Croq'au sel

Croq'au sel

Emission présentée par Noelle Casabianca

Votre émission culinaire avec Noëlle Casabianca, grand maître de la confrérie du Fiadone. Découvrez des recettes ludiques et gourmandes dans la joie et la bonne humeur ! 

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Episodes

  • GATEAU

    Gateau Aubergine chocolat amande

    12 juin 2024
    Gâteau d’aubergines
    Pastizzu di melanzani

    Cette recette est une variante sucrée. L’aubergine va amener du moelleux et de l'onctuosité à votre gâteau.

    Ingrédients :
    450g à 500 g d’aubergines
    70 g de farine
    30 g de maïzena
    ½ sachet de levure chimique
    30 g de poudre d’amandes
    50 g de pépites de chocolat
    Des amandes effilées
    2 cuillères à soupe de miel
    30 g de beurre
    1 œuf
    1 pincée de sel

    Laver soigneusement les aubergines sans ôter la peau, retirer les pédoncules et les tiges. Les essuyer et les détailler en gros cubes.
    Si les aubergines sont jeunes, inutiles de les mettre sous le gros sel. Si elles sont plus grosses, les faire dégorger au gros sel pendant environ 20 minutes.
    Si elles ont été mises à dégorger, les rincer soigneusement, puis les cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Les triturer de façon à avoir la chair transformée en purée.
    Dans un saladier, travailler conjointement la farine, la maïzena, la levure chimique et la poudre d’amandes.
    Saler, ajouter le miel et le beurre fondu.
    Détendre l’appareil avec l’œuf battu. La pâte doit présenter une texture homogène et sans grumeaux.
    Ajouter les pépites de chocolat.
    Verser la préparation dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre que vous avez beurré et chemisé à la farine avant.
    Saupoudrer avec les amandes effilées.
    Préchauffer le four 10 minutes à 180°C soit thermostat 6.
    Faire cuire votre gâteau pendant 25 à 30 minutes. Sortir du four dès la fin de la cuisson laisser refroidir avant démoulage.
  • SARDINE

    Sardines farcies à la semoule

    5 juin 2024
    Filets de sardines farcis à la semoule
    Des petites sardines à la semoule, à la moutarde et aux épices.

    Ingrédients
    6 personnes
    6 sardines fraîches de taille moyenne ou 18 petites sardines fraîches
    2 tomates vertes
    5 oignons nouveaux ou Cébettes (petits)
    100 g de semoule de blé
    4 c. à s. de moutarde fine et forte
    3 c. à s. de coriandre fraîche ciselée
    1 c. à c. de cumin en poudre
    1 c. à c. de citronnelle en poudre
    Piment d'Espelette
    Huile d'olive
    Sel ou sel fin

    Préparation
    Préparation : 25min
    Cuisson : 6min
    Laver et parer les sardines ôter toutes les écailles, ôter la queue et les ouvrir côté ventre dans la longueur pour enlever les arêtes en gardant les filets attachés côté dos.
    Vérifier qu'il ne reste pas d'arêtes.
    Sécher les sardines sur un papier absorbant. Les réserver au frais.
    Préparer la semoule en l'arrosant à l'eau bouillante salée et la laisser gonfler.
    Faire dorer les petits oignons émincés à l'huile d'olive et les ajouter dans la semoule. Remuer.
    Peler et épépiner les tomates, les couper en petits dés et les incorporer à la semoule.
    Ajouter la citronnelle, le cumin, 2 c à s de moutarde et le piment d'Espelette. Saler si nécessaire.
    Terminer la semoule en la mélangeant avec la coriandre fraiche ciselée et 2 c à s d'huile d'olive.
    Préchauffer le four à 190°C.
    Ouvrir les sardines, tartiner la chair avec la moutarde restante et les farcir avec la semoule.
    Refermer les sardines sur la farce et les rouler sur elles-mêmes.
    Arroser d'un filet d'huile d'olive et cuire 6 à 7 minutes au four.
    Servir chaud ou laisser refroidir.
  • CHOCO

    Volaille au chocolat

    29 mai 2024
    Blanc de volaille au chocolat épicé


    Temps de préparation 40 mn /T de cuisson 20 mn / (+12h de macération)

    Ingrédients : pour 4 personnes
    800g de blanc de volaille
    50g de chocolat noir non sucré en poudre
    20g d’amandes effilées
    20g de graines de sésame
    30 g de beurre doux
    3 c à s de fond de volaille en poudre
    2 gousses d’ail
    1 échalote
    3 c à s 2 c à c d’huile d’olive
    1 dosette de safran
    1 tronçon de gingembre
    1 petit piment
    3 brins de coriandre
    1c à s de moutarde forte
    1 citron vert
    1 c à s de crème fraîche
    30cl de cap corse ou marsala
    1 pincée de sucre roux
    1 brin de thym,
    1 brin de persil
    1 poivron rouge
    5 brins de ciboulette
    Sel, poivre du moulin

    Préparation ;

    Parer les blancs de volaille en enlevant les nerfs puis les couper en gros dés.
    Faire macérer les morceaux de poulet la veille dans du jus de citron avec la coriandre fraiche ciselée, la moitié de l’ail écrasé, sel et poivre.
    Faire griller les amandes et les concasser.
    Hacher finement l’échalote, le piment, l’ail écrasé, la coriandre, le persil, la ciboulette ciselées et le gingembre râpé.
    Couper le poivron en fines lamelles.
    Egoutter, essuyer, et puis fariner les cubes de volaille.
    Dans une poêle mettre l’huile faire dorer les tronçons de poulet puis réserver.
    Dans la même poêle ajouter les herbes, le gingembre, le reste d’ail, l’échalote, le thym, le fond de volaille, le piment, mouiller avec le vin doux. Bien remuer laissez cuire 10min à feu très doux.
    Pendant ce temps : découper les poivrons en lamelles.
    Incorporer ensuite les dés de volaille dans la préparation, saler, poivrer et poursuivre la cuisson 5min.
    Ôter la volaille de la sauce et réserver au chaud.
    Dans le fond de sauce de la poêle ajouter le beurre, le chocolat, la moutarde, le safran, le sucre.
    Laisser mijoter 5min puis filtrer la sauce au chinois.
    Faire revenir les lamelles de poivrons dans un peu d’huile d’olive avec une pincée de sucre, réserver.
    Remettre dans une poêle, ajouter la crème, remuer et incorporer la volaille pour encore 2 mn de cuisson.
    Servir accompagné des lamelles de poivron.

    Et déguster bien chaud, avec du riz basmati et des tortillas.
  • FENOUIL

    Fenouil farcis aux champignons et à la feta

    22 mai 2024
    Fenouils farcis aux champignons et feta
    Des petits fenouils farcis tendance végétarienne, aux saveurs du Sud

    Ingrédients pour 4 personnes
    4 fenouils
    250g de champignons de Paris
    1 échalote
    1 c à s d’huile d’olives Goût intense du Midi de la France
    1 oeuf
    150g de feta
    2 tranches de pain de mie.
    10cl de lait
    Quelques pignons
    Sel, poivre
    1 grappe de tomates cerises

    Préparation

    Lavez votre fenouil sous un jet d'eau froide. Éliminez les tiges et le feuillage vert. Coupez le fenouil en deux et éliminez la base, en forme de triangle et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée à une consistance al dente, la cuisson se poursuivra au four. Une fois les fenouils cuits, les laissez égoutter.
    Pendant ce temps, préparez les champignons, nettoyez-les et coupez-les en deux. Faites revenir légèrement l’échalote hachée dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, ajoutez les champignons et laissez cuire doucement pendant 15mn, puis réservez et laissez refroidir. Faites tremper le pain de mie dans le lait.
    Dans le mixer ajoutez les champignons, la feta, l’œuf, la mie de pain essorée, le sel et le poivre.
    Huilez légèrement un plat allant au four, disposez les moitiés de fenouils partie plate vers le haut, déposez une bonne cuillère à soupe de farce sur chacun des fenouils, quelques graines de pignons, du gruyère râpé et mettre au four pendant 20mn.
    10mn avant la fin de la cuisson déposez la grappe de tomates cerises sur les fenouils. Laissez couler un mince filet d'huile d'olive et ajoutez quelques pincées de fleur de sel.
  • CAKE PENTECOTE

    Cake de la Pentecôte

    15 mai 2024
    Cake de la Pentecôte
    Le cake du dimanche des roses

    Cuisson : 170 °C
    Durée : 45 minutes

    Ingrédients pour le cake :
    200 gr de farine
    50 gr de poudre d’amandes
    80 gr de sucre glace
    3 œufs
    125 gr de beurre pommade
    150 gr de fruits confits : 50 gr de cédrat, 50 gr de melons, 50 gr d’oranges
    35 gr de liqueur d’oranges
    ½ sachet de levure chimique soit 5 gr
    1 pincée de sel

    Ingrédients pour le sirop d’imbibage :
    10 gr de liqueur d’orange
    50 gr d’eau
    20 gr de sucre en poudre

    Ingrédients pour le glaçage :
    2 cuillères à soupe de confitures d’abricots
    4 cuillères à soupe d’eau
    Des amandes effilées

    Réalisation :
    Mettre l’ensemble des fruits confits à mariner dans de l’eau de vie, pendant 3 heures ou la veille.
    Mettre le beurre à ramollir à température ambiante ou le faire ramollir au micro-ondes à 90°c pendant 1 minutes à deux reprises.
    Dans un saladier déposer le beurre ramolli et le fouetter avec le sucre glace et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne homogène.
    Puis y mélanger la farine tamisée, la poudre d’amandes, la levure et le sel. Ajouter les fruits confits égouttés séchés entre deux feuilles de papier absorbant, puis enrobés dans un peu de farine. Cette opération pour éviter que les fruits confits ne retombent dans le fond de la pâte à gâteau lors de la cuisson.
    Rajouter à cette pâte le 35 gr de liqueur d’oranges.
    Verser l’ensemble de la préparation dans un moule à cake beurré et fariné, faire cuire à feu doux à 170 °C pendant 45 à 50 minutes.
    Surveiller la cuisson en piquant le gâteau à l’aide d’un pic ou d’un couteau pour tester si le gâteau est cuit à l’intérieur.
    Au sortir du four démouler à chaud votre cake sur une grille et la badigeonner à chaud avec le sirop. Le sirop d’imbibage vous aurez porté à ébullition 10 gr de liqueur d’oranges, 50 gr d’eau et 20 gr de sucre en poudre pour que les ingrédients se mêlent et ensuite laisser refroidir.
    Quand le cake aura bien refroidi après l’avoir imbibé, toujours avec un pinceau vous badigeonnerez le glaçage obtenu en portant à ébullition 2 cuillères à soupe de confiture d’abricot avec 4 cuillères à soupe d’eau. Et recouvrez le cake avec des amandes effilées.
  • TAJINE

    Tajine de rascasse aux fèves et pommes de terre

    8 mai 2024
    Tajine de rascasse aux fèves et pommes de terre
    Nombre de personnes6
    Temps de préparation30 minutes
    Temps de cuisson40 minutes
    LES INGRÉDIENTS DE LA RECETTE
    600 g de filets de rascasse
    1 kg de petites pommes de terre nouvelles
    1 kg de fèves
    1 botte d’oignons frais
    6 brins de coriandre
    10 brins de ciboulette
    2 cuillères à soupe de tapenade verte
    2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    1 petit morceau de citron confit (au sel ou à l’huile)
    sel et poivre


    LA PRÉPARATION
    Pelez les pommes de terre ou brossez-les sous l’eau froide. Faites-les précuire 10 min à l’eau bouillante salée. Ecossez les fèves, faites-les blanchir 3 min dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les, rafraîchissez-les sous l’eau froide et “dérobez-les” (ôtez la petite peau qui les enveloppe). Ciselez les herbes.
    Préchauffez le four à th 6 (180°). Pelez les oignons, faites-les revenir sur feu vif dans votre plat à tajine allant au four avec l’huile pendant 5 minutes, lorsque les oignons sont translucides, ajoutez les pommes de terre, les filets de poisson, les fèves, la tapenade et le citron confit haché.
    Mouillez avec 20 cl d’eau, salez, poivrez, mélangez et couvrez. Enfournez pour 30 min. Parsemez avec les herbes ciselées et servez très chaud. Servez avec de la semoule et parsemez de coriandre.
  • TARTE AUX CONCOMBRES

    Tarte au concombre

    1 mai 2024
    Tarte aux concombres
    Ingrédients:
    (pour un moule de 20cm)
    Pour la pâte:
    125 g de farine complète
    125 g de farine ordinaire
    1 càc de sel
    2 càc d’aneth finement haché
    2 càs de noix concassées
    60 ml d’huile d’olive
    1 jaune d’œuf
    Environ 90-100 ml d’eau froide
    Pour la crème
    450 g de fromage à tartiner (type «Philadelphia » ou « Saint-Moret »)
    250 g de yaourt à la grecque
    4 – 5 càs de crème fraiche épaisse (si besoin)
    1 càs d’aneth finement haché
    1 gousse d’ail
    Quelques cerneaux de noix torréfiés à la poêle
    1 concombre
    1 – 2 radis pour la décoration

    Préparation
    Préparation de la pâte:
    Dans un bol mélanger la farine, le sel, l’aneth finement haché et les noix torréfiées à la poêle. Ajouter l’huile d’olive et le jaune d’œuf. Mélangez bien avec une fourchette. Peu à peu, ajouter de l’eau et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, ferme et non-collante.
    Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. La disposer au fond du moule et la piquer à plusieurs reprises avec une fourchette. Laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur.
    Recouvrir la pâte d’une feuille de papier sulfurisé, ajouter des haricots ou des perles en céramique pour cuisson et cuire la pâte à blanc pendant 20 – 25 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés. Sortir le fond de tarte du four et laisser refroidir complètement sur une grille.
    Préparation de la crème : Dans un bol mélanger le fromage à tartiner, le yaourt et l’ail écrasé au presse-ail. Ajouter l’aneth finement haché et la crème fraiche pour détendre la préparation, en cas de besoin.
    Verser la crème sur le fond de tarte cuit, lisser la surface à la spatule et décorer avec de fines rondelles de concombre, radis, quelques noix et quelques brins d’aneth.
    Laisser prendre au frigo pendant quelques heures (ou une nuit). Servir froide.
  • FREGOLA

    Fregola sarde au Filet-mignon et Vermentino di Gallura

    24 avril 2024
    Fregola sarde au Filet-mignon et Vermentino di Gallura (pour 2 personnes en plat unique)
    200 g de fregola
    250 g de filet mignon de porc
    1/2 verre de Vermentino di Gallura
    500 ml de bouillon de veau
    1 petite échalote
    1 petite pincée de piment
    Quelques feuilles de persil
    30 g de pecorino sardo (ou de parmesan) + un peu pour le service

    Détailler le filet mignon en petits cubes. Dans une poêle anti-adhésive, faire doucement revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive et le piment. Lorsqu'elle est devenue transparente, ajouter le filet-mignon et augmenter le feu pour saisir la viande et la faire légèrement caraméliser. Une fois cuite, la retirer de la poêle, réserver puis déglacer votre poêle avec le vin blanc.
    Ajouter la fregola, couvrir avec la moitié du bouillon et laisser cuire ainsi jusqu'à absorption. A la différence du risotto, il n'est pas nécessaire de mettre une petite quantité de bouillon à la fois, vous pouvez donc la couvrir directement avec la moitié et ajouter ensuite petit à petit jusqu'à ce que les pâtes soient cuites (la préparation ne doit pas être totalement sèche et il faut encore un peu de bouillon au fond de la poêle).
    Un peu avant la fin de cuisson (il faut compter 12-13 minutes environ), ajouter la viande. Retirer la poêle du feu et mélanger le pecorino aux pâtes. Ciseler un peu de persil puis servir bien chaud avec un peu de fromage.
  • CARROT CAKE

    Carrot Cake

    17 avril 2024
    Le Carotte Cake

    Pour 4 personnes
    Temps de préparation : 30 minutes
    Temps de cuisson : 45 minutes

    Ingrédients :
    240 g de farine
    130 g de sucre complet
    1 cuillère à café de sel
    240 g de carottes râpées
    10 g de levure chimique
    10 g cannelle
    4 œufs moyens
    2 cuillères à soupe de jus d’orange
    12 cl d’huile de tournesol
    30 g de noix hachées
    ¾ de zeste d’orange non traitée
    ½ cuillère à café d’extrait de vanille
    30 g de raisins secs
    ½ cuillère à café de noix de muscade
    ½ cuillère à café de cardamome en poudre
    ½ cuillère à café de poivre noir fraichement moulu

    Glaçage :
    65 g de beurre
    100 g de fromage frais type Philadelphia ou St Môret
    50 g de sucre glace
  • Osso bucco

    Osso Bucco in bianco

    10 avril 2024
    Osso Buco bianco et printanier

    Ingrédients : Pour 4 personnes
    1kg d’osso bucco (4 rouelles)
    1 tranche de lard fumé (en faire des lardons)
    1 gros oignon
    1 gousse d’ail
    1 branche de céleri
    3 belles carottes nouvelles
    1 botte d’asperges vertes
    500 gr de fèves fraiches épluchées
    10 cl de vin blanc sec
    20 cl de bouillon de volaille
    1 cuillère à soupe de farine
    Sel, poivre
    Huile d’olive
    1 branche de thym, 1 feuille de laurier
    1 citron bio

    Gremolata :
    2 filets d’anchois dessalés ou 3 filets d’anchois à l’huile d’olive
    1 petite gousse d’ail, les feuilles d’1s/2 botte de persil, 1 citron non traité
    Sel et poivre
  • RIZ AUX CRABES

    RIZ AUX CRABES

    3 avril 2024
    Le Riz aux Crabes

    Pour 4 gourmands il vous faudra :

    2 tomates
    2 oignons blanc
    4 gousses d’ail
    Des petits crabes verts environ 500 gr
    2 feuilles de laurier
    4 tasses de riz de Camargue environ 300 gr
    1 litre de bouillon de légumes
    1 dose de safran environ 2 g de pistils
    12 cl de vin blanc
    sel
    huile d' olive
  • PIVERUNATA

    Piverunata de cabri

    27 mars 2024
  • TORTA PASQUALINA

    Torta pasqualina

    20 mars 2024
  • TARTE CITRON THYM

    Tarte Citron et thym de Printemps

    13 mars 2024
    Tarte au citron et au thym de printemps

    Ingrédients :
    Pour la pâte :
    240g de farine type T55
    120 g de beurre
    80 g de sucre glace
    20 g de poudre d’amandes
    1 œuf
    1 g de sel fin
    ½ cà c de poudre de vanille

    Pour la crème :
    ½ l de lait demi écrémé
    1 zeste de citron
    3 branches de thym
    40 g de farine T55
    70 g de sucre cassonade
    1 citron zeste et jus environ 30 g
    4 jaunes d’œufs

    Décoration :
    Zeste de citron et feuilles de thym
  • TARTE

    Tarte à l'orange sanguine

    28 février 2024
    Tarte rustique à l’orange sanguine et crème d’amande.
    Préparation 45 minutes
    Cuisson 50 minutes
    Portions 8 personnes
    Ingrédients
    5 oranges sanguines
    La pate
    150 g de farine
    1 c. à soupe de sucre roux
    1/2 c. à café de fleur de sel
    100 g de beurre demi-sel
    75 g de fromage blanc
    1 c. à soupe de rhum
    La crème d’amande
    60 g de beurre demi-sel ramolli
    1 jaune d’œuf
    40 g de roux
    70 g de poudre d’amande
    5 g de farine
    1 c. à soupe de rhum
  • SOUFFLE

    Soufflé de saumon au safran

    21 février 2024
    Soufflé au saumon et safran

    Pour 6 personne
    Temps total 55 min
    Préparation 20 min
    Cuisson 35 min

    LES INGRÉDIENTS
    1 l d' eau
    sel
    poivre
    2 échalotes
    1 bouquet garni
    200 g de filet de saumon
    50 g de beurre
    70 g de farine de blé Francine
    1 pincée de safran ou 3 pistils
    5 œufs
  • MOUSSE

    Mousse de potiron et st jacques

    14 février 2024
    Verrines de mousse de potiron et fruits de la passion aux noix de Saint Jacques
    Ingrédients
    pour 2
    PERSONNES
    • 250 g de potirons
    • 150 g de noix de Saint-Jacques avec corail
    • 2 fruits de la passion
    • 10 cl de crème légère fluide
    • 1 cuillères à soupe d'huile d’olive
    • 1 cuillère à soupe d'agar agar
    • 1 gousse d'ail hachée
    • Quelques brins de cerfeuil
    • Sel
    • Poivre
  • LAPIN

    Croq'o Sel Lapin aux dattes

    7 février 2024
    Lapin aux dattes, à la sauce madère tomatée

    5 pers.
    Ingrédients
    • lapin découpé 1.5 kg
    • carottes 300 g
    • dattes 150 g
    • oignon 1
    • vin de madère 1 dl
    • jus d’orange frais pressé 1 dl
    • eau 3 dl
    • bouillon de poule 1 cube
    • concentré de tomates 70 g
    • beurre 2 c. à soupe
    • sauge fraîche 0.5 c à café
    • clous de girofle 2
    • thym séché 2 branches
    • feuilles de laurier 2
    • poivre noir
    Commencer ce plat la veille
  • GATEAU

    Gâteau de crêpes au brocciu

    31 janvier 2024
    GATEAU DE CREPES AU BROCCIU

    Ingrédients :
    Pour la pâte à crêpes :
    150gr de farine blanche type 45
    150 gr farine de châtaigne Corse
    700 ml de lait : moitié lait entier et moitié demi écrémé
    6 œufs
    1 c à s d’huile d’olive
    2 c à s d’eau de vie Corse
    2 sachets de sucre vanillé
    1 grosse pincée de sel

    Pour la crème :
    600 gr de mascarpone
    600 gr de bruccio
    12 cà s de sucre glace
    ½ citron pressé et son zeste
    200 gr Châtaigne bio cuite au naturel
  • BACCALA

    baccala aux blettes et aux raisins secs

    24 janvier 2024
    « U baccala incue cee l’uva secca » ou Morue aux blettes et aux raisins secs

    Pour 4 à 5 personnes:
    600 g de morue dessalée (24 h dans de l’eau froide renouvelée régulièrement)
    1 oignon
    2 feuille de laurier
    1 tige de persil
    1 poignée de raisins secs
    2 gousses d’ail
    2 tomates pelées, épépinées et concassées ( frais ou conserve)
    3 pommes de terre
    500 g de blettes
    2 cuillères à soupe d’huile
    Sel, poivre

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