Croq'au sel

Joue de porc à la Saint Nicolas

A préparer la veille ce ne sera que plus gouteux.

Pour 6 personnes :

– 8 joues de porc environ 800 g
– 12 pruneaux d’Agen dénoyautés
– 1 oignon
– 1 cube de bouillon de volaille
– 4 spéculoos
– thym, laurier
– 1 blanc de poireau
– 33 cl de bière blonde ou une bière dite de Noël épicées
– 20 cl d’eau
– 1 cuillère à soupe rase de farine
– huile d’olive

Couper les joues de porc en deux. Éplucher et émincer finement l’oignon.
Couper le blanc de poireau en quatre dans le sens de la longueur sans couper jusqu’au bout. Le laver soigneusement, puis l’émincer en petits morceaux.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile. Y faire revenir les joues de porc sur toutes les faces ensuite les sortir et les réserver.
Dans la même cocotte mettre les oignons et les faire revenir à feu moyen en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient dorés et translucides. Ajouter le blanc de poireau et le faire revenir 1 à 2 minutes.
Saupoudrer le tout avec la farine et bien mélanger l’ensemble.
Mouiller avec la bière puis ajouter l’eau, le thym, le laurier, les pruneaux, le cube de bouillon et laisser mijoter le tout pendant environ 10 minutes.
Ajouter les spéculoos entiers et les morceaux de joues de porc, mélanger et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant environ 1 heure à 1 heure 30 jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
Les pruneaux, avec leur goût sucré et leur texture moelleuse, complètent parfaitement le porc.

Le lendemain réchauffer à feux doux et servir avec des pâtes ou des pommes de terre.

Gâteau aux clémentines de Corse et chocolat

Pour 6 personnes :
Pour les clémentines de Corse en sirop :
12 clémentines de Corse
30 g de sucre.

Pour le gâteau au chocolat intense :
100 g de chocolat noir
200 g de beurre + 10 g pour le moule
100 g de farine
150 g de sucre
4 œufs
1 cuil. à café de levure chimique
20 g de cacao en poudre non sucré.

Pour la ganache au chocolat :
200 g de chocolat noir
20 cl de crème fleurette
20 g de beurre
Le zeste râpé d’1 clémentine.

Pour la crème anglaise à la clémentine de Corse :
50 cl de lait entier
3 jaunes d’œufs
80 g de sucre
Le zeste râpé et le jus d’une clémentine de Corse.

Préchauffez le four th 6 (180°). Beurrez un moule à cake.
Pour le gâteau : faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine, la levure et le cacao puis le beurre et le chocolat fondus. Faites cuire 30 à 40 min dans un moule à cake puis laissez refroidir.
Pour la ganache : faites bouillir dans une casserole la crème avec le zeste d’une clémentine (astuce pour prélever les zestes de clémentine, pour faciliter mettre le fruit 30 minutes au congélateur ainsi il est plus ferme et c’est plus pratique de lever les zestes), versez-la en trois fois sur le chocolat cassé en morceaux dans un récipient et remuez au fouet jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Ajoutez le beurre par petit morceau, fouettez et réservez.
Pour la crème anglaise : faites chauffer le lait avec le zeste d’une clémentine dans une casserole, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse à part dans un saladier, versez le lait dessus en remuant, remettre dans la casserole puis faites cuire 8 min sur feu doux en remuant. Ajoutez le jus de la clémentine à la fin, mélangez et laissez refroidir.
Pour le sirop : pressez le jus de 2 clémentines, pelez les clémentines restantes et séparez les quartiers. Faites chauffer dans une poêle le sucre, le jus des clémentines et 4 cuillères à soupe d’eau. Lorsque le sirop bout ajoutez la moitié des quartiers de clémentines, faites cuire 5 min en remuant puis laissez tiédir.
Pour le montage : coupez le gâteau en 2 dans le sens de longueur, tapissez le moule à cake de papier sulfurisé puis remettez la base du gâteau au fond. Etalez une couche de ganache, répartissez les quartiers de clémentines réservés, posez ensuite le dessus du gâteau, rabattez le papier sulfurisé en appuyant pour souder les deux parties et mettez au frais au moins 2 heures.
Démoulez le gâteau, répartissez les clémentines au sirop dessus et servez coupé en parts avec la crème anglaise.

Le gâteau de la radio RCF Corsica façon Pim's.

Notre gâteau s’articule en trois éléments, une base de fondant au chocolat noir, une crème pâtissière à l’orange et un glaçage au chocolat noir.

Recette du fondant chocolat
Sans beurre, sans crème, sans lactose, sans sucre ajouté et sans gluten.

Ingrédients :
200g de chocolat noir
200g de compote de pommes
3 œufs
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
80g de fécule de maïs

Faire fondre le chocolat noir puis mélangez à la compote, avec le fouet à main.
Incorporez un à un tous les autres ingrédients dans l'ordre énuméré.
Versez dans un moule à tarte garni d’un papier sulfurisé c’est mieux pour le démoulage en faisant remonter sur les bords votre pâte comme pour une tarte. Enfourner 10 mn à 180°C.

Crème pâtissière à l’orange (sans lactose) :
Pour 500g de crème :
50 cl de lait de coco
150 gr de confiture d’orange amer sans sucre
40 g de maïzena
3 jaunes d’œufs

Mettre le lait de coco à frémir dans une casserole.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec la maïzena et fouetter. Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange et fouetter doucement. Remettre la préparation dans la casserole avec la deuxième moitié du lait et remuer. Remettre à bouillir, à partir de l’ébullition compter 3 minutes de cuisson. Ne pas cesser de remuer pour éviter à la crème d’attacher.
Mettre de suite dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir, quand votre crème est froide la confiture d’orange. Bien mélanger et mettre à refroidir.

Glaçage facile au chocolat :
Ingrédients :
200 g Chocolat noir
8 cl Huile d'arachide
Briser le chocolat en petits morceaux, puis en répartir 2/3 dans un récipient et 1/3 dans l'autre.
Faire fondre les 2/3 de chocolat au bain-marie sans ajouter d'eau ni de matière grasse.
Une fois le chocolat fondu, incorporer le tiers restant hors du feu de façon à faire redescendre la température (petite astuce pour lui conserver son brillant). Mélanger à l'aide d'une spatule. Ajouter l’huile d’arachide et mélanger.

Une fois que tout vos éléments du gâteau final sont prêts procéder au montage.
Votre fondant au chocolat noir est froid le garnir avec la crème pâtissière à l’orange froide, mettre le tout au frais environ 30 minutes pour que le gâteau se fige, ensuite verser le glaçage au chocolat noir dessus, bien étaler avec une spatule pour recouvrir le gâteau et la crème intégralement. Laisser durcir au réfrigérateur pendant minimum 20 min.

Salami d’épinards

Ingrédients :
1 poignée de pain rassis
1 tasse de lait
500 g d’épinards frais ou surgelé
1 anchois à l’huile
150 g de miettes de thon à l’huile
2 œufs
4 cuillères à soupe de parmesan râpé
4 cuillères à soupe de chapelure
Huile d’olive
Sel et poivre

Accompagnement :
Mayonnaise et quartiers de citrons

Préparation :
Faire ramollir la mie de pain rassis dans le lait.
Si vous prenez des épinards frais les équeuter, ensuite qu’ils soient frais ou surgelé les faire revenir sans eau pendant quelques minutes dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
Une fois cuit les passer au moulin à légumes ou mixer avec la mie de pain égouttée.
Retire la queue et l’arête centrale de l’anchois, le hacher et le mélanger aux miettes de thon à l’huile préalablement égouttées. Battre les œufs entiers en omelette.
Mêler soigneusement les épinards, les poissons, les œufs, le parmesan et la chapelure assaisonner à votre goût, attention toutefois le thon et l’anchois étant déjà salés.
Donner u mélange une forme de salami, l’envelopper dans un film étirable pouvant aller à la cuisson en veillant bien à fermer soigneusement les deux extrémités pour éviter que l’eau ne pénètre dans la préparation.
Mettre le salami d’épinards obtenu dans une casserole remplie d’eau froide, porter à ébullition et compter 45 minutes de cuisson à partir des premiers bouillons, laisser cuire à feux moyens il faut que l’eau soit frémissante.
Retire le salami d’épinards de l’eau le laisser refroidir, lui retirer son film étirable délicatement pour éviter qu’il ne se casse.
Servir le salami d’épinards en entrée accompagné de mayonnaise, de quartier de citron et d’une bonne salade verte.

Tourte aux vermicelles

Préparation :
Temps total : 1 h 10 mn
Préparation : 25 mn
Cuisson : 45 mn

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le fond de tarte :
250 g de vermicelles
30 g de beurre
Sel et poivre

Pour la sauce et garniture :
60 g de beurre
2 oignons émincés
150 g de champignons au choix
1 poivron vert épépiné et coupé en fines rondelles
150 ml de lait
3 œufs légèrement battus
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
1 cuillère à café d'origan séché
1 pincée de noix de muscade râpée
2 cuillères à soupe de parmesan râpé
Poivre noir fraîchement moulu


Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Lorsqu'elles sont tendres, égouttez-les dans une passoire. Reverser le tout dans la casserole, ajoutez le beurre, mélangez rapidement et uniformément.
Beurrez un moule à tarte de 28 cm de diamètre de fond détachable. Pressez les pâtes contre le fond et les bords de façon à en recouvrir entièrement l'intérieur placer les vermicelles en remontant sur les bords pour créer le fond de tarte.
Préparer vos champignons frais en les nettoyants sans les gorger d’eau et les coupant en lamelles. Pour votre poivron le laver lui enlever son trognon central et retirer les graines, ensuite le couper en fines rondelles.
Faites chauffer le beurre dans une poêle, à feu moyen, et faites blondir l'oignon après l’avoir épluché et émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Retirez avec une passoire et disposez-le sur le fond de pâte.
Versez les champignons coupés en lamelles et le poivron coupé en fines rondelles dans la poêle et retournez-les dans la matière grasse jusqu'à ce qu'ils en soient bien enrobés. Faites-les cuire durant 2 minutes de chaque côté et disposez-les dans le moule sur les vermicelles de manière homogène.
Battez ensemble le lait, les œufs et la crème, ajoutez de l'origan et assaisonnez avec noix de muscade et poivre. Versez soigneusement ce mélange sur la tourte et saupoudrez de parmesan.
Placez la tourte dans le four chaud pendant 40-45 minutes. Détachez le fond du moule et faites glisser la tourte dans le plat.

Accompagner votre tourte avec une belle salade verte ou une salade de tomate basilic.

Galette corse à la farine de châtaigne et au brocciu

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
Pour 6 personnes

Ingrédients :
200 g de farine de châtaignes
125 g de brocciu de chèvre frais
2 œufs
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
50 g de sucre en poudre
125 g de cédrat confit
1 sachet de levure chimique

Et 15 g de beurre pour le moule

Mélanger la farine de châtaignes et la levure chimique, coupez le cédrat confit en petits dés.
Passer le brocciu de chèvre au tamis, passoire fine.
Faites chauffer le four à température moyenne 160 degré.
Mettez la farine de châtaignes dans un saladier, creusez une fontaine au centre, ajoutez-y le brocciu de chèvre, l’huile d’olive, les dés de cédrats et le sucre en poudre.
Cassez les œufs entiers dans un bol, battez-les en omelette, ajoutez-les aux autres éléments. Travaillez le tout pour obtenir une pâte homogène très lisse.
Beurrez un moule rond à bords hauts type moule à manquer, y verser la pâte.
Faire cuire pendant 30 minutes à four moyen entre 160 et 180 degrés.
Démouler environ 10 minutes après la sortie du four.
Servir tiède.

Murène frite et riz au safran

Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 4 belles tranches de murène avec la peau
- 200 ml de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 feuille de laurier cassée en morceaux
- 4-6 grains de poivre concassés
- 1 cuillère à café d'origan émietté
- gros sel de mer
- farine
- huile végétale
- quartiers de citron

Accompagnement :
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 petit oignon finement haché
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 2 tasses de riz long grain
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- 1 dose de safran ou 7 pistils
- 4 tasses de bouillon de volaille chaud
- sel & poivre du moulin

Préparation :
Dans un grand plat creux, mélanger le vin blanc avec le vinaigre, le laurier, l'ail, le poivre, l'origan et une bonne pincée de gros sel.
Préparer votre murène couper la queue et la tête du poisson que vous garderez pour faire une soupe.
Puis, découpez la murène en gros morceaux.
Ajouter les tranches de poisson et veiller à ce que celles-ci soient bien enrobées de marinade. Couvrir avec du film transparent et réserver au réfrigérateur 24 heures, pensez à les retourner plusieurs fois.
Faites infuser vos pistils de safran dans le bouillon chaud.
Préparer l’accompagnement : chauffer le beurre ; faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés en remuant souvent. Ajouter le riz et mélanger pendant 1 minute. Saupoudrer avec le persil haché. Mélanger et arroser avec le bouillon chaud safrané. Saler, poivrer et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.
Pendant ce temps, égoutter et sécher les tranches de murène avec du papier absorbant. Passer uniformément les tranches de poisson dans de la farine.
Chauffer de l'huile à 175ºC dans une grande poêle. Quand l'huile est bien chaude, ajouter les tranches de poisson, côté peau vers le bas. Laisser frire jusqu'à ce que la peau se présente très dorée et croustillante. Retourner délicatement et laisser frire jusqu'à ce que le poisson soit intégralement doré et ferme.
Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et dresser dans un plat de service. Garnir avec des quartiers de citron et ajouter le riz. Servir sans attendre.

Pasta à la Monzese

Ingrédients :
320 g penne
250 g luganega
250 g crème liquide entière
0,3 g pistil de safran
60 g parmesan râpé
Sel
Poivre noir

Préparation :
Pour préparer les pâtes alla Monzese, faire bouillir une casserole avec de l'eau et du sel à ébullition (elle sera alors utilisée pour cuire les pâtes), puis commencer à peler la saucisse
Coupez le long de la tronçonneuse et enlevez le boyau.
Couper ensuite en bouchées de quelques centimètres afin d'obtenir une cuisson homogène.
Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu vif, puis verser les morceaux, bien les dorer sans ajouter de graisse, jusqu'à ce qu'ils soient complètement dorés, cela prendra quelques minutes.
Lorsque la saucisse a "transpiré" dans la poêle, verser la crème, saler et poivrer et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, faites bouillir les penne et pendant la cuisson des pâtes, prenez de l'eau de cuisson et versez-la dans un récipient où vous avez mis les pistils de safran. Mélanger rapidement à la fourchette puis verser dans la casserole pour bien mélanger le tout.
À ce stade, les pâtes seront al dente, égouttez-les directement dans la poêle à l'aide d’une écumoire (réservez un peu d'eau des pâtes) et mélangez-les bien pour incorporer les saveurs.
Eteindre le feu et ajouter le parmesan râpé en remuant pour que le fromage fonde bien.
Si le fond devient trop sec, il suffit d'ajouter un peu plus d'eau de cuisson des pâtes pour les diluer.
Donnez un dernier sauté, du sel et du poivre au goût, toujours à feu doux, et vos pâtes alla Monzese sont prêtes à être servies !

Lonzu tupinu incu brocciu e mente
Filet mignon de porc au brocciu et aux menthes
Pour 6 personnes

Ingrédients :
500 gr de filet de porc
100 gr de brocciu
1 ½ cuillère à soupe de crème fleurette
3 feuilles de menthe
Sel et poivre

Pour le pestu :
1 poignée de feuilles de menthe fraiche douce
4 ou 5 feuilles de menthe poivrée
10 cl d’huile d’olive

Lavez les menthes, gardez les feuilles et ciselez-les. Placez-la dans le bol du mixer, ajoutez l'huile d'olive. Mixez le tout environ 30 secondes à une minute c'est prêt.
Préchauffez le four à 180°C.
Parez le filet mignon, le détailler en tranches épaisses et bien les aplatir.
Ecraser à la fourchette le brocciu bien égoutté avec la crème et la menthe lavée et ciselée.
Enduire la viande de ce mélange toutes les faces.
Placez le filet mignon dans un plat allant au four, et enfournez pour 20 minutes.
Au bout de ce temps montez le four à 200°C et arroser vos tranches de filet mignon avec votre pestu de menthes et continue à cuire 5 minutes.
Servir votre plat avec une bonne purée de carotte et de châtaigne express.




Voici la recette :
Ingrédients :
7 carottes
50 châtaignes cuites en bocal
10 cl lait
Sel et poivre

Eplucher les carottes et les couper en dés. Dans une cocotte-minute mettre les carottes coupées, et faire cuire 7 minutes en pression.
Laver et égoutter les châtaignes en bocaux.
Après cuisson, réduire en purée les châtaignes et les carottes de préférence avec un presse-purée, il faut qu’il reste quelques morceaux de châtaignes, c’est bien meilleur.
Rajouter un peu de lait et du sel et poivre.

Minestra cun zucca di Liamone
Soupe à la courge du Liamone

La courge est cuite dans le lait ce qui rend cette soupe onctueuse et parfaite pour les longs mois d'hiver. Elle est très simple à réaliser et appréciée de tous.

Ingrédients :
500 gr de courge
1 litre de lait entier
1 poignée de vermicelles type cheveux d’ange.
Sel et poivre, noix de muscade râpée.

Laver et écorcer la courge, la parer, ôter les filaments et les graines.
Garder les graines que vous torréfier dans une poêle à sec, pour utiliser en garniture dans votre soupe.
Tronçonner la chair en cubes, mettre à cuire dans une casserole d’eau pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que la pulpe soit tendre.
Egoutter et mixer la pulpe.
Faire chauffer le lait, le saler et le poivrer ajouter la noix de muscade râpée. Incorporer la chair de la courge, bien la détendre avec le lait, redonner de courtes ébullitions avant d’y jeter les pates cheveux d’ange. La cuisson des pates est très rapide seulement 3 minutes.
Server la soupe dans des bols avec en accompagnement une tranche de pain à la farine de châtaigne et décorer votre soupe avec quelques graines de courge que vous avez torréfiées préalablement.
Pour le gourmand on peut rajouter une cuillère de crème fraiche épaisse au moment de servir.

Patidou et pâtisson farcis à l’orientale

Portions : 4 personnes
Temps Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h

Ingrédients :
1 patidou et 1 pâtisson Ou 2 patidou ou 2 pâtissons
100g de semoule de blé
100g de feta
2 càs de raisins secs
1 branches de persil plat
2 branches de menthe
Une dizaine d’amandes effilées.
1 ou 2 abricots secs
2 citrons bio
1 càc de cannelle
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation :
1. Nettoyer et précuire les courges entières au four 20 min à 180°C
2. Ajouter le jus des citrons à la semoule. Mélanger et ajouter ensuite 50 ml d’eau bouillante. Laisser reposer quelques minutes en remuant délicatement pour aérer et éviter qu’elle ne colle trop.
3. Mettre les raisins dans un fond d’eau tiède pour qu’ils se ramollissent.
4. Couper l’abricot en petits morceaux et les ajouter à la semoule. Ajouter également les raisins égouttés, le persil, la menthe, la cannelle, la feta coupé en petits cubes et les amandes. Ajouter un filet d’huile d’olive et assaisonner, sel et poivre.
5. Sortir les courges du four et couper le haut pour faire une sorte de couvercle. Les vider pour enlever les pépins et enlever une partie de la chair pour la mélange à votre préparation de semoule. Si vous faites 2 courges différentes, n’hésitez pas à mélanger leur chair pour avoir les 2 saveurs dans une même courge.
6. Remplir les courges avec la préparation et enfourner 30 min à 180°C

Gâteau du vignoble
Nombre de personnes :12 personnes
Temps de préparation : 25 min.
Temps de cuisson : 60 min.
Difficulté : Facile
Ingrédients :
? 500 g de farine plus une poignée pour le plan de travail
? 2 cuillères à café de levure chimique
? 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
? 3/4 cuillère à café de sel
? 340 g de sucre en poudre
? 175 g de beurre doux, à température ambiante, plus une noix pour le moule
? 75 ml d'huile d'olive vierge corse extra
? Les grains de 1/2 gousse de vanille
? Le zeste finement râpé de 2 citrons bio.
? Le zeste finement râpé de 1 orange bio de taille moyenne
? 4 gros œufs
? 450 ml de muscat Corse, à température ambiante
? 100 g de grains de raisin rouge sans pépin, lavés et coupés en deux dans le sens de la longueur
Ingrédient pour le craquelin et la décoration :
? 70 g de beurre doux, à température ambiante
? 70 g de sucre en poudre
? 100 g de grains de raisin rouge sans pépin, lavés et coupés en deux dans le sens de la longueur
PREPARATION
1. Préchauffez le four à 210 °C. Beurrez et farinez légèrement un moule rond de 25 cm de diamètre et 10 cm de profondeur, avec des bords hauts, une cheminée centrale, et un fond amovible. Type moule à Angel Cake ou un moule à bord haut et cheminée de préférence à fond amovible avec charnière pour faciliter le démoulage. Tapotez le moule pour ôter l’excédent.
2. Dans un cul de poule, tamisez la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. Mélangez et réservez cet ensemble de poudres.
3. Versez le sucre, le beurre, l’huile d’olive, la vanille et les zestes d’agrumes (orange et citron) dans le cul de poule. Mélanger cette pommade, jusqu’à obtenir un mélange lisse et épais.
4. Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout, vous pouvez utiliser un robot avec l’accessoire feuille, ou un batteur électrique à main. Ajoutez un tiers des poudres au mélange, puis la moitié du vin. Continuer à mélanger, verser le deuxième tiers des poudres, puis l’autre moitié du vin et enfin le dernier tiers des poudres, en attendant bien que le mélange s’homogénéise entre chaque ajout. Versez ensuite l’appareil dans le moule fariné et parsemez 100 g de raisin sur le dessus. Enfournez pour 20 minutes.
5. Réalisez le craquelin pendant que le gâteau est au four. Dans un cul de poule, mélangez énergiquement le beurre et le sucre à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Au bout de 20 minutes de cuisson, sortez le gâteau du four et répartissez le craquelin par petites touches sur le dessus. Parsemez de grains de raisin (100 g) et enfournez à nouveau en baissant immédiatement la température du four à 180 °C.
6. Laissez cuire encore de 35 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’une lame insérée au centre ressorte sèche. Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir 30 minutes avant de le démouler.
7. Servez aussitôt.

Blanquette de poireaux

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 40 min
Portions : 4 personnes

Ingrédients :
6 beaux poireaux
500 g de petites pommes de terre à chair ferme de même calibre
1 oignon haché
80 g de beurre
40 g de farine
50 cl de cidre brut
20 cl de crème fraiche épaisse
Le jus d'1/2 citron
1 petit bouquet de ciboulette, sel et poivre du moulin

Préparation :
Epluchez les poireaux, retirez le vert et conservez les pour une soupe et coupez les blancs en gros tronçons, puis lavez-les en essayant de ne pas les fendre. Faites fondre 40 g de beurre dans une cocotte et ajoutez les blancs de poireaux. Faites-les revenir 5 min en remuant souvent. Couvrez et laissez cuire à feux doux 25 min en les retournant de temps en temps. Lavez les pommes de terre sans les peler. Placez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide et salez. Portez à ébullition et laissez frémir jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Pelez et hachez l'oignon. Faites-le fondre dans une casserole avec 40 g de beurre, puis saupoudrez de farine, remuez et laissez cuire 1 min. Versez le cidre et faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer, pour former un roux.
Quand la sauce est lisse et a bien épaissi, incorporer la crème et le jus de citron. Laisser mijoter en remuant souvent. Égouttez les pommes de terre, pelez-les et coupez-les en 3 morceaux. Ajoutez-les aux poireaux. Enrobez-les de sauce et mélangez délicatement. Rectifier l'assaisonnement et laissez mijoter 3 min.
Servir à l'assiette et parsemez de ciboulette ciselée.

Blancs de poulet à la bastiaise

Temps total :1 h 15 min Préparation : 15 min Cuisson : 30 min
Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
200 g d'eau tiède
40 g d'huile d'olive
700 g de blancs de poulet
100 g de lardons fumés
10 g de trompette de la mort
200 g de tomates pelées
100 g d'olives vertes
500 g de pommes de terre
10 g de sucre en poudre
1 verre de liqueur de myrte ou de fine Napoléon du Cognac
Sel et poivre et du basilic

Préparation :
Dans un saladier ou un ramequin, placer les trompettes de la mort séchées, couvrir avec l'eau tiède, laisser mariner pendant 30 minutes afin de les réhydrater. Egoutter les tomates pelées en boite et conserver le jus, puis couper les tomates en dés.
Éplucher les pommes de terre, rincer sous l'eau courante, couper en dés. Couper la viande en petits morceaux.
Dans une cocotte, verser l'huile, dès qu'elle est chaude, ajouter le blanc de poulet, faire colorer pendant 5 minutes, puis ajouter les lardons.
Puis, ajouter les trompettes de la mort avec l'eau, les tomates, les olives, les pommes de terre, mélanger et mettre à feu modéré. Ensuite ajouter le sucre, la liqueur, le sel et le poivre, le basilic lavé.
Mélanger et cuire à feu doux pendant 30 minutes, ajouter le l'eau si nécessaire. Couvrir, rectifier l'assaisonnement.

Le barbajuan

Ingrédients pour une trentaine de ravioles :
- 250 g de farine
- 1/2 verre d’huile d’olive
- 1 verre d’eau tiède
- 2 œufs entiers
- 50 g de riz blanc cuit
- 250 g de vert de blettes
- 1/2 oignon blanc
- 1 gousse d’ail
- persil haché
- parmesan râpé
- 10 cl d'eau
- 1 cuillère d’huile d'olive
- 1 pincée de sel


Préparation :
Pour réaliser la pâte mélanger : la farine, l’eau, l’huile et le sel.
Mettre la farine dans un saladier y creuser un puits, rajouter le sel, l’huile et l’eau tiède. Pétrir le tout pendant 20 minutes. A la fin, vous devez obtenir une boule de pâte compacte. Laisser reposer 1h environ
Faire cuire le riz dans une casserole à part, dans de l’eau salée.
Rincer les blettes puis les couper en fines lamelles?; si vous ne trouvez que des grandes blettes, enlevez les côtes et gardez les pour une autre recette.
Faire blanchir quelques secondes les feuilles de blette, égoutter, hacher de manière très fine.
Emincer l'oignon, faire blondir dans l'huile d'olive. Rajouter ensuite l’ail préalablement épluché et coupé.
Dans un saladier mélanger : le riz cuit, les feuilles de blette, le parmesan râpé, le persil haché, l’oignon, l’ail, les œufs, l’huile d’olive et le poivre.
Maintenant que votre pâte à bien reposée et que votre farce est cuite, fariner un plan de travail et étaler votre pâte la plus fine possible. Si possible abaisser la pâte au laminoir. Procéder en plusieurs fois. Ensuite, couper des bandes de 7 à 8 centimètres à la verticale et de 7 à 8 centimètres à l’horizontal?; en forme de carré donc. Garnir avec un peu de farce et replier en 2 votre pâte. À l’aide d’une fourchette fermer hermétiquement le petit chausson. En plus ça fait un joli feston?! Réserver dans un plat et continuer l’opération. Afin de ne pas gâcher de pâte, utiliser les petits morceaux pour faire de nouveaux chaussons.
Quand l’opération est terminée, mettre à chauffer une poêle à large bord ou encore une friteuse. Utiliser de l’huile végétale pour friture. Quand l’huile et chaude faites cuire vos Barbajuans 3 à 4 minutes ils doivent être bien doré. Attention?: cela cuit assez rapidement ! Il ne faut pas les faire trop cuire. Ensuite avec une écumoire, sortir les barbajuans du bain et réserver, au fur et à mesure, sur du papier absorbant.

Calamars farcis à la longanisse

90 MINUTES • 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS
8 calamars moyens ou 4 gros
2 œufs
150 gr de viande hachée
150 gr de longanisse
1 tranche de pain.

Sauce tomates :
1 oignon
2 gousses d’ail
1 boite de tomate pelée
1 branche de basilic
1 verre de vin blanc

Faites cuire les œufs dans une casserole (10 min) et nettoyez bien les calamars s'ils sont frais.
Ensuite, nous préparons la garniture en mélangeant la viande hachée, la longanisse épicée dont on a retiré le boyau et la tranche de pain trempée dans l'eau et égouttée avec nos mains dans un bol. Nous pelons les œufs, les hachons et les ajoutons au bol. Assaisonner au goût et remplir les calmars avec le mélange, en fermant le trou avec un cure-dent.
Préparez la sauce en faisant revenir l'oignon finement haché et l'ail pelé et dégermé dans une grande poêle avec de l'huile (4-5 minutes). Ajouter la pulpe tomate et bien mélanger. À ce moment, nous ajoutons les calmars avec leurs pattes et les faisons dorer à feu vif des deux côtés. Arroser de vin blanc, ajouter le basilic baisser le feu, couvrir et cuire jusqu'à ce que la sauce ait considérablement diminué. Nous servons le calmar chaud entier ou tranché accompagné de sa sauce.
Pour accompagner ce plat, au lieu du classique riz blanc qui accompagne les calamars habituellement, nous préférerons une note plus exotique en adéquation avec la Longanisse, de la semoule ou du boulgour.

LE NAPOLEON (gâteau russe)

Recette traditionnelle :
Ingrédients :
Pour la pâte
400g de farine
200g de beurre
150 g de crème fraîche
1 œuf
Une pincée de sel

Pour la crème :
500 ml de lait entier
150 g de sucre
3 jaunes d’œufs
2 cuillères bombées de farine
150 g de beurre1
1 gousse de vanille

Préparation de la pâte : bien mélanger la farine avec le beurre ramolli mais pas fondu, ajouter les autres ingrédients, un par un, en pétrissant jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Diviser ensuite la pâte obtenue en 7 boules de même calibre. Les faire reposer au réfrigérateur pendant une heure.
Préparation de la crème : Faire chauffer à feu doux le lait avec la gousse de vanille fendue, quand vous avez obtenue l’ébullition éteindre le feu et laisser infuser la vanille environ 15 minutes. Retirer la gousse de vanille du lait chaud. Dans un récipient mélanger le sucre, le jaune d’œuf, la farine. Verser ensuite l’appareil ainsi obtenu dans le lait et faire porter le tout à ébullition tout en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser la crème refroidir, et y incorporer le beurre tant qu’elle est encore tiède, mélanger bien le tout. Ainsi vous avez obtenu une crème dite Mousseline, mon compacte que la crème anglaise et moins écœurante que la crème au beurre.

Confection du gâteau :
Étaler chacune des boules de pâte de manière à ce qu’elles forment des galettes plates et de même diamètre. Les faire cuire, chacune entre deux plaques à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé au four à 230° tout en surveillant. Les retirer lorsqu’elles sont bien cuites.
Les laisser refroidir.
Pour le montage vous pouvez vous servir soit d’un disque à pâtisserie du même diamètre que la pâte, soit d’un moule lui aussi du même diamètre, que ce soit l’un ou l’autre les filmer pour simplifier le démoulage.
Prendre les galettes de pâtes puis étaler de manière homogène la crème sur 6 des 7 galettes préparées, les superposer. La 7e galette est à émietter sur les dessus du gâteau pour bien l’enrober, puis laisser le gâteau, couvert, reposer toute une nuit au réfrigérateur.
Vous pouvez le servir avec quelques fruits rouges, comme des framboises pour le côté acidulé.

Oignons de Sisco farcis de l’Argentella

Pour 4 personnes :
Temps de cuisson : 50 minutes
Temps de préparation : 20 minutes

4 gros oignons de Sisco ou à défaut des oignons doux.
100 gr de viande hachée mélangée (porc-bœuf, porc-veau)
1 kg de blettes
2 pommes de terres
1 bouquet de persil
Quelques feuilles de basilic
1 pincée d’origan ou de marjolaine
50 gr de parmesan râpé ou de tome corse râpée
2 œufs
Huile d’olive
Chapelure
Sel et poivre

Préparons les différents ingrédients :
Prendre les oignons et les épluchez, les faire cuire entiers 10 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Les égoutter soigneusement sur un papier absorbant afin qu'ils rendent leur trop plein d'eau. Ensuite les couper en deux, et sortir l’intérieur sans abîmer la coque et y laisser 3 coquilles.
Laver et essuyer les blettes, enlever les côtes blanches que vous garderez pour une autre recette, et hacher finement le vert des blettes, les faires cuire à sec dans une poêle pendant environ 5 minutes.
Cuire les pommes de terre à l’eau salée :
Disposer les pommes de terre épluchées ou non dans une casserole avant de les couvrir d’eau froide. Car cela permet de s’assurer d’une cuisson uniforme et à cœur de la pomme de terre, tout en évitant un choc thermique qui risquerait de la faire éclater. Une fois l’eau portée à ébullition, baissez le feu pour maintenir cette ébullition, mais au minimum, juste ce qu’il faut pour conserver les petites bulles, sans faire bouillir de façon excessive les pommes de terre. Prévoir environ 20 minutes de cuisson, pour vérifier que vos pommes de terre sont cuites, pas la peine de les retirer de la casserole. Contentez-vous de les piquer à l’aide d’un couteau à pointe fine. Si celui-ci pénètre la chair et s’en retire facilement, vos pommes de terre sont cuites. Sinon, prolongez la cuisson de quelques minutes. Ensuite les sortir de l’eau si elles ont encore leur peau les éplucher sinon les laisser refroidir.
Hacher la chair des oignons prélevée et la faire revenir dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien translucides. Y rajouter les ingrédients de la farce. La viande hachée, les blettes cuites, les pommes de terres écrasées en purée. Puis assaisonner avec le persil ciselé, l’origan ou la marjolaine et le basilic hachés et saler et poivrer.
Bien mélanger le tout et laisser refroidir.
Lorsque le mélange est froid, ajouter le parmesan râpé ou la tome corse râpée, les deux œufs entiers battus en omelette. Bien amalgamer le tout. Farcir avec les oignons avec l’appareil obtenu.
Placer dans un plat allant au four huilé les oignons farcis et les saupoudrer de chapelure.
Faire cuire à four préalablement préchauffer à 180 °C, pendant environ 30 minutes.
Servir bien chaud accompagné d’une belle salade et d’un bon petit vin rosé de la région du Cap Corse. Et bien sûr invité notre ami « Modération ».

Tarte Roméo et Juliette
Ingrédients :
Pâte :
4 œufs
90 grammes de sucre
60 grammes d'eau
90 grammes de farine de blé
10 grammes de levure chimique

Garniture :
120 grammes de chocolat blanc
120 grammes de crème fraiche
150 grammes de fromage frais type ricotta
50 grammes de parmesan râpé (ou de fromage Minas affiné ou de fromage Serra da Canastra)
100 grammes de crème fouettée type chantilly
15 grammes de sucre glace

Nappage :
100 grammes de pâte de goyave
50 ml de vin rouge sec ou d'eau

Préparation :
Pâte :
Battre les œufs entiers avec le sucre au batteur jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume, environ 5 à 6 minutes. Ajouter l'eau mélanger avec la farine de blé tamisée. Mélanger ensuite avec le mélange œufs et sucre. Enfin, ajouter la levure chimique et remuer délicatement au fouet.
Placer la pâte dans un moule beurré et fariné et cuire au four préchauffé à 180 °C pendant environ 35 minutes. Pour vérifier la cuisson, après 25 minutes de cuisson, faire le test du cure-dent. Ouvrir délicatement le four et enfoncer délicatement un cure-dent au centre de la pâte. Si le cure-dent ressort propre, le gâteau est prêt. Le démouler sur une grille pour qu’il refroidisse.

Garniture :
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par intervalles de 30 secondes pour éviter de le brûler. Une fois fondu, ajouter la crème, bien mélanger et réserver.
Dans un grand saladier battre le fromage frais avec le sucre glace au batteur jusqu'à dissolution complète. Ajouter le fromage frais râpé. Retirer du batteur, ajouter la ganache au chocolat blanc, bien mélanger au fouet et enfin, incorporer délicatement la crème fouettée jusqu'à obtenir une consistance lisse. Filmer la crème au fromage obtenue au contacte et mettre au réfrigérateur 2 heures.

Nappage :
Mettez la pâte de goyave hachée dans un robot mixeur et ajoutez progressivement le vin ou l'eau jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Transvaser la crème obtenue dans un saladier la filmer au contacte et mettre au réfrigérateur 2 heures.

Montage :
Une fois que tout est prêt, le gâteau cuit et refroidi, la crème au fromage et celle à la goyave bien froides, procéder au montage du dessert. Couvrez le moule à gâteau de film alimentaire. Déposez la pâte dessus, puis le fromage frais et placez au réfrigérateur pendant 1 heure ou au congélateur jusqu'à ce que la crème soit ferme, mais non congelée.
Déposez la crème de goyave par-dessus pour finir le gâteau.
Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir, à ce moment là démouler et enlever le film alimentaire du dessert.
Bon appétit !

Tarte Roméo et Juliette
Ingrédients :
Pâte :
4 œufs
90 grammes de sucre
60 grammes d'eau
90 grammes de farine de blé
10 grammes de levure chimique

Garniture :
120 grammes de chocolat blanc
120 grammes de crème fraiche
150 grammes de fromage frais type ricotta
50 grammes de parmesan râpé (ou de fromage Minas affiné ou de fromage Serra da Canastra)
100 grammes de crème fouettée type chantilly
15 grammes de sucre glace

Nappage :
100 grammes de pâte de goyave
50 ml de vin rouge sec ou d'eau

Préparation :
Pâte :
Battre les œufs entiers avec le sucre au batteur jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume, environ 5 à 6 minutes. Ajouter l'eau mélanger avec la farine de blé tamisée. Mélanger ensuite avec le mélange œufs et sucre. Enfin, ajouter la levure chimique et remuer délicatement au fouet.
Placer la pâte dans un moule beurré et fariné et cuire au four préchauffé à 180 °C pendant environ 35 minutes. Pour vérifier la cuisson, après 25 minutes de cuisson, faire le test du cure-dent. Ouvrir délicatement le four et enfoncer délicatement un cure-dent au centre de la pâte. Si le cure-dent ressort propre, le gâteau est prêt. Le démouler sur une grille pour qu’il refroidisse.

Garniture :
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par intervalles de 30 secondes pour éviter de le brûler. Une fois fondu, ajouter la crème, bien mélanger et réserver.
Dans un grand saladier battre le fromage frais avec le sucre glace au batteur jusqu'à dissolution complète. Ajouter le fromage frais râpé. Retirer du batteur, ajouter la ganache au chocolat blanc, bien mélanger au fouet et enfin, incorporer délicatement la crème fouettée jusqu'à obtenir une consistance lisse. Filmer la crème au fromage obtenue au contacte et mettre au réfrigérateur 2 heures.

Nappage :
Mettez la pâte de goyave hachée dans un robot mixeur et ajoutez progressivement le vin ou l'eau jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Transvaser la crème obtenue dans un saladier la filmer au contacte et mettre au réfrigérateur 2 heures.

Montage :
Une fois que tout est prêt, le gâteau cuit et refroidi, la crème au fromage et celle à la goyave bien froides, procéder au montage du dessert. Couvrez le moule à gâteau de film alimentaire. Déposez la pâte dessus, puis le fromage frais et placez au réfrigérateur pendant 1 heure ou au congélateur jusqu'à ce que la crème soit ferme, mais non congelée.
Déposez la crème de goyave par-dessus pour finir le gâteau.
Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir, à ce moment là démouler et enlever le film alimentaire du dessert.
Bon appétit !