L'assiette tourangelle RCF - page 2

Aujourd'hui, Frédérique Le Borgne reçoit Ambroise Voreux chef de "La cabane à Matelot" accompagné de son commis Antonio Garcia et Romain Gadais, pêcheur de Loire de la Pêcherie ligerienne. Ils nous parlerons de leurs métiers respectifs, de leur collaboration, de leur boutique et des ballades sur la Loire qu'ils proposent.

Reportages de Stéphane MERCERON sur le 61e Salon International de l'Agriculture avec le chef cuisinier François Guionie sur l’espace Région Ce tre-Val de Loire, Mathieu Plou, vigneron en appellation Touraine-Amboise, Christophe Le Gall de la brasserie artisanale La P'tite Maiz' à Notre-Dame-d’Oé, Sébastien Vrignon de L'Arôm'Arrangé à Chargé, Philippe Brisbarre, vigneron à Vouvray et président national de l’Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), deux paysans de l’association Terres d’Eure-et-Loir, Amandine et Valentin, lycéens en établissement d’enseignement agricole à Rodez et à Pamiers.

Stéphane MERCERON partage cette semaine deux coups de coeur. Il nous emmène d’abord à Lyon, près de la gare de Perrache, rencontrer Manon et Clémence qui tiennent ensemble depuis 7 ans dans un bel hôtel, un restaurant de quartier participatif, antigaspi, solidaire et locavore ! Dans une cave troglodyte de Montlouis-sur-Loire, les frère Tom et Quentin Héritier distillent des gins artisanaux déjà adopté par plusieurs restaurants étoilés de Touraine et du Loir-et-cher.

Aujourd'hui Frédérique Le Borgne reçoit Martin Rohart, artisan fumeur à Fondettes qui viendra nous parler de son métier, de son savoir-faire et des délicieuses créations qu'il propose tout au long de l'année.

Dans quelques semaines débutera la 16e saison de Top Chef, mais qu’est-ce qu’un chef ? Pour en parler, Stéphane MERCERON reçoit trois chefs, de trois générations. Ancien chef du restaurant La Lanterne à Rochecorbon, René POMMIER, dit « Pom Pom », a contribué à former plus de 80 apprentis dont le chef triplement étoilé Paul PAIRET bien connu des téléspectateurs de de Top Chef. Il a aussi été président national des restaurateurs de l’Umih, le syndicat de l’hôtellerie-restauration. Formé auprès de plusieurs Meilleurs Ouvriers de France (M.O.F.), dont le tourangeau Charles BARRIER, Alain COUTURIER est l’ancien chef étoilé de La roche Le Roy à Tours. Chef du restaurant Léonard De Vinci, à Tours, Pascal BLASZCZYK préside de Umih Centre-Val de Loire. Il est par ailleurs membres de la prestigieuse Académie culinaire de France fondée en 1883.

Aujourd'hui Frédérique Le Borgne reçoit Frédéric Ondet, chef de cuisine de la cantine scolaire de Truyes qui va nous parler de sa manière de cuisiner et d'éduquer les enfants au 0 déchets et de ses techniques pour valoriser les épluchures ou le pain sec.

Le restaurant est une invention française. On les fréquente pour une pause déjeuner, pour partager un moment de convivialité ou pour le plaisir de vivre une expérience culinaire. Nous en oublierions presque qu’ils sont aussi des lieux de vie où l’on s’affaire en cuisine et en salle. Les restaurants recrutent, offrant des opportunités de carrière nombreuses. Pour en parler, Stéphane MERCERON reçoit deux invités : Cécile CARIOU, propriétaire de l’hôtel-restaurant du château de Pray distingué par le guide Michelin, à Chargé, près d’Amboise, et Gilles HUSSON, proviseur à Amboise du lycée professionnel Jean-Chaptal qui prépare aux CAP et bacs professionnels « Cuisine » et « Commercialisation et service restauration ».

Aujourd’hui Frédérique Le Borgne reçoit Pierre Mancini qui rédige actuellement une thèse sur la découpe de la viande à la française et qui oeuvre avec d’autres pour faire entrer cette technique au patrimoine mondial de l’Unesco.

La galette des rois est le rendez-vous gourmand incontournable du début janvier. Quelques jours après l’Épiphanie, la fête chrétienne à laquelle elle est associée, Stéphane MERCERON tend son micro à Olivier GRIMAUD et Hervé BODET de la boulangerie-pâtisserie Aux Délices de Pierre à Château-Renault. "Meilleure galette de France" en 2023, ils viennent de réaliser le grand chelem du concours de la meilleure galette d’Indre-et-Loire 2025 avec trois premières places : galette aux amandes, galette aux amandes réalisée par un apprenti, galette aux noisettes. Boulanger Meilleur Ouvrier de France (M.O.F.) Gérald BIREMONT nous explique à quoi on juge une très bonne galette. Jeune boulanger installé depuis deux ans à Chanceaux-sur-Choisille, Donatien BREVET nous livre ses impressions après sa troisième place au concours de la meilleur brioche de Noël d’Indre-et-Loire (boulangerie-pâtisserie l’Agapè).

Aujourd’hui Frédérique Le Borgne reçoit Patrick Guiet, éleveur et producteur d’agneaux et Sylvain Chable, boucher à Tours.
Ils viendront nous parler de leurs activités respectives, de leur collaboration ainsi que des préparations de la boucherie pour les fêtes de Noël.

À l’approche des fêtes de fin d’année et des repas du réveillon et de Noël, Stéphane MERCERON vous invite à rencontrer les commerçants et artisans des Halles de Tours qui se préparent aux festivités de fin d'année. En compagnie de Caroline LE MEUNIER (Fromages Le Meunier), présidente de l'Union des commerçants des Halles de Tours, il rencontre Pierre PICHOT (Comptoir Saint Kerber Tours), Maxime LORIOT (La Réserve Rôtisserie), Christian ROBERT (Robert Fruits), Cyril CAMUS (Au Roy Gourmet), Miguel MALHERBE (Poissonnerie Chez Miguel), Valérie CHAMUSSOT (La Criée de la Boucherie) et Sébastien ROBERT (Maison Caffet Tours). Jean-Luc PORHEL, directeur des archives de la Ville de Tours présente l'exposition « Les Halles : le ventre de Tours ».

Aujourd’hui Frédérique Le Borgne reçoit Nicolas Léger,artisan pâtissier chocolatier qui viendra nous parler de son parcours mais aussi et surtout de ses créations pâtissières et chocolatières pour nous régaler à Noël.

À un mois de Noël, RCF Touraine vous propose une émission spéciale de l’Assiette tourangelle animée par Stéphane MERCERON. Traditions gastronomiques, menus, accord mets et vins, idées de cadeaux… Une heure de conseils, d’anecdotes gourmandes et de bonne humeur avec Nathalie BOIS-GIGOU, chroniqueuse de « Douze minutes pour se connaître », notre journaliste Zoé BLUTEL, David FONTAINE, président des sommeliers du Val de Loire, Laëtitia THENON, cheffe du « Chez Monsieur Henri » à Tours, le réalisateur « tourangeau-alsacien » Philippe BEYER-HYRCH, FabiennePLANCHON de la librairie La Boîte à Livres et Loïc BIENNASSIS, historien de l'alimentation à la Villa Rabelais - IEHCA.

Aujourd’hui je reçois Erwann de Kerros, fondateur de « Terre exotique » qui nous fera voyager en nous parlant des poivres, des currys et des mélanges d’épices qu’il décline pour nous offrir et nous faire découvrir de nouvelles saveurs et à travers elles de nouveaux continents.

Stéphane MERCERON vous propose de remonter le temps, à la fin du IVe siècle, à l’époque de l’évêque Martin de Tours, citoyen romain et saint de l’Église. À une période où se mêlent culture romaine, culture chrétienne et culture dite « barbare », les sources écrites sur l’alimentation sont rares, mais elles ne sont pas les seules à nous renseigner. Archéologue du goût et directeur du collectif Cuisine historique, Fabian MÜLLERS nous les présente, ainsi que le recueil de recettes attribué au romain Apicius. Pêcheur professionnel en Loire, Thierry BOUVET raconte son travail pour redonner vie au garum, le condiment préféré des citoyens romains

Dans le cadre de la Ferme expo qui aura lieu du 15 au 17 novembre 2024, je reçois Cécile Gourinel, représentante AOP du fromage Sainte Maure de Touraine qui viendra nous parler de ce produit d’exception et Narcisse Deniau boucher charcutier à Vouvray, élu à la fédération boucherie d’Indre et Loire et organisateur du concours étal boucherie à la ferme expo.

Novembre est là et nous offre en Touraine plusieurs temps forts gastronomiques. Stéphane MERCERON vous amène à la Devinière, maison natale de François Rabelais, rencontrer Alain LECOMTE. Responsable du musée Rabelais, il présente le festival « Les nourritures alimentaires ». Un festival culturel et gourmand qui célèbre les mots de François et les vins de Chinon.

Novembre, c'est aussi le mois des produits tripiers. Tête de veau, rognon, langue… À Montlouis-sur-Loire, Stéphanie HEIN, première femme artisan-boucher titrée Meilleur Ouvrier de France nous présente leurs qualités. À Saint-Cyr-sur-Loire, Marion GUIMIER, la cheffe du restaurant l’Artiblo, les cuisine. Président des Sommeliers du Val de Loire, formateur, consultant et... chroniqueur sur RCF Touraine, David FONTAINE nous propose des accords mets / vins avec des plats « tripiers » emblématiques: tête de veau, rognons au Porto, langue de boeuf à la tomate.

Aujourd'hui, je reçois Vincent Simon, chef du restaurant "Des poules et des Vignes" à Bourgueil qui viendra nous parler de ses productions locales, des circuits ultra courts qu'il met en place et de sa culture du 0 déchet. Plus que de la cuisine, c'est une histoire familiale, un retour aux sources et une philosophie qu'il nous présente.
Elsa Loncle, responsable de la Cinémathèque de Tours présentera deux films diffusés aux studios dans le cadre du festival "Arrière cuisine".

La production de fromages au lait cru est un marqueur gastronomique fort que la France partage avec peu de pays comme l’Italie, la Suisse et l’Espagne. La création en Touraine du premier concours national des fromages au lait cru est donc un événement important. Inédit, tous publics et gratuit, le « National du fromage au lait cru » se tient à Joué-lès-Tours les samedi 19, dimanche 20 et lundi 21 octobre. Au programme : un concours en présence du public départageant plus de 350 fromages venus de toute la France, mais aussi un marché de producteurs, des ateliers et des conférences.

Dans ce contexte, Stéphane MERCERON invite sur RCF Touraine trois « activistes » des fromages au lait cru. Fromager-affineur et président de National du fromage au lait cru, Thierry CARTEREAU partage sa passion et nous en explique les raisons. Madeleine DE LOOF, grand maître de la Commanderie du fromage de Sainte-Maure-de-Touraine présente l'action de sa confrérie en direction des collégiens. Claire PROUST nous accueille à la ferme du Cabri au Lait labellisée Tourisme et handicap

Aujourd'hui, je reçois Florian Cellier, chef du restaurant "L'Auberge du Croissant' à Rochecorbon qui vienfra nous parler de sa cuisine et Gregory Avakian, sommelier et propriétaire de cette auberge qui nous expliquera sa passion du vin et comment il a réussi à constituer une carte de presque 800 références! Ils évoqueront également leur manière d'accorder mets et vins et leurs projets futurs.