L'assiette tourangelle

Votre artisan boulanger prépare Noël.

À l'approche des fêtes de fin d'année, les artisans boulangers-pâtissiers de Touraine s’affairent pour que tout soit prêt le jour J. Leur objectif : nous régaler avec des produits de qualité. Stéphane MERCERON rencontre dans sa boulangerie Yann DOUADIC, compagnon boulanger-pâtissier à Parçay-Meslay, membre du bureau de la Fédération des artisans boulangers-pâtissiers d’Indre-et-Loire.

Des cuisines de chef "Made in Touraine"

« La gastronomie c’est aussi l’industrie » deuxième partie. Après un entretien avec le président de la CCI Touraine et la visite de l’entreprise GOBEL, Stéphane MERCERON nous emmène visiter près d’Amboise YVELINOX. Implantée à Chargé depuis 30 ans, cette PME spécialisée dans la transformation de tôles d’acier inoxydable produit des meubles et équipements professionnels pour l’hôtellerie-restauration, l’agroalimentaire et la vente. Son activité s’appuie sur un réseau de fournisseurs en proximité et sur des savoir-faire qui lui permettent de jouer les premiers rôles au niveau national. Echanges et visite avec son dirigeant Olivier TABUSSE.

Stéphane MERCERON vous emmène visiter une entreprise industrielle tourangelle de grande renommée dans l’univers de la gastronomie : GOBEL. Fondée en 1887 et implantée à Joué-les-Tours depuis 1919, GOBEL est l’une des plus anciennes manufactures françaises d’ustensiles de pâtisserie et de cuisine. Labellisée "Entreprise du Patrimoine Vivant", propriété depuis 2011 d'une autre grande marque française, le groupe Louis TELLIER (inventeur en 1947 du moulin à légumes), GOBEL est une référence chez les professionnels et pour de nombreux particuliers passionnés de cuisine et de pâtisserie. Echanges et visite avec Jérôme ZENNIR, responsable d’exploitation du site de Joué-lès-Tours, et Isabelle POIROUD, responsable du magasin d’usine GOBEL-LOUIS TELLIER installé à deux pas des ateliers de productions.

Il y a 15 ans, le 16 novembre 2010, le 5e Comité intergouvernemental de l’Unesco pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel réuni à Nairobi (Kenya), inscrivait le « Repas gastronomique des Français » sur sa liste représentative. À l’approche du 15e l’anniversaire de cette inscription, Stéphane MERCERON vous propose un entretien exceptionnel avec l’une des personnes les plus au fait de cette inscription : Julia CSERGO, ancienne responsable scientifique de la candidature française, historienne, spécialiste des patrimoines immatériels et des cultures alimentaires, professeur à l’université du Québec à Montréal.

Journée internationale du patrimoine culturel immatériel : les métiers de bouche au musée du Compagnonnage de Tours.

Ce 17 octobre, RCF Touraine s'associe à la journée internationale du patrimoine culturel immatériel de l'Unesco. Stéphane MERCERON vous emmène au musée du Compagnonnage de Tours découvrir des chefs d'œuvre de compagnons des métiers de bouche. Cette visite guidée, en compagnie de la responsable du musée, Virginie Tostain, et de François Bigot dit "Solognot le consciencieux", compagnon pâtissier de l'Union compagnonnique du Tour de France des Devoirs Unis, permet à tout un chacun de découvrir ou mieux comprendre, le compagnonnage, ce "réseau de transmission des savoirs et des identités par le métier" inscrit depuis 2010 par l'Unesco sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel (PCI)*. Une reconnaissance internationale du caractère unique de ce mode de transmission des connaissances et savoir-faire liés aux métiers de la pierre, du bois, du métal, du cuir et des textiles ainsi qu’aux métiers de bouche.

Saviez-vous qu’un simple repas pouvait être un puissant levier d’influence internationale ? Dès l’Ancien Régime, la France met en scène sa puissance à travers des banquets démesurés, où chaque plat, chaque vin, chaque couvert devient un message politique.
Du banquet de 1519 aux dîners d’État d’aujourd’hui, la table reste un théâtre stratégique, entre art de vivre, représentation nationale et outil de négociation. Découvrez comment la cuisine française façonne les relations diplomatiques depuis cinq siècles.

Dans cette visite gastronomique des archives départementales d'Indre-et-Loire, Stéphane MERCERON se laisse guider à travers les 30 kilomètres de linéaires du site des Ursulines, par Lydiane GUIET-MONTCHAL, conservatrice générale du patrimoine et directrice de ce service du Département d'Indre-et-Loire. Les documents rares et les objets présentés lors de leur déambulation vous racontent un banquet annuel pour les chanoines de Faye-la-Vineuse en 1593, les statuts des maîtres pâtissiers de Tours en 1660, la Halle aux poissons de Tours inspectée à l'approche du temps liturgique de la Carême précédant Pâques en 1703, l'expédition de pruneaux de Tours à Paris par la Loire en 1650, la réception donnée à la préfecture d'Indre-et-Loire en l'honneur du président de la République, Louis-Napoléon Bonaparte, futur Napoléon III en 1849 ou bien encore, le dépôt de protection intellectuelle de pots de rillettes de Tours auprès des Prudhommes et du tribunal de commerce de Tours...

Comme l'artisan d'art et le designer, le chef cuisinier associe la créativité et la précision du geste pour tendre vers l’excellence. Tous mobilisent des techniques et des savoir-faire pour mettre la matière en mouvement. Le design est alors un langage commun, où les formes et les couleurs dialoguent pour exprimer des intentions et donner naissance des œuvres durables, comme une assiette, ou éphémère, comme un dessert. Cette rencontre entre artisans d’art et chefs cuisiniers s’expose jusqu’au 28 septembre, à Tours, à l’Hôtel Goüin, à travers dans une exposition régionale richement « étoilée » dont notre chroniqueur gastronomique, Stéphane MERCERON, est commissaire. Ses invités pour évoquer les relations entre le design, l’artisanat d’art et la cuisine : Régine CHARVET-PELLO secrétaire national de l’Association pour la Promotion de la Création Industrielle (APCI) et commissaire générale de France Design Week Loire Valley, les chefs étoilés Jérôme ROY (L’Opidom à Fondettes) et Christophe HAY (Restaurant Christophe Hay - Fleur de Loire à Blois), et leurs céramistes, complices : Caroline PELTIER et Valérie RADIX.??Les expositions organisées à l’Hôtel Goüin dans le cadre de France Design Week Loire Valley sont accessibles gratuitement de 14h à 19h mardi au dimanche, 25 rue du commerce, 37000 Tours.

C’est une semaine de rentrée ! les enfants ont repris le chemin de l’école, et avec eux revient un sujet de première importance, celui de la cantine. À Tours, c’est un sujet à 8 500 repas par jour qui prend une importance particulière cette année, avec l’inauguration prochaine d’un nouveau site de production installé à Tours nord, qui va se substituer à l’équipement vieillissant construit il y a 50 ans dans le quartier des Fontaines. Une nouvelle cuisine centrale qui pourrait créer l’événement au niveau national en termes de durabilité et d’éducation à l’alimentation. Stéphane Merceron tend son micro à Sacha Ménard, directeur de la cuisine centrale de la ville de Tours.

Dans ce 8e épisode du Printemps des chefs de l'Assiette tourangelle, Stéphane MERCERON vous propose une rencontre avec Jean et Sophie BARDET, un couple étoilé qui a fait rayonner pendant 20 ans la haute cuisine tourangelle. Chef autodidacte, deux fois désigné cuisinier de l'année par le magazine Gault & Millau, en 1985 et 1992, il est le dernier chef tourangeau à avoir eu une notoriété internationale. Souvenirs, anecdotes et confidences inédites.

Originaire de Martinique, David GROUGI élabore ses punchs au rhum à partir de recettes traditionnelles et familiales des Antilles. Les fruits frais sont soigneusement sélectionnés à maturité pour garantir le meilleur échange aromatique avec le rhum agricole AOC de Martinique. La macération s’effectue en bocaux de verre selon la tradition antillaise. Le tout est arrangé d’un sirop de sucre de canne maison et d’épices des Antilles avant d’être mis en bouteille manuellement. La fabrication est 100 % artisanale et manuelle, permettant un travail précis avec un ajustement permanent des saveurs pour une qualité finale optimale.

Dans ce 7e épisode du Printemps des chefs de l'Assiette tourangelle, Stéphane MERCERON vous propose une rencontre avec Jean et Sophie BARDET, un couple étoilé qui a fait rayonner pendant 20 ans la haute cuisine tourangelle. Chef autodidacte, deux fois désigné cuisinier de l'année par le magazine Gault & Millau, en 1985 et 1992, il est le dernier chef tourangeau à avoir eu une notoriété internationale. Souvenirs, anecdotes et confidences inédites.

Aujourd'hui Frérérique Le Borgne reçoit Jean Poirier qui, à moins de 30 ans est déjà à la tête de 4 restaurants: "Le chien fou", "Le chien jaune", tous les deux situés à Tours. Il a également monté un autre " Chien fou" à Orléans. Il devrait par ailleurs ouvrir sous peu son 4ème établissement: " Le garde manger". Il nous parlera de son parcours entreprenarial et des différents concepts de ses restaurants.

Ce 6e épisode du « Printemps des chefs » est consacré à celui qui a reçu du magazine Gault et Millau le titre honorifique de « Cuisinier du siècle » en 1989, également surnommé le « Pape de la gastronomie ». Ce chef charismatique et médiatique c’est Paul BOCUSE appelé avec respect et affection : « Monsieur Paul »

Meilleur ouvrier de France, chef étoilé pendant 60 ans et triplement étoilé pendant 53 ans, Paul BOCUSE est né en 1926 dans l’auberge familiale de Collonges-au-Mont-d’Or. Il y décède en 2018 après avoir été l’homme le plus influent de cuisine française pendant un demi siècle.

Stéphane MERCERON vous propose d’aller à sa rencontre avec l’historien de l’alimentation, Loïc BIENASSIS, et avec les protagonistes d’une soirée hommage à Paul BOCUSE qui s’est déroulée le 30 janvier dernier à La Chaussée-Saint-Victor près de Blois. Nous y retrouvons deux anciens collaborateurs étoilés de Paul BOCUSE : Éric REITHLER et le chef doublement étoilé de Blois, Christophe HAY, mais aussi Damien GOUY et Philippe BULINGE de la compagnie Intersignes, comédien et metteur en scène de la pièce de théâtre « Monsieur Peul » jouée ce soir là. Mais avant, un passage en cuisine pour rencontrer David COCHIN, chef formateur au lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Blois qui nous présente les plats servis lors du cocktail précédant la présentation de la pièce.

Le quatrième épisode du « Printemps des chefs » de L’Assiette tourangelle vous emmenait au bord du Rhône, à Vienne, au restaurant La Pyramide, à l’occasion du 70e anniversaire de la disparition d’un géant de la cuisine française le chef Fernand POINT, le 4 mars 1955. 1955, est aussi l’année où un enfant de Cinq-Mars-La-Pile, d’origine très modeste, décroche à 39 ans sa première étoile. Cette distinction récompense un parcours singulier débuté à l’âge de 12 ans et une cuisine faite dans un baraquement… Ce cinquième épisode est consacré à celui qui, à ce jour, est le seul chef de la Touraine et du Val de Loire à avoir été triplement étoilé par le guide Michelin et à s’être vu décerner le titre de Meilleur Ouvrier de France. Ce chef exceptionnel, c’est Charles BARRIER, l’un des plus grands cuisiniers français de la second moitié du XXe siècle. Stéphane MERCERON vous convie chez lui, dans son ancien restaurant du 101 avenue de la Tranché, à Tours, pour un entretien avec sa fille, Catherine BARRIER, ?et avec Patrice CAILLAUT, ancien apprenti de Charles BARRIER et ancien chef étoilé du Domaine de Rochevilaine (56).

Aujourd'hui Frédérique Le Borgne reçoit Mira Grebenstein, propriétaire du château Louise de la Vallière et le chef du restaurant l'Amphitryon qui viendront nous parler le l'expérience temporelle qu'ils proposent à leurs hôtes et des mets délicats que l'on peut déguster au restaurant.

Ce 4e épisode du « Printemps de chefs » de L'Assiette tourangelle vous emmène à Vienne (Isère), chez le chef doublement étoilé Patrick HENRIROUX à la tête du restaurant La Pyramide depuis 1989, à l’occasion d’un double anniversaire. L’année 2025 marque en effet le centenaire de l’installation du chef Fernand POINT aux fourneaux de La Pyramide, en 1925, et le 70e anniversaire de sa disparition. Fernand POINT : un colosse d’1 m 92, au grand coeur et à la forte personnalité, une référence internationale des années Trente aux années Cinquante. Les plus grands chefs français de la seconde moitié du XXe siècle se sont formés auprès de Fernand POINT et une quarantaine de chefs étoilés auprès de Patrick HENRIROUX interviewé par Stéphane MERCERON. Ce 4e épisode donne également la parole à la salle, avec une interview de Mickaël BOUVIER, directeur du restaurant La Pyramide et Meilleur Ouvrier de France « Maître d'Hôtel du Service et des Arts de la Table ».

Présenté par Stéphane MERCERON, ce 3e épisode du « Printemps de chefs » est consacré aux plus prestigieux concours mondiaux de cuisine et de boucherie : le Bocuse d’Or et le World Butchers’ Challenge, le championnat du monde des bouchers. Organisés respectivement à Lyon les 26 et 27 janvier, et à Paris le 30 et 31 mars, ils ont départagé 24 nations pour le premier et 16 pour le second, devant quelques milliers de supporteurs.

Pour en parler, des interviews exceptionnels ont été réalisé sur ces deux événement pour RCF Touraine. ?? Pour le Bocuse d'or 2025 : les chefs François Adamski (Bocuse d'or 2001, M.O.F* Cuisine 2007) ; Régis Marcon (Bocuse d'or 1995, 3 étoiles) ; Christophe Quantin (M.O.F. Cuisine 1994) coach du Bocuse d'or 2025, le chef Paul Marcon, et de sa commise de cuisine, Camille Pigot (meilleure commise de la compétition ) ; Noémie Alexanian, compagne de Paul Marcon, réagit à sa victoire. Pour le WBC 2025 : Joel Lucas (M.O.F. Boucher 2004), champion du monde de boucherie avec l'équipe de France au WBC 2016 ; Reant Benoît, juge français du jury international 2025, Sébastien Coirier, capitaine-adjoint de l'Equipe de France Boucherie championne du monde 2025 ; Nino Candela, champion du monde "apprenti" 2025.

*) M.O.F. : Meilleur ouvrier de France

Aujourd'hui Frédérique Le Borgne reçoit Romain Leblanc propriétaire du restaurant la Part belle à Rochecorbon ainsi que Marie Gatineau, sa cheffe. Ils ?ous parlerons de leur cuisine, de leurs défis relevés, du lieu et de l'expérience bistronomique qu'ils proposent.

Dans ce premier épisode du "Printemps des chefs" de L’Assiette tourangelle, Stéphane MERCERON vous invite dans les coulisses du "Trophée Jeunes espoirs culinaire" organisé à Tours par l’Académie culinaire de France et l’UMIH Centre-Val de Loire (le syndicat d’hôtellerie-restauration) dimanche 16 mars. Il interroge les membres du jury et des "graines de chef" de la Cité des formations de Tours. À quelques jours de l’ouverture de la 16e saison de Top chef sur M6, Stéphane MERCERON vous emmène ensuite aux Baux-de-Provence pour une interview très personnelle d’un membre du jury : le chef triplement étoilé de l’Oustau de Baumanière : Glenn VIEL. Il y est question de formation, de transmission et d’éducation.