Croq'au sel

Tendrons de veau marinés et grillés.
Pour 4 personnes :
Ingrédients :
800 g de tendrons de veau
100 g d'oignons nouveaux grossièrement hachés
2 gousses d'ail écrasées
50 ml d'huile d'olive
Les écorces de 2 citrons jaunes
20 g d'estragon frais haché grossièrement
Quelques brins de romarin
Fleur de sel et poivre du moulin
Accompagnements :
8 pommes de terre moyennes.
Pour la sauce :
Les ingrédients :
20cl de crème fraîche
1 botte de ciboulette
1 Jus de citron

Demandez à votre boucher de tailler des tendrons de veau de 2 cm d'épaisseur.
Préparez votre marinade dans un plat à rebords en réunissant tous les ingrédients, puis immergez vos tendrons pendant 1 h 30 à 2 heures en les réservant au frais. Égouttez ensuite les morceaux de veau.
Verse dans un bol la crème fraîche. Lave ta ciboulette et émince-la finement. Ajoute-la à la crème fraîche avec du jus de citron, du sel du poivre et mélange le tout. Réserve au frigo une petite heure minimum pour que le goût de ciboulette s’infuse bien, en même temps que les tendrons qui marines.
Allumez le barbecue, faites cuire les ingrédients selon la puissance de vos braises.
Emballer les pommes de terre avec une pincée de sel dans un papier d'aluminium. Déposer les proches des braises ou directement dans les braises, et laisser cuire environ 20 à 25 minutes en la retournant de temps en temps.
Cuire environ 10 minutes les tendrons de veau par face.
Servir bien chaud avec les pommes de terre sorties de leur papier d’aluminium et la sauce crémeuse citron, ciboulette.

Fèves à la Sobrasada

90 MINUTES • 4 PERSONNES
INGRÉDIENTS
1kg de fèves fraiches
Plusieurs feuilles de menthe
1 verre de bouillon de poulet ou de légumes
150gr de Sobrasada de Majorque
150gr de jambon cru
Huile d’olive
1 verre de vin blanc
1 Oignon

Commencez par éplucher les fèves et réservez. Après les avoir écossées, l’idéal est de les blanchir quelques minutes et de les plonger dans l’eau glacée.
Dans une poêle, faîtes revenir le jambon coupé en dés et l’oignon émincé, quand c’est coloré, ajoutez les fèves égouttées, les feuilles de menthe et le vin. Couvrez et laissez mijoter un peu avec le vin.
Puis, ajoutez le bouillon de poulet ou de légumes et laissez cuire doucement, selon leur taille les fèves mettront plus ou moins de temps à cuire.
Surveillez, et si le bouillon a réduit et que les fèves ne sont pas encore cuites ajouter un peu plus de bouillon jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement cuits.
Une fois les fèves cuites, ajoutez la sobrasada sortie de son boyau en morceaux et remuez un peu pour qu'elle s’incorpore bien.
Servir bien chaud.

Pavé de cabillaud en croûte de pain d'épices

4 personnes
Ingrédients :
8 tranches Pain d’épice
4 Pavés de cabillaud
600g Pommes de terre à chair ferme
1 Tomate
80g Beurre
2 Oignons nouveaux avec leur tige verte
2 cuil à soupe Huile d’olive
1 cuil à café Vinaigre balsamique
Sel
Poivre

Étapes de préparation :

Préchauffez le four à 150 °C (th.5). Couvrez la plaque du four de papier cuisson. Disposez les tranches de pain d’épice et faites-les sécher 30 min.
Plongez les pommes de terre non pelées dans une large casserole d’eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire 25 min.
Réglez le four sur 200 °C (th.6-7).
Laissez refroidir le pain d’épices et mixez-le. Mélangez-le avec 40 g de beurre mou et le sel. Recouvrez de ce crumble les cabillauds et enfournez pour 25 min.
Nettoyez les oignons, ciselez-les avec une partie de leur tige verte.
Plongez la tomate 10 sec dans de l’eau bouillante. Pelez-la et retirez les graines. Coupez-la en dés et mélangez-les avec les oignons, l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre.
Ecrasez les pommes de terre pelées avec le reste de beurre.
Proposez les pavés de cabillaud avec l’écrasée de pommes de terre et le condiment à la tomate.

Pavé de cabillaud en croûte de pain d'épices

4 personnes
Ingrédients :
8 tranches Pain d’épice
4 Pavés de cabillaud
600g Pommes de terre à chair ferme
1 Tomate
80g Beurre
2 Oignons nouveaux avec leur tige verte
2 cuil à soupe Huile d’olive
1 cuil à café Vinaigre balsamique
Sel
Poivre

Étapes de préparation :

Préchauffez le four à 150 °C (th.5). Couvrez la plaque du four de papier cuisson. Disposez les tranches de pain d’épice et faites-les sécher 30 min.
Plongez les pommes de terre non pelées dans une large casserole d’eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire 25 min.
Réglez le four sur 200 °C (th.6-7).
Laissez refroidir le pain d’épices et mixez-le. Mélangez-le avec 40 g de beurre mou et le sel. Recouvrez de ce crumble les cabillauds et enfournez pour 25 min.
Nettoyez les oignons, ciselez-les avec une partie de leur tige verte.
Plongez la tomate 10 sec dans de l’eau bouillante. Pelez-la et retirez les graines. Coupez-la en dés et mélangez-les avec les oignons, l’huile, le vinaigre, du sel et du poivre.
Ecrasez les pommes de terre pelées avec le reste de beurre.
Proposez les pavés de cabillaud avec l’écrasée de pommes de terre et le condiment à la tomate.

MILLEFEUILLES AU CHOCOLAT DE PAPA

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 1h
Temps de cuisson : 15 min
Temps total : 1h 45 min

Ingrédients : 4 personnes
2 pâtes feuilletées déjà prêtes
2 œufs
75 g de farine
1/2 l de lait
100 g de chocolat noir
1 gousse de vanille
75 g de sucre
Pépites de chocolat
Sucre glace + poudre de cacao amer

Crème au chocolat :
Fendre la gousse de vanille en deux. Verser le lait dans une grande casserole et faire chauffer sans porter à ébullition. Ajouter le sucre et la gousse de vanille fendue. Mélanger jusqu’à dissolution du sucre. Laisser infuser la vanille dans le lait chaud environ 15 minutes et retirez là avant de verser le lait sur le mélange suivant. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Battre les jaunes d’œufs dans un grand bol. Y incorporer le chocolat noir râpé et le sucre mélangé au lait. Ajouter 30 g farine en évitant la formation de grumeaux. Puis petit à petit ajouter ensuite la farine restante. Remettre la préparation dans la casserole et la faire réchauffer à feu doux et laisser cuire 3 minutes pour que le mélange épaississe. Mélanger à la spatule. Transvaser dans un récipient et couvrir avec un film étirable au contacte et laisser refroidir. Une fois la crème refroidie, ajouter les pépites de chocolat.
Rectangles de pâte feuilletée :
Abaisser les pâtes feuilletées et former 3 grands rectangles de même taille environ 15 x30 cm. Les piquer avec une fourchette, les disposer entre deux plaques à pâtisserie. Préchauffer le four à 200 ° C. Enfourner durant environ 15 min. Sortir du four et laisser refroidir.
Assemblage et finition :
Poser un rectangle de pâte feuilleté sur une grille, ajouter une couche de crème au chocolat puis un autre rectangle de pâte feuilletée, puis une couche de crème au chocolat et un rectangle de pâte feuilletée pour finir.
Mettre au réfrigérateur durant au moins 1h.
Sortir et saupoudrer de sucre glace éventuellement mélangé à de la poudre de cacao amer et servir
Déguster !

Verrines aux douceurs de Corse

Aux fraises corses, brocciu et confiture de clémentines et noisettes corses


Pour 4 personnes
Ingrédients :
8 canistrelli comptez deux par verrine
250g de fraises corses
250g de brocciu
1 citron corse non traité
1 orange pressée
2 sachets de sucre vanillé
100 gr de confiture de clémentines
Et 50 gr noisettes corses concassées
Quelques feuilles de menthe pour la déco

Préparation :
Commencez par laver les fraises avant de les équeuter, émincer les fraises dans un saladier, arrosez-les de jus de citron et de jus d'orange, et quelques zestes de citron ainsi que quelques feuilles émincées de menthe fraîche. Vous pouvez sucrer légèrement avec 2 sachets de sucre vanillé, réserver la préparation au frais.
Mélanger à la fourchette le brocciu bien égoutté avec 100gr de confiture de clémentines, et les noisettes concassées.
Le dressage :
Dans le fond de la verrine, concassez grossièrement deux canistrelli, mettez de la salade de fraises sur le dessus, ajoutez la préparation brocciu-confiture de clémentines-noisettes et décorez avec de la menthe fraîche.
Réservez au frais au moins 2 heures avant de déguster avec un bon muscat.

Lasagne de tortillas à la mexicaine
Rendement : 6 portions
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Ingrédients
• Tortillas de blé entier d’environ 18 cm de diamètre : 5 ou 6 appelées galettes wraps.
• Huile olive : 1 c. à soupe
• Échalote : 1, hachée
• Viande hachée : 500 g
• Ail : 1 gousse, pressée
• Assaisonnement au chili : 2 c. à soupe
• Cumin : 2 c. à thé
• Poivron rouge : 1, en dés
• Maïs en boîte : 1 tasse
• Tomates en dés : 1 boite 796 ml
• Haricots noirs : 1 boîte de 540 ml, rincés et égouttés
• Fromage râpé (au choix : cheddar, mozzarella, ou autre) : 2 tasses

Préparation
1. Dans un grand poêlon, chauffer l’huile. Faire revenir l’échalote finement hachée pendant 1 minute.
2. Ajouter la viande hachée, l’ail, l’assaisonnement au chili et le cumin. Défaire la viande hachée en morceaux, et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
3. Ajouter le poivron coupé en petit dé, le maïs, les tomates et les haricots noirs. A feu moyen-doux, laisser mijoter pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit presque tout évaporé. Pour obtenir une préparation très épaisse. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez du cumin ou du piment à votre convenance.
4. Dans un plat à cuisson huilé (un plat rond de la taille des tortillas est idéal, mais ça fonctionne dans un format différent), déposer une première tortilla. Recouvrir de préparation à la viande et légumes, puis de fromage râpé. Continuer en alternant tortilla, viande/légumes et fromage jusqu’à ce qu’il ne reste plus de préparation ou jusqu’au bord du plat. Terminer par une tortilla recouverte de fromage râpé.
5. Placer au four à 180°C pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré.
6. Couper en pointes comme pour une part de tarte et servir la lasagne accompagnée de yogourt nature avec de la coriandre finement ciselée.

Boulettes de semoule en sauce, aux légumes.

Facile
Bon marché
1 h 15 min
Préparation de la recette
Temps total : 1 h 15 min
Préparation : 35 min
Cuisson : 40 min
Ingrédients
4 personnes
• Pour le bouillon :
• 5 Carottes
• 2 courgettes
• 200 g Céleri-branche
• 3 oignons
• 2 tomates entières
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• Bouillon de volaille ou de légume 2 cubes
• ras el hanout 1 c. à café
• Flocons de piment
• Sel
• Pour les boulettes :
• Couscous fin 200 g
• Œuf 1
• Oignon 1
• Menthe 1/3 de bouquet
• Coriandre fraîche 1/3 de bouquet
• Huile d’olive 1,5 c. à soupe
• Sel

1.
• Commencez cette recette de boulettes de semoule kabyle en préparant le bouillon. Ciselez 3 oignons, coupez 5 carottes et 2 courgettes en tronçons ainsi que le cèleri en gros tronçon. Déposez dans une cocotte avec un grand volume d’eau environ 1,5 l d’eau, les 2 tomates entières, les 3 oignons, les carottes, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, une louche d’huile d’olive, le ras el-hanout, les cubes de bouillon émiettés, le sel et un peu de piment. Portez à ébullition. Retirez les tomates cuites en premier, épluchez et écrasez-les puis remettez la moitié de la chair dans le bouillon. Et laisser cuire 20 minutes à couvert. Puis laisser reposer.
• Les boulettes. Utilisez le reste de la purée de tomates pour préparer les boulettes Pelez l’oignon puis mixez-le avec les herbes (gardez quelques feuilles de menthe et de coriandre fraîche pour le service) et l’œuf. Mettez-les dans un saladier puis ajoutez la semoule ajoutez le restant de purée de tomates, l’huile d’olive et un peu de sel. Égrainez bien entre les mains en vous y reprenant en plusieurs fois. Ajoutez une petite louche de la sauce précédente et, toujours avec les mains sans pétrir, continuez à mélanger en essayant d’obtenir un mélange sableux comme pour un crumble. Rajoutez un peu de bouillon sur l’ensemble si nécessaire pour obtenir une pâte compacte rassemblée en boule. L’objectif est d’obtenir une pâte assez dense dans laquelle vous pouvez creuser des trous juste en enfonçant vos doigts.
• Divisez la boule de pâte en 12 portions puis façonnez des petites quenelles. Façonnez les boulettes. Plutôt que de les presser, faites-les sauter dans vos mains. Mettez-les à cuire dans le bouillon frémissant pendant 25 min.
• Servez les boulettes dans une assiette creuse avec le bouillon aux légumes et parsemez du restant d’herbe. Accompagnées de sauce harissa.

Navarin d’agneau traditionnel

Préparation : 40 min Cuisson : 1 h 20 min
Ingrédients
Pour 4 personnes
2 carottes
1 oignon
2 gousses d’ail
500 g d'épaule d’agneau désossée ou des morceaux dans le collier, le gigot et le plat de côtes
50 cl d’un mélange de bouillon de bœuf et de légumes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
30 g de farine
20 g de concentré de tomate
1 bouquet garni

Garniture de légumes :
100 g d’oignons grelots
20 g de beurre
2 cuillères à soupes de sucre
500 g de pommes de terre grenaille
200 g de navets
8 carottes avec fanes
4 brins de persil





La préparation de l’agneau.
Choisissez une viande rosée, gage de sa fraîcheur, et découpez-la en morceaux réguliers d’environ 5 cm. Une fois cette étape accomplie, saisissez la viande dans un faitout avec une huile d’olive de caractère jusqu’à obtenir une coloration homogène et appétissante. Cette réaction, connue sous le nom de réaction de Maillard, est la clé d’une saveur riche et d’un navarin généreusement caramélisé. Retirez la viande du faitout et la réserver de côté.
Emincez finement oignons et ail, que vous ferez suer dans le même faitout, ajoutant ainsi des notes aromatiques complexes. Saupoudrez de farine, remuez avec conviction et laissez cuire quelques instants pour créer un roux légèrement doré.
Intégrez ensuite le bouillon de bœuf et de légumes, le concentré de tomates et le bouquet garni, puis réintroduisez la viande. L’ensemble doit mijoter doucement pendant environ 60 minutes, permettant à la viande de s’attendrir progressivement, dans un liquide qui se transforme en une sauce onctueuse et savoureuse. Ce mijotage lent permet à la viande de dévoiler toute sa tendresse et à la sauce de concentrer ses saveurs pour une consistance idéalement veloutée.
Ensuite, préparez les légumes en les épluchant et les taillant avec précision, les oignons grelots entiers, les carottes fanes en 3 suivant leurs longueurs, les navets ronds en deux s’ils sont gros ou entiers et enfin les pommes de terre grenailles suivant leurs tailles. le but étant d’avoir des légumes de la même taille pour une homogénéisation de la cuisson. Après une heure de cuisson de la viande, ajoutez les carottes, les navets et les pommes de terre et laisser cuire 20 à 30 minutes.
L’assaisonnement, une feuille de laurier, une branche de thym, une pincée de gros sel et une mouture de poivre noir fraîchement concassé sont à incorporer avec mesure, pour sublimer le navarin sans en dénaturer l’essence.
Les légumes s’imprègnent des parfums et la sauce réduit lentement, exhalant des arômes qui évoquent la cuisine d’antan et l’authenticité du terroir.
Dispose la viande avec les légumes, en ajoutant un peu de jus de cuisson pour le goût. Décore avec des herbes fraîches comme du persil. Propose des tranches de pain pour saucer. Ce plat réconfortant se partage en famille, créant ainsi des moments chaleureux autour de la table

ARBOULASTRE OU QUICHE MEDIEVALE AUX HERBES AROMATIQUES SAUVAGES

Ingrédients :
Pour la pâte brisée :
• 300 g de farine
• 100 g de beurre en dés et en pommade
• 1 càc de sel
• 80 ml d’eau
Pour le dessus :
• 4 œufs
• 100 g de gruyère râpé ou de comté râpé
• Des herbes à votre convenance :
o 2 poignées d’épinards sauvages ou blettes sauvages
o 2 poignées de chénopode bon-henri, qui ressemble en goût aux épinards
o 1 poignée de serpolet, au bon goût de thym citronné
o 2 poignées de fenouil sauvage,
o 1 poigné d’oseille, avec sa saveur acidulée
o 4 feuilles de menthe sauvage,
o 1 poignée de lierre terrestre, appelée Herbe de la St Jean avec sa note sucrée
o 6 feuilles de marjolaine, au doux parfum d’origan
o 1 poignée de persil
o 4 feuilles d’ache de montagne, qui ajoute un petit goût piquant
o 4 feuilles de sauges avec son arôme camphré
• Sel, poivre
• 250 ml de crème fleurette
• 150 g de gruyère râpé ou comté râpé
• 3 cuillères à café de gingembre râpé
Préparation :
Pâte brisée :
• Mélanger la farine et le sel, puis le beurre.
• Malaxez du bout des doigts jusqu’à obtenir une sorte de semoule grossière
• Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse
• Faites-en une boule
• Filmez-la et laissez reposer une nuit ou au moins quelques heures
• Sortez ensuite la pâte, étalez-la et mettez dans le moule à tarte
Pour le dessus :
• Battez les œufs en omelette et ajoutez la crème fleurette
• Lavez les herbes sauvages, enlevez les tiges et hachez-les grossièrement
• Mélangez à l’appareil et ajoutez le gruyère
• Versez sur la pâte brisée
• Mettez à four chaud (210°) pendant 25 à 30 mn
Servez avec une salade.

U caccavellu corsu è Inuliate Aiaccine


U caccavellu
Ingrédients :
500g de farine ;
60ml d'eau tiède ;
20g de levure fraîche ;
4 œufs ;
80g de beurre mou ;
160g de sucre ;
20g d'anis en grains ;
le zeste d'un citron jaune ;
une pincée de sel.

Préparation :
Mettez la farine et le sucre dans un saladier : mélangez 2 œufs et la levure (diluée dans l’eau tiède), mélangez. Incorporez le beurre mou et pétrissez à la main.
Ajoutez sel, graines d’anis, zeste du citron et mélangez encore.
Travaillez la pâte 5 minutes sur votre plan de travail pour former une belle boule.
Farinez votre saladier, posez votre pâte à l’intérieur, recouvrez d’un torchon humide et laissez pousser la pâte durant 4 heures à température ambiante.
Formez un long boudin et réservez en un petit morceau. Formez ensuite un cercle avec le boudin et placez-le sur votre plaque de cuisson.
Au pinceau, utilisez le jaune du 3ème œuf pour dorer votre pâte.
Posez le dernier œuf cru trempé dans de l’eau pour ne pas qu’il éclate à la cuisson sur le boudin, récupérez le morceau réservé et formez-en 2 croisillons afin d’enfermer l’œuf.
Préchauffez votre four à 200°C et enfournez pendant 35 minutes.
Une fois cuit, laissez refroidir 15min.

Inuliate Aiaccine
Ingrédients :
700gr de farine
300 Gr de sucre
3 verres d’huile d’olive
1 verre de vin blanc
Une pincée de sel
10gr de levure de boulanger en cube

préparation :
Diluer la levure dans 2 cas d’eau tiède et laissez reposer 10 min
Dans un grand saladier mélanger la farine, le sucre, le sel puis ajouter la levure diluée, l’huile et le vin.
Mélanger le tout... la pâte doit être sablée.
Étaler la pâte puis couper des ronds à l'emporte-pièce d'une épaisseur d'environ un doigt. Ses bords sont soigneusement pincés à la main et la pâte percée avec une fourchette.
Le gâteau est enduit d'huile d'olive (d'où son nom) avec un pinceau, saupoudré avec le reste du sucre et mis sur une plaque graissée avec de l'huile d'olive y ajouter des graines d’anis pour plus de gourmandise pour une cuisson au four moyen pendant une heure.
Faire cuire dans un four préchauffé à 160 degrés pour environ 40 min.

Tarte fenouil, moutarde et parmesan de Norbert Tarayre

Ce chef exubérant vous l’avez découvert dans la saison 3 de "Top Chef". Depuis, il enchaîne les émissions de télévision ("Norbert, commis d’office", "La meilleure boulangerie de France", etc.), c’est dans son dernier ouvrage que j’ai découvert cette recette simple ludique et parfumé parfaite pour notre émission et pour la période de Câreme. Je vous conseille "Chef de famille : plats uniques", le nouvel ouvrage culinaire de Norbert Tarayre au éditions Marabout.

Ingrédients
• 3 Fenouils
• 100g Beurre
• 10g Beurre pour le moule
• 60g Parmesan râpé
• 1 Pâte feuilletée
• 50g Moutarde de Dijon
• 20g Sucre cassonade
• 0,5cuil. à café Piment d’Espelette
• Sel
• Poivre du moulin
Étapes de préparation
1. Préchauffez le four à 200 °C (th.6-7). Coupez finement les fenouils à la mandoline en enlevant le trognon au préalable et versez-les en deux fois dans une poêle avec le beurre et le sucre cassonade. Comptez 10 minutes de cuisson en les retournant régulièrement. Ils doivent confire doucement. 2 minutes avant la fin, ajoutez un peu d’eau et saupoudrez de piment d’Espelette. Salez et poivrez.
2. Beurrez le moule à tarte et déroulez la pâte. Badigeonnez le fond avec la moutarde de Dijon. Déposez les fenouils en désordre. Saupoudrez de parmesan. Enfournez pour 30 minutes.
3. Attendre un peu avant de démouler.
4. Servir avec une salade ou en accompagnement d’un poisson.

Ballotines de chou farci au poisson...

Pour 8 ballotines :
1 petit chou vert frisé ou un chou blanc
250 g de saumon
1 tranche de saumon fumé
250 g de poisson blanc
150 g de carottes râpées
4 cuillerées à soupe de crème fraîche
2 œufs
Sel et poivre du moulin
1 bouquet garni
1 branche de céleri
1 petit poireau
1 carotte
Le jus d'un citron jaune
20 cl de crème liquide
2 cuillerées à soupe de persil plat ciselé
1 demi-cuillerée à café de paprika doux
½ cuillerée à soupe rase de Maïzena
1 cuillère à café de jus de citron
Sel et piment d’Espelette


* Prélever 8 grandes feuilles sur le chou, les laver, puis les plonger 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rincer les feuilles à l’eau froide, les égoutter, puis les réserver sur un torchon humide.
* Préparer le poisson… Faire un court-bouillon avec 75 cl d’eau et le jus du citron, le céleri branche, la carotte, le poireau, sans oublier le bouquet garni. Porter à ébullition et y plonger le poisson une dizaine de minutes. Bien égoutter et réserver.
* Préparer la farce… Éplucher les carottes, puis les râper. Émietter le poisson dans un saladier, ajouter le saumon fumé coupé en petits morceaux, les carottes râpées, les œufs et la crème fraîche, saler et poivrer. Bien mélanger.

Dressage des ballotines…
Étaler les feuilles de chou sur le plan de travail et déposer, au centre de chacune d’elle, une cuillère à soupe de farce. Replier le chou sur la farce de manière à refermer les ballotines et puis les envelopper dans du film alimentaire spécial cuisson, renouveler cette opération pour assurer l’étanchéité des ballotines. Cuire les ballotines 30 minutes à la vapeur.
Pendant ce temps, préparer la sauce... Faire chauffer dans une petite casserole, la crème fraîche avec le persil ciselé, le paprika, la maïzena et le sel. Laisser épaissir doucement, ajouter le citron, bien mélanger, puis assaisonner de piment d’Espelette.

Gâteau châtaigne chocolat
Temps de préparation : 40minutes min
Temps de cuisson : 20minutes min

Ingrédients :
Pour le gâteau :
200 g pulpe de châtaignes cuites à l’eau
100 g de chocolat à 66% de cacao
50 g d’huile d’olive bio
50 g de miel d’acacia ou miel toutes fleurs
3 œufs moyen
1 bonne pincée de fleur de sel
¼ c. à café de vanille en poudre

Pour le glaçage :
100 g chocolat de couverture à 70%
5 g d’huile d’olive

Préparation :
Faire cuire les châtaignes entières à l’eau pendant 20 minutes (démarrer à l’eau froide et compter 20 minutes de bonne ébullition)
Sortir les châtaignes 10 par 10 et couper les en 2. Creuser chaque châtaigne avec une petite cuillère solide. Recommencer jusqu’à épuisement des châtaignes.
Peser 200 grammes de châtaignes et la mouiller avec 20 grammes d’eau. Passer à la moulinette
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mélanger avec le miel et l’huile d’olive puis ajouter aux châtaignes
Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige ferme
Ajouter les jaunes, la vanille et la fleur de sel à la préparation châtaignes-chocolat. C’est un peu épais mais normal.
Ajouter les blancs en neige en 3 fois en soulevant la masse avec une Maryse souple
Huiler le cercle à pâtisserie et le placer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson huilé. Verser la préparation et bien égaliser la surface.
Cuire au four à 180° pendant 15 à 20 minutes. Le gâteau doit à peine commencer à colorer et la pointe d’une aiguille doit ressortir sèche.
Laisser refroidir puis démouler en passant une lame de couteau entre le cercle et le gâteau. Placer le gâteau sur une grille
Préparer le glaçage. Faire fondre le chocolat au bain marie avec 5 g d’huile d’olive. Bien mélanger
Napper le gâteau châtaigne chocolat avec ce chocolat. Laisser refroidir et durcir la couverture.

Le Bâton de Saint Joseph

Ingrédients :
275 gr de farine T45 ou T55
150 gr de beurre doux
40 gr huile d’olive
2 cuillères à café de vin blanc
2 cuillères à soupe d’anis vert
50 gr amandes mondées
70 gr de sucre en poudre
1 pincée de sel

Temps de cuisson : 10 à 12 minutes
Température : 200 ° c
Nombres de biscuits : environ 30

Réalisation :
Au préalable, faire fondre le beurre à température ambiante durant 1 heure, afin d’obtenir un beurre pommade.
Coupez les amandes en petits morceaux au couteau.
Mélangez les 275 gr de farine avec les 15 gr de beurre pommade. Pour cette étape, utilisez une spatule ou effectuer cette opération avec vos mains.
Ne malaxez pas trop cet ensemble, une fois le beurre bien intégré à la farine.
Puis rajoutez le sucre, les amandes mondées et coupées, les 2 cuillères à soupe d’anis vert, la pincée de sel, les 40 gr d’huile d’olive et enfin les 2 cuillères à café de vin blanc.
Roulez cette pâte dans une feuille de papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur 30 minutes.
Le temps de repos écoulé, étendez cette pâte au rouleau sur une épaisseur de 0,5 mm.
Découpez des rectangles de 8 cm de longueur sur 3 cm de largeur.
Déposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez de nouveau, reposer les biscuits découpés au congélateur durant 15 min .
Au bout de ces 15 minutes enfournez votre plaque au four à mi-hauteur. Laissez cuire 10 à 12 minutes selon le four à mi-cuisson retourner la plaque pour une cuisson homogène. Les biscuits doivent être légèrement dorés.
Au sortir du four, laissez refroidir les biscuits sur une grille.

Thon confit
Nombre de personnes : 4 personnes
Temps de préparation : 10 min.
Temps de cuisson : 180 min soit 3 heures
Ingrédients :
? 1 belle tranche de thon de 1kg200
? 18 gousses d'ail nouveau
? 1 cuillère à café de noix de muscade râpée
? 1 cuillère à soupe de gros sel gris
? 1 cuillère à soupe de poivre concassé
? 1 piment de cayenne
? 20 cl d'huile d'olive
? 3 brins de romarin
? 4 clous de girofles
? 6 feuilles de laurier
Préparation
1. Saupoudrez la tranche de thon du gros sel et du poivre. Laissez-la mariner ainsi pendant 1h. Egouttez-la et placez-la dans la cocotte. Couvrez d'huile d'olive, ajoutez les gousses d'ail non épluchées, le laurier, le romarin, les clous de girofle, le piment et la muscade.
2. Posez la cocotte sur feu doux, couvrez dès que l'huile frémit, puis baissez encore le feu et continuez la cuisson 3h sans toucher.
3. Egouttez bien le thon et servez-le chaud.

Dégustez ce thon confit avec une crème d'ail et une salade croquante.
Pour réaliser la crème d’ail nous allons nous servir des gousses d’ail qui ont cuites à feu doux avec le thon. Les sortir de la cocotte et bien les égoutter de l’huile.
Prendre donc le 18 gousses d’ail les éplucher, et les mixer avec 30 cl de crème fraiche liquide saler et poivrer.
Voici une recette simple qui peux agréablement accompagner notre poisson.

Gratin de navets à la moutarde à l'ancienne
Nombre de personnes 4
Temps de préparation20 minutes
Temps de cuisson1h30

Les ingrédients de la recette
500 g de pommes de terre
500 g de navets
30 cl de crème liquide
30 cl de lait
3 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne
25 g de beurre
Sel, poivre

La préparation de la recette
Préchauffez le four à 180° (th 6). Pelez et lavez les pommes de terre et les navets. Détaillez-les en rondelles de 5 mm d’épaisseur. Afin d’assurer une cuisson uniforme, il faut les couper en rondelles régulières de 3 à 5 millimètres, l’idéal étant de les trancher très finement à la mandoline. Ne surtout pas laver les rondelles obtenues car c’est leur amidon qui va lier le lait, la crème et la pomme de terre, donnant ce moelleux du gratin. Frottez un plat à gratin avec 1/2 gousse d’ail et beurrez-le.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la crème liquide. Disposez 1/3 des pommes de terre dans le plat et la moitié des navets. Salez légèrement, poivrez. Recouvrez de la moutarde à l’ancienne puis de 1/3 du mélange lait et crème. Renouvelez l’opération en superposant pommes de terre, navets, sel, poivre, moutarde puis le lait/crème.
Terminez par une couche de pommes de terre, de mélange lait et crème, de sel, poivre et du beurre en parcelles. Enfournez pour 1 h 30 en couvrant de papier-alu si le gratin dore trop vite. Tout le secret réside ensuite dans la lente cuisson des pommes de terre, durant laquelle elles vont se gorger de lait et de crème. Dix minutes avant la fin de la cuisson, mettre « quelques noisettes de beurre sur le gratin et enlever la feuille d’aluminium pour que le gratin colore et dore bien ». Servez chaud.
Avec une salade de mâche assaisonné avec une vinaigrette à la moutarde à l’ancienne agrémentée de noix concassées.

Truite à l'agliolu.

Ingrédients pour 4 convives :
4 Truites
2 cuillères à soupe de farine
10 cl d’huile d’olive
Sel & poivre
1 Petite tête d’ail entièrement pelée
10 cl d’huile d’olive
25 cl de vinaigre de vin
1 Bouquet garni : thym, laurier, romarin, persil plat
1 Petit piment 2 clous de girofle Quelques grains de poivre
10 cl de vin blanc moelleux

Indications de préparation :
Vider et sécher soigneusement les truites. Vider les truites par les ouïes et non en fendant la peau du ventre, elles se déformeront moins à la cuisson...
Les fariner légèrement. Préparation des poissons : Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse de taille appropriée pour cuire les 4 truites.
Faire dorer les poissons au préalable, salés et poivrés, de 5 à 6 min de chaque côté selon grosseur. Les sortir, en fin de cuisson, de la sauteuse et les disposer tête bêche sur un plat de service de préférence en grès.
Jeter l’huile de friture.
Préparation de la sauce : Verser 10 cl d’huile d’olive au fond de la sauteuse dans laquelle et faire dorer très légèrement l’ail émincé, puis mouiller avec le verre de vin blanc et le vinaigre. Incorporer le bouquet garni, les clous de girofle, le poivre en grains, le petit piment. Porter à ébullition et laisser réduire la sauce de moitié à petits bouillons.
Rectifier l’assaisonnement et verser cette sauce bouillante sur les truites.
Recouvrir le plat d’un torchon ou d’un film étirable et le disposer 24 h au frais avant se servir.
Ce plat se mange le plus souvent froid, mais pourra aussi être servi chaud avec des pommes de terre cuites à l’eau. La préparation froide se conservera de 4 à 5 jours.

Tourte à la viande figatellu et pietra

Ingrédients pour un moule de 22 cm :

500 g de bœuf à braiser
100 g de figatellu
1 gros oignon
2 petites carottes
10 châtaignes cuites en conserve
25 g de farine
500 ml de PIETRA
2 feuilles de laurier
2 gousses d’ail
1 cc de concentré de tomate
beurre
sel et poivre
2 pâtes feuilletées
1 œuf

• Préparation :
Epluchez votre oignon et votre ail et émincez les.
Lavez vos carottes pelez les et coupez-le en tronçons de 1 à 2 cm
Coupez votre viande de bœuf en dés de 1,5 à 2 cm, salez et poivrez
Coupez le figatellu en morceaux de 2 cm
Rincer vos châtaignes et réservez-les.
• Dans une poêle chaude et sans matières grasses, faire revenir le figatellu, réserver dans une sauteuse en laissant le gras dans la poêle.
• Dans cette même poêle, et dans le gras de figatellu, saisir le boeuf, jusqu’à complète coloration.
Transférer dans la sauteuse.
• Toujours dans la même poêle, cuire les oignons et les carottes pendant 2 à 3 minutes.
Le mélange va récupérer les sucs laissés par la viande.
Ajouter dans la sauteuse.
• Mettre la sauteuse sur feu moyen, ajouter la farine, bien mélanger en cuisant pendant 2 à 3 minutes.
• Ajouter le concentré de tomate, les feuilles de laurier et la Pietra.
Le bouillon doit recouvrir la viande.
• Porter à ébullition, et laisser mijoter, partiellement couvert, sur feu doux pendant 1h30.
Surveillez, et ajouter de l’eau si nécessaire.
• Au bout d’1H30, vérifier la viande : si elle est tendre et fondante, c’est bon !
Si elle est dure, prolonger.
Si besoin, ajouter encore de l’eau pendant la cuisson.
La sauce devrait être épaisse, abondante, et très goûteuse.
• Rectifier l’assaisonnement, et laisser tiédir (ou réserver pour le lendemain)
• Chauffer le four à 220°
• Dans un plat à tarte de 22cm de diamètre environ, ou des plats individuels, poser la première pâte feuilletée.
Il faut qu’elle soit plus grande que le plat.
• Etaler la viande, parsemez de châtaignes cuites
• Poser la 2ème pâte feuilletée, préalablement découpée à la taille de votre plat (ou un peu plus grande)
Enfoncer-la un peu entre la farce et la première pâte.
• Rabattre le surplus de la première pâte sur la 2ème, et bien souder.
• Battre l’œuf, et badigeonner généreusement la tarte.
• Cuire 30 à 40 mn.
Servez avec un bon vin rouge, et une salade.