Croq'au sel

Le Bâton de Saint Joseph

Ingrédients :
275 gr de farine T45 ou T55
150 gr de beurre doux
40 gr huile d’olive
2 cuillères à café de vin blanc
2 cuillères à soupe d’anis vert
50 gr amandes mondées
70 gr de sucre en poudre
1 pincée de sel

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes
Température : 200 ° c
Nombres de biscuits : environ 30

Réalisation :
Au préalable, faire fondre le beurre à température ambiante durant 1 heure, afin d’obtenir un beurre pommade.
Coupez les amandes en petits morceaux au couteau.
Mélangez les 275 gr de farine avec les 15 gr de beurre pommade. Pour cette étape, utilisez une spatule ou effectuer cette opération avec vos mains.
Ne malaxez pas trop cet ensemble, une fois le beurre bien intégré à la farine.
Puis rajoutez le sucre, les amandes mondées et coupées, les 2 cuillères à soupe d’anis vert, la pincée de sel, les 40 gr d’huile d’olive et enfin les 2 cuillères à café de vin blanc.
Roulez cette pâte dans une feuille de papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Le temps de repos écoulé, étendez cette pâte au rouleau sur une épaisseur de 0,5 mm.
Découpez des rectangles de 8 cm de longueur sur 3 cm de largeur.
Déposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez de nouveau, reposer les biscuits découpés au congélateur durant 15 min .
Au bout de ces 15 minutes enfournez votre plaque au four à mi-hauteur. Laissez cuire 10 à 12 minutes selon le four à mi-cuisson retourner la plaque pour une cuisson homogène. Les biscuits doivent être légèrement dorés.
Au sortir du four, laissez refroidir les biscuits sur une grille.

Thon confit
Nombre de personnes : 4 personnes
Temps de préparation : 10 min.
Temps de cuisson : 180 min soit 3 heures
Ingrédients :
? 1 belle tranche de thon de 1kg200
? 18 gousses d'ail nouveau
? 1 cuillère à café de noix de muscade râpée
? 1 cuillère à soupe de gros sel gris
? 1 cuillère à soupe de poivre concassé
? 1 piment de cayenne
? 20 cl d'huile d'olive
? 3 brins de romarin
? 4 clous de girofles
? 6 feuilles de laurier
Préparation
1. Saupoudrez la tranche de thon du gros sel et du poivre. Laissez-la mariner ainsi pendant 1h. Egouttez-la et placez-la dans la cocotte. Couvrez d'huile d'olive, ajoutez les gousses d'ail non épluchées, le laurier, le romarin, les clous de girofle, le piment et la muscade.
2. Posez la cocotte sur feu doux, couvrez dès que l'huile frémit, puis baissez encore le feu et continuez la cuisson 3h sans toucher.
3. Egouttez bien le thon et servez-le chaud.

Dégustez ce thon confit avec une crème d'ail et une salade croquante.
Pour réaliser la crème d’ail nous allons nous servir des gousses d’ail qui ont cuites à feu doux avec le thon. Les sortir de la cocotte et bien les égoutter de l’huile.
Prendre donc le 18 gousses d’ail les éplucher, et les mixer avec 30 cl de crème fraiche liquide saler et poivrer.
Voici une recette simple qui peux agréablement accompagner notre poisson.

Gratin de navets à la moutarde à l'ancienne
Nombre de personnes 4
Temps de préparation20 minutes
Temps de cuisson1h30

Les ingrédients de la recette
500 g de pommes de terre
500 g de navets
30 cl de crème liquide
30 cl de lait
3 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne
25 g de beurre
Sel, poivre

La préparation de la recette
Préchauffez le four à 180° (th 6). Pelez et lavez les pommes de terre et les navets. Détaillez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Afin d’assurer une cuisson uniforme, il faut les couper en rondelles régulières de 3 à 5 millimètres, l’idéal étant de les trancher très finement à la mandoline. Ne surtout pas laver les rondelles obtenues car c’est leur amidon qui va lier le lait, la crème et la pomme de terre, donnant ce moelleux du gratin. Frottez un plat à gratin avec 1/2 gousse d’ail et beurrez-le.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la crème liquide. Disposez 1/3 des pommes de terre dans le plat et la moitié des navets. Salez légèrement, poivrez. Recouvrez de la moutarde à l’ancienne puis de 1/3 du mélange lait et crème. Renouvelez l’opération en superposant pommes de terre, navets, sel, poivre, moutarde puis le lait/crème.
Terminez par une couche de pommes de terre, de mélange lait et crème, de sel, poivre et du beurre en parcelles. Enfournez pour 1 h 30 en couvrant de papier-alu si le gratin dore trop vite. Tout le secret réside ensuite dans la lente cuisson des pommes de terre, durant laquelle elles vont se gorger de lait et de crème. Dix minutes avant la fin de la cuisson, mettre « quelques noisettes de beurre sur le gratin et enlever la feuille d’aluminium pour que le gratin colore et dore bien ». Servez chaud.
Avec une salade de mâche assaisonné avec une vinaigrette à la moutarde à l’ancienne agrémentée de noix concassées.

Truite à l'agliolu.

Ingrédients pour 4 convives :
4 Truites
2 cuillères à soupe de farine
10 cl d’huile d’olive
Sel & poivre
1 Petite tête d’ail entièrement pelée
10 cl d’huile d’olive
25 cl de vinaigre de vin
1 Bouquet garni : thym, laurier, romarin, persil plat
1 Petit piment 2 clous de girofle Quelques grains de poivre
10 cl de vin blanc moelleux

Indications de préparation :
Vider et sécher soigneusement les truites. Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du ventre, elles se déformeront moins à la cuisson...
Les fariner légèrement. Préparation des poissons : Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse de taille appropriée pour cuire les 4 truites.
Faire dorer les poissons au préalable, salés et poivrés, de 5 à 6 min de chaque côté selon grosseur. Les sortir, en fin de cuisson, de la sauteuse et les disposer tête bêche sur un plat de service de préférence en grès.
Jeter l’huile de friture.
Préparation de la sauce : Verser 10 cl d’huile d’olive au fond de la sauteuse dans laquelle et faire dorer très légèrement l’ail émincé, puis mouiller avec le verre de vin blanc et le vinaigre. Incorporer le bouquet garni, les clous de girofle, le poivre en grains, le petit piment. Porter à ébullition et laisser réduire la sauce de moitié à petits bouillons.
Rectifier l’assaisonnement et verser cette sauce bouillante sur les truites.
Recouvrir le plat d’un torchon ou d’un film étirable et le disposer 24 h au frais avant se servir.
Ce plat se mange le plus souvent froid, mais pourra aussi être servi chaud avec des pommes de terre cuites à l’eau. La préparation froide se conservera de 4 à 5 jours.

Tourte à la viande figatellu et pietra

Ingrédients pour un moule de 22 cm :

500 g de bœuf à braiser
100 g de figatellu
1 gros oignon
2 petites carottes
10 châtaignes cuites en conserve
25 g de farine
500 ml de PIETRA
2 feuilles de laurier
2 gousses d’ail
1 cc de concentré de tomate
beurre
sel et poivre
2 pâtes feuilletées
1 œuf

• Préparation :
Epluchez votre oignon et votre ail et émincez les.
Lavez vos carottes pelez les et coupez-le en tronçons de 1 à 2 cm
Coupez votre viande de bœuf en dés de 1,5 à 2 cm, salez et poivrez
Coupez le figatellu en morceaux de 2 cm
Rincer vos châtaignes et réservez-les.
• Dans une poêle chaude et sans matières grasses, faire revenir le figatellu, réserver dans une sauteuse en laissant le gras dans la poêle.
• Dans cette même poêle, et dans le gras de figatellu, saisir le boeuf, jusqu’à complète coloration.
Transférer dans la sauteuse.
• Toujours dans la même poêle, cuire les oignons et les carottes pendant 2 à 3 minutes.
Le mélange va récupérer les sucs laissés par la viande.
Ajouter dans la sauteuse.
• Mettre la sauteuse sur feu moyen, ajouter la farine, bien mélanger en cuisant pendant 2 à 3 minutes.
• Ajouter le concentré de tomate, les feuilles de laurier et la Pietra.
Le bouillon doit recouvrir la viande.
• Porter à ébullition, et laisser mijoter, partiellement couvert, sur feu doux pendant 1h30.
Surveillez, et ajouter de l’eau si nécessaire.
• Au bout d’1H30, vérifier la viande : si elle est tendre et fondante, c’est bon !
Si elle est dure, prolonger.
Si besoin, ajouter encore de l’eau pendant la cuisson.
La sauce devrait être épaisse, abondante, et très goûteuse.
• Rectifier l’assaisonnement, et laisser tiédir (ou réserver pour le lendemain)
• Chauffer le four à 220°
• Dans un plat à tarte de 22cm de diamètre environ, ou des plats individuels, poser la première pâte feuilletée.
Il faut qu’elle soit plus grande que le plat.
• Etaler la viande, parsemez de châtaignes cuites
• Poser la 2ème pâte feuilletée, préalablement découpée à la taille de votre plat (ou un peu plus grande)
Enfoncer-la un peu entre la farce et la première pâte.
• Rabattre le surplus de la première pâte sur la 2ème, et bien souder.
• Battre l’œuf, et badigeonner généreusement la tarte.
• Cuire 30 à 40 mn.
Servez avec un bon vin rouge, et une salade.

Gâteau des anges aux framboises, crème fouettée au fromage à la crème

Préparation :1 h
Cuisson : 45 min
Réfrigération : 3 h
Portions : 10

Ingrédients :
Gâteau :
170 g de framboises fraîches
150 g de farine tout usage non blanchie
65 g de sucre glace
12 blancs d’œufs, tempérés
1 citron, le zeste râpé finement
30 ml de jus de citron
5 ml de sel
210 g de sucre

Crème fouettée au fromage à la crème :
190 g de fromage à la crème style Philadelphia, ramolli
100 g de sucre glace
310 ml de crème 35 % à fouetter
100 g de framboises fraîches
15 ml de jus de citron

Garniture :
270 g de framboises fraîches
1 citron, le zeste râpé finement

Préparation :
Gâteau :
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 170 °C .
Dans un bol, déposer les framboises.
Dans un autre bol, mélanger au fouet la farine et le sucre glace. Prélever 15 ml environ 1 c. soupe du mélange et l’ajouter aux framboises. Bien mélanger. Réserver.
Dans un troisième bol propre, fouetter les blancs d’œufs, le zeste, le jus de citron et le sel au batteur électrique jusqu’à l’obtention de pics mous. Ajouter le sucre glace graduellement en fouettant jusqu’à l’obtention de pics fermes pour faire une meringue.
Tamiser le reste du mélange de farine sur la meringue et l’incorporer à l’aide d’une spatule en pliant délicatement jusqu’à ce que la pâte soit homogène, mais ne perde pas son volume.
Répartir le tiers de la pâte dans un moule à cheminée non antiadhésif et non beurré de 25 cm de diamètre. Y parsemer la moitié des framboises enrobées du mélange farine et sucre. Répéter en couche alternative avec le reste de la pâte et des framboises en terminant par la pâte.
Il est très important que le moule n'ait pas de surface antiadhésive et qu'aucune graisse ne soit appliquée sur les côtés ou autour du moule. Au fur et à mesure que le gâteau cuit, il se dilate et monte. Les côtés et le tube central creux servent de supports à la mousse lorsqu'elle se dilate. Le moule creux permet également une répartition uniforme de la chaleur.
Cuire au four de 45 à 50 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau reprenne sa forme après une pression du doigt à la surface.
À la sortie du four, placer immédiatement le moule à l’envers sur une grille et laisser refroidir complètement, soit environ 3 heures. Passer une fine lame entre la paroi du moule et le gâteau. Démouler.

Crème fouettée au fromage à la crème :
Dans un grand bol, fouetter le fromage à la crème avec le sucre glace au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajouter la crème et fouetter jusqu’à l’obtention de pics souples. Ajouter les framboises et le jus de citron. Continuer de fouetter jusqu’à ce que la crème forme des pics fermes et que les framboises soient défaites.

Montage :
Déposer le gâteau sur une assiette de service. À l’aide d’une spatule, recouvrir le gâteau de la crème fouettée au fromage à la crème. Répartir les framboises et parsemer du zeste de citron. Le gâteau se conserve 3 jours, sous cloche, au réfrigérateur.

Rose de Parme

Pour 4 personnes:
600 g de filet de bœuf
50 g Parmigiano Reggiano râpés
6 tranches de Jambon de Parme ou de mortadelle
2 gousses d ‘ ail
2 branches de romarin
75 cl de Lambrusco rouge ou de Pignoletto blanc
100 g de crème liquide

1 dl d’huile d’olive extra vierge
sel et poivre au goût

Comment faire:
Ouvrir le filet avec une coupe transversale afin de lui donner la forme d’un livre ouvert, ensuite battre avec un maillet de viande. Assaisonner de sel et de poivre. Couvrir l’intérieur du filet avec le Jambon de Parme en tranches très fines ou les tranches de mortadelle et copeaux de parmesan, rouler et ficeler la viande et mettre dans une casserole sur un feu d’intensité? moyenne avec l’huile d’olive extra vierge et dorer de tous côtes, puis ajoutez l’ail, la branche de romarin et le faire dore?. Ensuite, ajoutez le vin Lambrusco ou le Pignoletto et cuire pendant 20 minutes. Retirez ensuite le filet et la branche de romarin de la casserole. Verser la crème dans le liquide de cuisson, augmenter le feu et réduire la sauce pendant quelques minutes jusqu’a? ce qu’il devienne un peu plus dense. Ajuster le sel et le poivre au goût.
Couper les tranches Rosa di Parma et servir avec sa sauce au Lambrusco ou au Pignoletto.

Tatin d'endives au chèvre et miel
Pour 6 pers.
Total : 45 min
Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients :
6 Endives (Incorporer ce légume dans une tatin permet de bénéficier de ces bienfaits tout en profitant de sa texture croquante qui contraste harmonieusement avec les autres ingrédients.)
50 g Beurre
1 jus de citron
1 Bûche de chèvre de 150g (Sa saveur prononcée et sa texture crémeuse apportent une dimension supplémentaire à notre tatin, balançant à merveille l’amertume de l’endive.)
1 Pâte brisée
0,5 c. à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de Miel (Quant au miel, il procure une dose rapide d’énergie, tandis que ses propriétés antibactériennes et antioxydantes offrent des bénéfices pour renforcer l’immunité et prévenir certaines maladies. En associant le chèvre et le miel dans notre tatin, nous obtenons un mariage parfait entre les saveurs sucrées, salées et acidulées, créant un équilibre harmonieux qui stimule les papilles)
Sel et poivre

Préparation :
Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur. Supprimez le petit cône amer et dur au centre, avec la pointe d'un couteau. Dans une poêle sur feu moyen, faire fondre le beurre avec le miel. Dorez-y les endives 20 min face coupée contre la poêle. Ajoutez le jus de citron. Salez et poivrez et continuer la cuisson jusqu’à caramélisation.
Tapisser le fond un moule à tarte de 28 centimètres avec une feuille de papier sulfurisé et répartissez-y les endives braisées en rosace dessus. Mettre les endives, face coupée contre le fond et face bombée tournée vers la pâte. Arrosez du caramel resté dans la poêle. Posez par-dessus la bûche de chèvre, découpée en fines rondelles.
Puis posez une pâte brisée sur la préparation. Veillez à bien faire rentrer la pâte dans votre moule, de façon à entourer les endives.
Mettez à cuire à four chaud (200°C) pendant 20 min. Dès la sortie du four, retournez le moule sur un plat. Attendez quelques secondes avant de le soulever, afin que les endives se détachent bien au fond et retirer le film de papier sulfurisé et servir.

Polpette di Brocciu in Brodo – Bouillon avec boulettes de brocciu

Pour 8 personnes

Ingrédients :
300 g de brocciu
4 œufs
40 g chapelure fraîche
50 g de fromage pecorino râpé
1 brin de persil frais
Sel et poivre
1 tasse de farine pour revêtir les boulettes
2 litres de bouillon de poulet frais

Mettre le brocciu a égoutté pendant 30 minutes afin de retirer l’excès d’eau .Dans un bol, mélanger le brocciu, les œufs , la chapelure, le pecorino et le poivre. Mélanger de nouveau avec une fourchette pour obtenir une pâte épaisse. Transférer au réfrigérateur afin de faciliter la formation des boulettes.
Saupoudrer la farine la surface de travail. Pour chacune des boulettes, utiliser 1 cuillerée à café du mélange de brocciu et former des mini boulettes de 2 cm de diamètre environ. Rouler les boulettes sur le lit de farine et enrober délicatement les boulettes puis transférer sur une plaque ou une grande assiette. On devrait obtenir environ 60 boulettes. Déposer au réfrigérateur nos boulettes couvertes par un film étirable pour un temps maximal de 4 heures avant de les ajouter au bouillon. Cuire les boulettes dans le bouillon pendant 2 ou 3 minutes jusqu’à ce qu’elles flottent à la surface ou jusqu’à ce qu’elles se fendilles légèrement. Transférer dans 8 bols individuels et servir. Décorer avec un peu de persil frais.

Ragoût de langue de veau à la Minica

Pour 5 personnes
Ingrédients :
1 langue de veau de 500 gr
1 grosse boite de champignons de paris ou 250 gr de champignons frais
3 carottes
150 gr d’olives vertes dénoyautées
20 cl de coulis de tomate
1 oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
2 cuillères d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation :
Lavez la langue de veau, plongez là dans une grosse marmite d'eau froide pour la blanchir avec thym, laurier et amenez à ébullition, écumez souvent ; faites blanchir un quart d'heure à feu moyen; laissez refroidir dans de l'eau fraîche ; pelez la langue, cela peut sembler fastidieux mais pas d'inquiétude, cela se fait facilement, sans forcer.
Couper la langue en petit dé d’environ 2 cm ; et réservez là. Préparez vos légumes pelez et coupez en dés vos carottes. Rincez et coupez en deux vos olives vertes dénoyautés. Si vous prenez des champignons en boites bien les rincer et si besoin les couper en deux. Si vous prenez des champignons frais les nettoyer et les couper en quatre.
Pelez et émincer l’oignon, pelez, dégermez et coupez l’ail.
Dans un faitout, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’il blondisse, ajouter l’ail.
Incorporer les dés de langue de veau, le coulis de tomate, la feuille de laurier et le persil ciselé. Remuer et rajoutez dans la marmite poivre et sel selon le goût. Couvrir le tout avec de l’eau ou un bouillon de viande jusqu’à recouvrir la viande et laissez cuire à feu doux environ 30 minutes.
Puis rajouter les carottes en dés, les olives vertes et les champignons continuer la cuisson toujours à feu doux pendant encore 30 minutes.
Vérifier que la préparation ne se dessèche pas et si besoin rajouter un peu d’eau ou de bouillon. Pour savoir si la cuisson de la langue de veau est bonne piquez là avec la pointe d’un couteau, elle doit être un peu ferme mais être aussi tendre.
Servir avec des pommes de terre en robe des champs ou du riz blanc.

Lasagne de Pasqua Pifania à la mode bastiaise

Ingrédients pour 8 personnes
Pour la sauce :
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
100 g de pancetta
300 g de saucisse
500 g de viande de bœuf hachée
3 verres de coulis de tomate
1/2 verre de vin rouge
sel, poivre
Huile d'olive

Pour la pâte verte :
4 œufs
400 g de farine
100 g d'épinards cuits

Pour la sauce béchamel
1 l. de lait
100 g de beurre
100 g de farine
Sel, noix muscade
100 g de parmesan
50 g de beurre


Préparation
La sauce
Faites rissoler la pancetta coupée en dés dans une casserole, avec de l'huile d'olive. Ajoutez-y le céleri effilé, la carotte épluchée et l'oignon épluché, le tout découpé en petits dés et faites-les bien rissoler. Ajoutez -y la chair à saucisse émiettée et laissez-la rissoler quelque minute en mélangeant de temps en temps à l'aide d'une cuillère en bois. Ajoutez la viande de bœuf hachée et laissez-la rissoler quelque minute, toujours en mélangeant de temps en temps. Ajoutez le vin, laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit complètement évaporé. Ajoutez le coulis de tomate, et un peu d'eau, du sel et du poivre.
Couvrez la casserole et faites mijoter pendant 2 heures à feu très bas jusqu’à que l'huile remonte en surface.

La pâte à lasagne verte
Faites cuire à la vapeur les épinards, égouttez-les, réduisez-les en purée et bien les sécher en les mettant à revenir dans une poêle. Mettez la farine sur le plan de travail, creusez en puits et ajoutez-y les œufs et une pincée de sel. Mélangez-les avec une fourchette, en incorporant peu à peu la farine qui se trouve sur les bords. Ajoutez les épinards et pétrissez la pâte du bout des doigts, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Façonnez-la en boule et faites-la reposer au frais.


Une fois la pâte reposée, vous pourrez l’étendre de préférence avec un laminoir sinon armez-vous de courage et faite le au rouleau à pâtisserie. Avant chaque passage, saupoudrez la feuille de pâte avec de la farine et repliez-la sur elle-même. Au dernier passage la pâte doit être ferme et homogène, ni tendre, ni collante.
Faites sécher les feuilles de pâte quelques minutes sur le torchon. Faire de carrés qui s'adaptent bien au plat à four dans lequel seront façonnées les lasagnes.

La sauce béchamel
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-y la farine en une seule fois et mélangez bien rapidement pour éviter des grumeaux, pour faire un roux qui doit bien cuire la farine. Peu à peu, ajoutez le lait tiède ou chaud. Salez, ajoutez une belle pincée de noix muscade râpée, mélangez toujours et faite cuire au moins 10 minutes. Pour les lasagnes la béchamel doit être plutôt liquide, si besoin ajoutez du lait. Réservez.

La cuisson de la pâte à lasagne
Faites bouillir un grand volume d'eau, ajoutez-y le sel et faites cuire les carrés de pâte pendant 1 minute. Égouttez-les sur un torchon propre.

Préparation de la lasagne
Mettre un peu de sauce béchamel dans le fond du plat à four d'environ 30x40 cm et réservez. Préparer les couches de lasagne en alternant pâte, sauce, pâte et béchamel. Et ainsi suite, jusqu'à utiliser toutes les lasagnes.

Terminez la dernière couche par la sauce, saupoudrez avec le Parmesan et mettez quelques noisettes de beurre.
Enfournez à 180°
Faites cuire les lasagne 40 minutes, jusqu'à ce que la surface soit devenue croustillante.

Paella aux petits légumes
Préparation 30 minutes
Cuisson 40 minutes
Temps total 70 minutes

Pour
4 personnes
Ingrédients
400 g de riz de Valencia, Bomba ou Arborio
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 gousses d’ail
3 oignons
2 poivrons rouges
1 poivron vert
2 carottes
160 g de haricots verts
160 g de petits pois
4 cœurs d’artichaut
400 g de tomate
2 citrons
½ bouquet de persil
1 cuillère à café de piment doux en poudre
¼ cuillère de poivre
½ cuillère à café de safran
1 feuille de laurier
½ cuillère à café de curcuma
Eau ou de bouillon (4 fois le volume du riz)


Préparation des légumes de la paella
Tout d’abord, si le safran est sous forme de pistils, les mettre à tremper une dizaine de minutes dans à peine d’eau tiède. Sinon, les réduire en poudre et réserver.
Maintenant, mesurer le volume du riz et préparer tous les petits légumes de la paella.
Donc, éplucher l’ail, les oignons, les poivrons rouges et vert, les carottes et éventuellement les tomates.
Puis, couper les gousses d’ail en deux, les dégermer et les presser au couteau.
Émincer les oignons et couper les carottes en bâtonnets.
Couper les poivrons en deux, éliminer les cloisons et les graines. Puis les trancher en lanières de 1 cm de large environ.
Tailler les tomates grossièrement, laver et émincer le persil.
À présent, équeuter les haricots verts, écosser les petits pois et surtout ne pas laver son riz lorsque l’on prépare une paella. La raison pour laquelle ne pas laver les grains de riz pour faire une paella repose sur une raison principale : est que lavé nous éliminons l'amidon superficiel du riz, ce qui contribue à fabriquer le socarrat si apprécié.
Lorsque tous les légumes sont prêts, laver et poser sur un linge propre ou un papier absorbant les tranches de poivrons, les bâtonnets de carotte et les haricots verts.
Instructions pour la cuisson de la paella
Le principe est de faire revenir les légumes un à un quelques minutes avant d’ajouter le riz.
Pour cela, dans une poêle à paella si possible, verser 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, chauffer et y jeter l’oignon émincé, laisser blondir en remuant.
Puis ajouter les tranches de poivrons, laisser revenir légèrement et ajouter les bâtonnets de carotte.
De la même manière, laisser les carottes se colorer à peine, puis pousser les légumes sur les bords de la poêle. Opération possible uniquement avec un plat à paella.
Maintenant, au centre de la poêle, verser 1 à 2 cuillères d’huile d’olive et déposer l’ail. Faire revenir quelques instants puis ajouter la tomate. Remuer, faire légèrement frire puis ajouter les épices.
Bien mélanger la sauce tomate aillée et épicée aux petits légumes.
Ajouter les haricots verts et l’eau (ou le bouillon) en comptant 3 fois le volume du riz. Laisser cuire à feu vif une dizaine de minutes.
À présent, ajouter les petits pois et le riz et cuire à nouveau 10 minutes à feu vif.
En dernier lieu, intégrer les artichauts et cuire une nouvelle fois 10 minutes mais en réduisant le feu.
Si, en cours de cuisson, la paella semble trop sèche pour cuire, ajouter le dernier volume d’eau petit à petit comme on le ferait pour un risotto.
On te touille (remue) JAMAIS une paella ! Une fois les éléments bien disposés, et le riz bien réparti, on ne touche plus à rien !
Pour finir, retirer la poêle du feu, ajouter les citrons coupés en quartiers et le persil. Couvrir et laisser reposer encore 5 minutes pour permettre aux arômes de se développer.

"Zucchetto" di u Papa Francescu

Le biscuit aux noisettes :
Ingrédient :
300 gr de noisettes de Cervione
300 gr de sucre en poudre
6 œufs
60 gr de beurre
2 sachets de levure chimique
2 cuillères à soupe de cacao

Cuire les noisettes au four à 160 °C environ 20 minutes : à mi-cuisson on les sirote avec un sirop qui est un mélange d’eau et de sucre 50/50 avec 150 gr de sucre. On les laisse refroidir et on les sépare les unes des autres à la main, ensuite on les hacher au mixeur, on les concasse au couteau. Pensez à garder quelques noisettes entières pour la décoration du gâteau.
On sépare les blancs des jaunes des 6 œufs, on monte les blancs en neige ferme, et les jaunes on les mélange au 150 gr de sucre restants. Bien mélanger pour obtenir une pâte en ruban. Ajouter le beurre fondu, mais attention : à température ambiante pour ne pas cuire les œufs.
Ensuite on incorpore les noisettes réduites en poudre, la levure chimique et le cacao amer en poudre tamisée pour éviter les grumeaux.
Bien mélanger et incorporer les blancs en neige. Mélanger délicatement en soulevant la masse de bas en haut sans casser les blancs.
Lorsque le mélange est homogène le verser dans un moule à manqué bien beurrer.
Enfourner dans un four chaleur tournante entre 170 et 180 °C degrés pendant environ 30 minutes, vérifier votre cuisson avec la pointe d’un couteau.
Le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille.

Le crémeux à la noisette :
Ingrédients :
60 gr de lait entier
3 gr de feuilles de gélatine
420 gr de praliné noisette, pâte de noisette
210 gr de crème fraiche épaisse 35 % de matière grasse

Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide et bien l’essorer avant de la rajouter au lait préalablement chauffé. Verser cette préparation sur le praliné noisette, bien mélanger et faire une émulsion avec un mixeur plongeant en rajoutant petit à petit la crème fraiche froide. Et dans un cercle à pâtisserie du même diamètre que la génoise posé sur une plaque chemisée ou un tapis à pâtisserie en silicone, verser le crémeux dedans et mettre à prendre au froid pendant la nuit.

Chantilly à la confiture de lait :
Ingrédients :
250 gr de confiture de lait
6 gr de feuille de gélatine
250 gr de crème fraiche épaisse
Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide et bien l’essorer avant de la rajouter la confiture de lait chauffée. La réserver au froid toute une nuit, le lendemain la mélanger à la crème fraiche au batteur pour monter en chantilly bien ferme.

Montage du gâteau
Votre génoise coupez-la en deux dans le sens de l’épaisseur, sur la première partie déposez votre insert de crémeux à la noisette recouvrir avec la moitié de la chantilly à la confiture de lait, déposez la deuxième partie de la génoise et finir avec une couche de chantilly à la confiture de lait.
La décoration du gâteau s’effectue après un nouveau passage de ce dernier au frais pendant minimum 2h pour qu’il reprenne sa forme et se fige.

Matambre arrollado
Le matambre arrollado, roulé de viande fine garni d'herbes et de légumes, est un plat de fête, offrant une spirale colorée aussi agréable visuellement que savoureuse.
Dans notre recette nous allons lui donner un petit côté corse avec des ingrédients bien de chez nous.
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Pour 6 personnes

Ingrédients
1 kg de Filet de veau tigré en un seul morceau
3 carottes
3 œufs
150 grammes de blettes fraiches ou de lattarella
2 gousses d’ail
2 CàS d’Huile d’olive
2 CàS d’huile neutre
20 grammes de beurre
Persil plat
Sel, Poivre
Préparation
Pour réaliser cette recette typique Argentine, commencez par éplucher les carottes puis dans le sens de la longueur, taillez de fines tranches puis les blanchir rapidement dans une eau bouillante salée ; juste pour que les carottes soient al dente. Lavez à présent les blettes, ôtez les tiges et les blanchir rapidement dans de l’eau bouillante salée. Enfin, blanchissez une gousse d’ail.
Il est temps de réaliser un petit pistou ! Pour cela, mixez tout simplement les blettes bien égouttés avec le persil plat, l’ail blanchi, sel, poivre et huile d’olive. Vous obtenez une pâte verte bien aromatique.
Mettez ensuite à cuire les œufs durs (10 minutes dans de l’eau bouillante) puis écaler-les à froid.
À présent étalez le veau : il doit former un grand rectangle, si le veau fait plus d’1,5 cm d’épaisseur, taillez-le en deux afin d’avoir un rectangle plus grand. Puis, salez et poivrez l’ensemble de la face visible.
Déposez le pistou sur l’ensemble de votre rectangle, puis déposez les lamelles de carottes sur le pistou. À présent, taillez des tranches d’œuf dur que vous déposerez au centre du rectangle.
Enfin, roulez le rôti et ficelez-le avec de la ficelle de cuisine (faire attention que le rôti soit bien serré sinon la farce va ressortir par les extrémités). Salez, poivrez le rôti. À présent il ne reste plus que la cuisson, à vous de choisir, saignant, à point ou bien cuit. Nous avons opté pour la version saignante comme en Argentine.
Dans une grande poêle ou cocotte en fonte, (il faut qu’elle puisse aller au four), mettez de l’huile neutre et un peu de beurre, puis mettez une gousse d’ail. Quand la cocotte est bien chaude, faites caraméliser votre rôti sur toutes ses faces, puis enfournez-le au four à 200 degrés durant une vingtaine de minutes. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur du veau que vous avez donc avec une sonde, piquez et vérifiez la cuisson. Une fois cuit, votre rôti est prêt !

La Ribollita

Ingrédients :
• 500 g de haricots cannellini secs
• 1 oignon
• 2 branches de céleri
• 2 carottes
• 2 pommes de terre
• 200 g d’épinards
• 2 courgettes
• 1 chou vert si possible du chou palmier (cavolo nero)
• 1 bouquet de persil
• 1 branche de romarin
• 1 branche de sauge
• 2 gousses d’ail
• 1 boîte de tomates pelées
• 1 litre de bouillon de légumes
• 500 g de pain rassis si possible du pane sciocco, le pain toscan sans sel.
• 1 filet d’huile d’olive
• sel et poivre

Préparation :
• La veille, faire tremper les haricots dans de l’eau froide.
• Le jour même, égoutter les haricots et les faire cuire dans une grande casserole d’eau froide et faire bouillir pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
• Pendant ce temps, hacher finement l’oignon, le céleri, les carottes et les pommes de terre.
• Dans une autre casserole, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’oignon, le céleri, les carottes et les pommes de terre pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
• Ajouter les tomates pelées, les herbes (persil, romarin, sauge), l’ail pelé, dégermé et écrasé et le bouillon de légumes, et porter à ébullition.
• Ajouter le chou coupé en lanières et les épinards coupés, et laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes.
• Ajouter les haricots cuits à la soupe, en réservant une tasse de haricots entiers pour la garniture, et les courgettes coupées en dés.
• Couper le pain en tranches et les faire griller légèrement. Placer une couche de pain au fond d’un grand plat allant au four, et verser la moitié de la soupe par-dessus. Répéter avec une autre couche de pain et la soupe restante.
• Ajouter les haricots entiers réservés sur le dessus, arroser d’huile d’olive et assaisonner avec du sel et du poivre.
• Cuire au four préchauffé à 180°C pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le pain soit doré et croustillant.

Servir chaud, accompagné de fromage râpé et d’un filet d’huile d’olive. Cette soupe se déguste en Toscane très souvent à partir de novembre quand arrive l’olio nuovo – l’huile nouvelle – juste après la récolte des olives. Comme souvent avec les ragoûts, la ribollita peut se préparer la veille, elle est encore meilleure réchauffée.

LA POLENTA A LA FARINE DE CHATAIGNE :
Pour 6 à 8 personnes:

Ingrédients :
-1,5 l d’eau.
-1kg de farine de châtaigne
-3 pincées de sel

En premier lieu, se servir d’un chaudron (appelé a paghjola) ou d’une marmite. Ensuite, porter à ébullition l’eau salée. Retirer un peu d’eau et réserver pour rajouter si nécessaire. D’abord bien tamiser votre farine pour éviter les grumeaux. Jeter la farine en une seule fois et tourner avec un manche en bois, u pulendaghju. Retirer de temps en temps du feu. Remuer, en soulevant (la pulenda est cuite lorsqu’elle se détache des bords de la marmite) environ 15 min. Saupoudrer alors de farine la boule obtenue afin de faciliter son détachement, puis la renverser d’un coup sec sur une serviette. Saupoudrer, à nouveau, de farine de châtaigne la boule ainsi formée. Recouvrir celle-ci d’un linge, puis une fois reposée, la découper. Traditionnellement, un fil ou bien une baguette en bois souple permet la découpe de la pulenda.
La pulenta s’accompagne d’un morceau de figatellu, d’un bout de panzetta, de fromage frais ou brocciu avec deux œufs au plat. Mais également, la polenta corse accompagnera des viandes en sauce comme un sauté de veau aux olives avec un verre de vin rouge. La pulenda, préparé un ou deux jours auparavant, sera coupée en tranche puis roulée dans la farine de châtaigne pour être frite.

CHAMPIGNONS FARCIS AU BROCCIU

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients (4 personnes) :
8 beaux champignons de Paris ou des rosés des près
2 œufs
2 gousses d’ail
Persil
Sel poivre
1 citron
100 gr chapelure
500 gr de brocciu
50 gr de beurre
100 gr de parmesan râpé ou de tomme corse sèche
Sauce tomate népita

Préparation :
Prendre les champignons les brossés pour retirer la terre et les impuretés, enlevé délicatement les pieds que vous conserverez pour la farce. Citronnez les têtes de champignons pour qu’ils ne s’oxydent pas.
Bien vérifié que les pieds des champignons ne sont pas véreux, creux ou trop filandreux.

Dans un saladier mettre les pieds des champignons hachés avec le persil ciselé et les deux gousses d’ail pelées, dégermées et écrasées. Puis les deux œufs battus en omelette, y ajouter la chapelure et le parmesan ou la tomme corse, penser à garder un peu de fromage pour faire gratiner les champignons. Salé, poivré bien mélanger le tout et ajoutez le brocciu écrasé à la fourchette.
Bien amalgamer cette farce et remplir les chapeaux des champignons.


Mettre les champignons farcis dans un plat allant au four sur un fond de sauce tomate. Parsemez le dessus d'une noisette de beurre et de parmesan ou de tomme corse râpé.

Mettre à four chaud 180°C, 20 minutes environ pour bien les gratiner.


SAUCE TOMATE A LA NEPITA

Ingrédients : pour 2 litres environ :
3 kg de tomates mûres,
200 g d'oignons,
4-5 gousses d'ail,
15 g de persil,
2 brins de népita,
3 cuil. à soupe d'huile d'olive,
Sel fin, poivre du moulin,

Cuisson : 1h30.

Préparation :
Eliminez le pédoncule et lavez les tomates. Coupez-les en quatre ou en six, réservez. Épluchez, lavez et émincez les oignons. Pelez les gousses d'ail, les dégermées. Lavez le persil et la népita, essorez-les et ciselez-les. Réunissez dans une cocotte l'huile d'olive et les herbes, les oignons et l'ail et faites fondre jusqu'à coloration blonde. Ajoutez les tomates, salez et poivrez, et laissez cuire sur feu doux pendant 1 h 30 environ. Passez la sauce tomate au moulin à légumes pour récupérer la pulpe, et donnez une ébullition.

Crème à la citrouille thaïlandaise
Ingrédients :
1 courge
5 oeufs
75 cl de crème de coco
150 gr de sucre de palme
½ cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café d'arôme pandan ou vanille

Instructions pour la crème anglaise à la citrouille thaïlandaise
Portez l'eau à ébullition dans le cuiseur vapeur.
Nettoyez entièrement la courge à l’extérieur.
Évidez la courge en découpant une petite partie en haut et en retirant toutes les graines et filaments à l'intérieur.
Dans un grand bol, mélanger les œufs, la crème de coco, le sucre de palme, la cannelle et l'arôme. Bien mélanger. Puis passer là à travers une passoire fine pour garantir une crème anglaise plus onctueuse.
Versez le mélange de crème anglaise dans la courge. Ne remplacez pas le dessus de la courge le petit chapeau.
Mettez la courge dans un panier vapeur et posez le dessus de la courge à côté pour lui permettre de cuire à la vapeur.
Laissez la courge cuire à la vapeur pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Utilisez un cure-dent pour vérifier. Si le cure-dent coule, laissez-la cuisson continuer. La température interne de la crème anglaise doit être de 75°C.
Une fois cuit, laissez le potiron refroidir de préférence à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur.
Pour servir, utilisez un couteau pour la couper comme l’on tranche une part de gâteau

Dolce di i Santi
Gâteau des Saints
Pour 4 personnes
10 min de préparation
40 min de cuisson

Ingrédients :
180 g de farine de blé
50 g de farine de maïs jaune ou de maïzena
3 œufs
150 g de sucre
10 cl d'huile d'olive Corse
1 bonne cuillère à café de levure chimique
125 ml de jus d'orange
Le zeste d'un quart d'orange
Douze feuilles de sauge fraîche
30 g de raisins noirs secs
Pignons pour le dessus du gâteau
Préparation :
Mettre le jus d’orange dans une casserole et le faire réduire sur le feu. Puis hors du feu y mettre à infuser 6 feuilles de sauge sans leur nervure centrale à cause de sa forte amertume, ajouter les raisins secs à tremper dedans.
Beurrer un moule à manquer, prendre un moule assez haut car la pâte gonfle bien. Fariner ce moule et y appliquer les 6 autres feuilles de sauge sur le fond.
Préchauffer le four à 175°C, grille au milieu.
Tamiser les farines et la levure. Battre les œufs et incorporer l'huile d'olive peu à peu pour bien émulsionner.
Ajouter le sucre et mélanger. Incorporer la moitié des farines et amalgamer.
Ensuite ajouter, le jus d'orange sans les feuilles de sauge, les raisins réhydratés, le zeste d'orange râpé.
Finir en ajoutant le reste des farines, bien mélanger le tout. Verser la pâte dans le moule. Déposer des pignons pour décorer le dessus du gâteau.
Cuire 35 à 40 minutes. Vérifier la cuisson avec un pique, il doit sortir sec sinon continuer un peu la cuisson.
Se déguste à température ambiante.

Lapin aux branches de vignes à la crétoise

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients :
1 lapin de 1,5 kg
1 litre de vin blanc sec
½ litre de vinaigre de vin
1 petit piment
Des écorces de citrons et oranges bio fraiches.
2 cm de racine de gingembre
Quelques feuilles de menthe fraiches
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 gros oignon
½ litre de vin blanc
½ verre de raki ou de pastis
Des branches souples des vrilles de vignes environs 300gr
100gr de raisins rouges
100 gr d’amandes
1 jus de citron
Sel et poivre

Préparez votre marinade 2 heures avant minimum.
Faire mariner le lapin coupé en morceaux dans le vin blanc et le vinaigre mélanger pendant environ 2 heures.
Les vrilles sont du genre coriace, il faut donc bien veiller à enlever les parties trop dures, n’utiliser que les jeunes pousses.
Avant la cuisson retirez les morceaux de lapin de la marinade et essuyez-les à l’aide d’un papier absorbant.
Faire revenir dans une cocotte, avec de l’huile un gros oignon coupé en morceaux, ajouter les écorces d’agrumes, le petit piment en entier, le morceau de gingembre épluché entier.
Rajouter et faire revenir le lapin que vous avez bien égoutté de sa marinade, jusqu’à ce qu’il colore.
Ajouter le vin blanc et le raki ou le pastis. Bien mélanger, ajouter sur le dessus les vrilles de vignes et des grains de raisins frais. Ajouter les amandes, le jus d’un citron et les feuilles de menthes fraiches ciselées.
Bien mélanger et laisser cuire environ 20 minutes et ensuite poursuivez la cuisson au feu doux environ 10 minutes.