PUISAIS de "La Paulée des vins de Loire" en 1983 ; et de Roger PALLONE, "secrétaire particulier officieux" de Jacques PUISAIS. Les 3e et 4e volets seront diffusés fin mai et début juin.

Il y a 5 ans disparaissait Jacques PUISAIS, figure internationale du monde du vin et de la gastronomie française. Biologiste, directeur du Laboratoire de Touraine de 1959 à 1993, pédagogue visionnaire créateur des "Classes du goût" dont bénéficièrent près de 100 000 enfants à partir du milieu des années 1970, "Philosophe du goût" pour le Washington Post, artisan d’une gastronomie sensible et raisonnée, inlassable ambassadeur de la Touraine et des vins de Loire, Jacques PUISAIS a rappelé toute sa vie que « le goût juste » est une relation personnelle, harmonieuse entre l’homme, son environnement, les produits et le terroir, mais aussi que la dégustation est un apprentissage à la portée de toutes et tous.

On venait du monde entier pour se former auprès du cofondateur de l'Académie internationale du vin, du président de l'Union internationale des œnologues et de l'éminent membre de l’INAO, l’Institut national de l’origine et de la qualité. Dans ce premier volet de quatre émissions de L’Assiette tourangelle qui lui seront consacrées, Stéphane MERCERON recueille les témoignages de Madame Izumi TAJIRI, vice-présidente de l’Institut de développement du goût chez l’enfant au Japon (dont Jacques PUISAIS était président d’honneur), de Roger PALLONE, grand ami de Jacques PUISAIS et secrétaire particulier officieux, et de Francis MAIGNAULT, ancien chef étoilé du Château d’Artigny. Avec des propos inédits de Jacques PUISAIS enregistrés le 19 avril 2012 dans le cadre du projet de Cité internationale de la gastronomie en Val-de-Loire.

Pour cette première émission de 2026, Stéphane MERCERON vous invite à rencontrer : Thomas GUERIEL, chef cuisinier Sodexo du Pôle Santé Léonard de Vinci à Chambray-lès-Tours), Premier prix en 2024 et 2025 du concours du meilleur du pâté en croûte organisé par la Villa Rabelais ; Pascal BLASZCZYK, chef cuisinier du restaurant Léonard de Vinci à Tours, membre de Académie Culinaire de France ; et Jérome Lespagnol, président de l'association des trufficulteurs tourangeaux.

À l’approche des fêtes de fin d’année, Stéphane MERCERON vous emmène au Manoir de Pierre Levée — à la limite de la Touraine et de la Brenne — chez le chef Cyril ORINEL et sa compagne Roxanna MATEI. Membre du Collège culinaire de France, à la tête d’un hôtel-restaurant de charme élu meilleur établissement d’Europe 2024 du réseau The Originals* dans sa catégorie Collection, la plus prestigieuse, Cyril ORINEL est un autodidacte reconnu par ses pairs. Membre des Disciples d’Escoffier, il participe régulièrement aux actions caritatives de cette association présente sur les cinq continents. Au menu de cette « Visite de chef", la préparation pas à pas d’un plat de chasse et d’un plat de pêche en eau douce. En premier plat, un cuissot de sanglier retour de chasse, apporté par son ami menuisier-ébéniste Stéphane BRUNET, façon bourguignon à la sauce subtilement chocolatée, accompagné d’une mousseline de panais à la vanille. Stéphane vous dit comment vous procurer du gibier de chasse française certifié. En second plat, un Black Bass d’étang sauce Champagne accompagnée d’une fondue de poireaux. On se régale dans l’assiette tourangelle.

*The Originals est un réseau coopératif d’établissements hôteliers indépendants regroupant 600 établissements en Europe

Des cuisines de chef "Made in Touraine ».

« La gastronomie c’est aussi l’industrie » deuxième partie. Après un entretien avec le président de la CCI Touraine et la visite de l’entreprise GOBEL, Stéphane MERCERON nous emmène visiter près d’Amboise YVELINOX. Implantée à Chargé depuis 30 ans, cette PME spécialisée dans la transformation de tôles d’acier inoxydable produit des meubles et équipements professionnels pour l’hôtellerie-restauration, l’agroalimentaire et la vente. Son activité s’appuie sur un réseau de fournisseurs en proximité et sur des savoir-faire qui lui permettent de jouer les premiers rôles au niveau national. Echanges et visite avec son dirigeant Olivier TABUSSE.


Votre artisan boulanger prépare Noël.

À l'approche des fêtes de fin d'année, les artisans boulangers-pâtissiers de Touraine s’affairent pour que tout soit prêt le jour J. Leur objectif : nous régaler avec des produits de qualité. Stéphane MERCERON rencontre dans sa boulangerie Yann DOUADIC, compagnon boulanger-pâtissier à Parçay-Meslay, membre du bureau de la Fédération des artisans boulangers-pâtissiers d’Indre-et-Loire.

Stéphane MERCERON vous emmène visiter une entreprise industrielle tourangelle de grande renommée dans l’univers de la gastronomie : GOBEL. Fondée en 1887 et implantée à Joué-les-Tours depuis 1919, GOBEL est l’une des plus anciennes manufactures françaises d’ustensiles de pâtisserie et de cuisine. Labellisée "Entreprise du Patrimoine Vivant", propriété depuis 2011 d'une autre grande marque française, le groupe Louis TELLIER (inventeur en 1947 du moulin à légumes), GOBEL est une référence chez les professionnels et pour de nombreux particuliers passionnés de cuisine et de pâtisserie. Echanges et visite avec Jérôme ZENNIR, responsable d’exploitation du site de Joué-lès-Tours, et Isabelle POIROUD, responsable du magasin d’usine GOBEL-LOUIS TELLIER installé à deux pas des ateliers de productions.

Il y a 15 ans, le 16 novembre 2010, le 5e Comité intergouvernemental de l’Unesco pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel réuni à Nairobi (Kenya), inscrivait le « Repas gastronomique des Français » sur sa liste représentative. À l’approche du 15e l’anniversaire de cette inscription, Stéphane MERCERON vous propose un entretien exceptionnel avec l’une des personnes les plus au fait de cette inscription : Julia CSERGO, ancienne responsable scientifique de la candidature française, historienne, spécialiste des patrimoines immatériels et des cultures alimentaires, professeur à l’université du Québec à Montréal.