Croq'au sel RCF - page 2

Lasagnes aux champignons

Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min
Total : 55 min
4 personnes.
Ingrédients :
8 Feuilles de lasagne fraiche
500 g Champignons de Paris frais
2 Échalotes de 30g l’une environ
½ litre de Lait
30 g Farine blanche
50 g Beurre doux
70 g Fromage râpé type emmental
1 pincée Noix de muscade
Sel et Poivre

Préparation :
Pelez et émincez les échalotes. Nettoyez et émincez finement les champignons. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle. Faites-y revenir les échalotes et les champignons jusqu'à ce que l'eau des champignons se soit évaporée. Salez, poivrez puis retirez du feu.
Préparation de la sauce : Faites fondre le reste de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine en pluie et remuez bien, pour former un roux. Versez petit à petit le lait en continuant de fouetter pour empêcher la formation de grumeaux et mélangez jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez 50 g de fromage râpé, la noix de muscade, puis salez et poivrez. Et ainsi notre béchamel devient une sauce Mornay.
Préchauffez le four à 200°C.
Montage : Placez un peu de sauce Mornay dans le fond d'un plat allant au four. Recouvrez avec une couche de feuilles de lasagne puis une couche de champignons et de sauce Mornay. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients et terminez par une couche de sauce. Parsemez du restant de fromage râpé, salez et poivrez.
Cuisson : Enfournez pour 35 min, jusqu'à ce que les lasagnes soient bien gratinées.

Soupe aux champignons - Zuppa di funghi


Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 60 min
Temps de repos : 5 min
Pour 4 personnes

Ingrédients :
500 g Champignons Cèpes
300 g Champignons Pleurotes
300 g Champignons de Paris
250 g Champignons Pioppini
300 g Pommes de terre
1 oignon
2 carottes
3 fanes de cèleri
2 gousses d’ail
2 brins Romarin
1 bouillon de légumes
1 piments forts
Sel et poivre
4 cuillères à soupe Huile
4 tranches de pain grillé
2 gousses d’ail

Préparation :
Pour préparer la soupe aux champignons, commencez par retirer la partie terreuse du pied et nettoyez-les avec un chiffon humide.
Hachez finement l'ail et les aiguilles de deux brins de romarin.
Faites chauffer un filet d'huile dans une grande casserole et ajoutez l'ail et le romarin. Faites-y revenir l’oignon, du céleri et des carottes finement hachés dans de l'huile. Ajoutez le piment émincé selon votre goût.
Laissez mijoter, puis ajoutez les pommes de terre coupées en dés, les pieds de cèpes émincés et les pleurotes finement hachés.
Faites revenir brièvement, puis ajoutez quelques louches de bouillon chaud et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes.
Après ce temps, ajoutez les champignons Pioppini, coupés en deux ou en quatre selon leur taille. Ajoutez les champignons de Paris, ajoutez encore du bouillon chaud et salez.
Poursuivez la cuisson pendant 20 minute supplémentaire.
Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain.
Ajoutez ensuite les cèpes, coupés en fines lamelles, à la soupe et ajustez la consistance avec du bouillon selon votre goût.
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes supplémentaires. Salez si nécessaire et laissez reposer 5 minutes hors du feu.
Frottez l'ail cru sur les tranches de pain grillées et servez la soupe avec ces tranches de pain.

Les beignets au brocciu, abricots et verveine.
Les beignets explosifs de Caféolix

Pour 4 personnes
Temps de preparation : 15 min
Temps de cuisson : 10 min

Une préparation plus rapide que la version de la pâte à beignets original car sans temps de repos, puisque nous n’utilisons pas de levure.

Ingrédients :
4 œufs
100 g de sucre
300 g de farine
1 pincée de sel
500 g de brocciu
4 abricots corses bien mûrs en saison
Sinon
8 oreillons d’abricots au sirop
Quelques feuilles de verveine fraîche
Un bain de friture
Et du sucre pour l’enrobage final

Commencer par préparer la pâte à beignets : versez les œufs dans un cul de poule, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la farine tamisée en plusieurs fois et bien mélanger le tout.
Ecrasez et émiettez le brocciu, bien égoutté à l’aide d’une fourchette et l’incorporer à la pâte à beignets. C’est le brocciu qui apportera le liquide et le moelleux à la pâte. Réservez le tout de côté. Rincez et dénoyauté les abricots frais et les hacher menu, si vous utilisez des abricots au sirop bien les égoutter. Les ajouter à votre pâte à beignets.
Rincez l’eau fraiche vos feuilles de verveine et les ciseler, incorporer les à la préparation.
Préparez un bain d'huile de friture, avec beaucoup d'huile, il faut de la profondeur.
L'huile doit monter à 175 °c sans thermomètre faire un test avec un petit bout de pâte des bulles doivent se former tout autour. Si ce n'est pas le cas, patientez un peu.
Quand votre huile est bien chaude, prélevez des morceaux de pâte à l’aide de 2 cuillères à soupe et plongez les dans l’huile. Faites cuire vos beignets environ 4 minutes par face. Le beignet bascule d'un coup sur lui-même dans l'huile, quand le premier côté est cuit … Il faut avoir une jolie couleur dorée mais pas trop non plus, le beignet doit tourner facilement sur lui-même.
Il faudra vous y reprendre à plus fois, les beignets doivent pouvoir "nager" dans l'huile pour ne pas être gras au final, donc ne mettez pas trop de beignets à la fois !
Retirez avec une écumoire et Déposer sur du papier absorbant. Préparer une assiette creuse avec du sucre en poudre, puis enrobez-y les beignets encore chauds égouttés. S’ils ne sont pas chauds le sucre n'adhère pas bien au beignet.

Mulet au fenouil

Pour 4 personnes
Temps total : 1 h 0 min
Préparation : 35 min
Cuisson : 25 min

Ingrédients :
1 Mulet entier et vidé d'environ 1 kg
2 fenouils
2 tiges céleri-branche
2 citrons jaune bio
40 g olive dénoyautées
40 g câpre
50 g canneberges (cranberries) séchées
10 g huile d’olive
1 pincée piment d’Espelette
Sel et poivre

Préparation de la recette :
Préchauffez le four à 180 °C. Coupez un des citrons en deux puis coupez une des moitiés en 6 tranches fines.
Rincez le poisson et séchez-le. Salez et poivrez l'intérieur. Posez-le dans un plat allant au four. Faites 6 entailles sur le dos du poisson et insérez-y les tranches de citron.
Taillez les fenouils à la mandoline, réservez leurs feuilles. Arrosez le fenouil d'un filet d'huile d'olive, salez et poivrez. Pressez le jus du 1/2 citron et ajoutez-le au fenouil.
Répartissez le fenouil autour du poisson et enfournez pour 15 min. Baissez ensuite la température à 100 °C et poursuivez la cuisson encore 10 min.
Prélevez les zestes du citron restant dans un bol et pressez-y son jus. Ajoutez le céleri et les olives taillés en petits cubes, les câpres, les cranberries et les feuilles de fenouil ciselées. Salez, poivrez et saupoudrez de piment d'Espelette. Versez l'huile d'olive et mélangez bien. Servez le mulet avec le fenouil et arrosez-les de cette sauce parfumée.

Fricassé de châtaignes aux artichauts violets et figatellu

Ingrédients :
400 g de châtaignes cuites en bocal
6 ou 8 petits artichauds violets
1 oignon jaune
2 figatelli
1 cuillère café de miel de châtaignier
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
Un peu d’origan ou de nepita
Du persil
2 verres d’eau
6 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre

Préparation :
Epluchez et hachez votre oignon
Pour éplucher vos petits violets : Enlevez les premières feuilles de la base : elles cassent automatiquement là où elles commencent à être tendres. Coupez la pointe en gardant les parties tendres. Épluchez la tige, qu'il faut conserver. Plongez-les immédiatement dans une eau citronnée, ils garderont leur jolie couleur.
Mettez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une cocotte et faire doucement revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il blondisse, rajouter vos artichauts égoutés et émincés. Laisser cuire 5 minutes et ajouter le miel, le vinaigre l’origan ou la nepita et le persil ciselé. Mouiller le tout avec les 2 verres d’eau, salez et poivrez et faire cuire pendant une quinzaine de minutes, ajouter vos châtaignes cuites venant d’un bocal et laissez continuer la cuisson à feu doux pendant encore 10 minutes.
Au moment où vous ajoutez vos châtaignes, coupez-en 6 morceaux chaque figatelli. Piquez-les avec une aiguille afin qu’ils exhalent leur jus et les faire cuire dans une poêle à feu très doux environ 10 minutes. Incorporez les figatelli cuits et leur jus de cuisson à votre fricassée de châtaignes et artichauts violets. Faire réchauffer 5 minutes toujours à feu doux et servir accompagné d’un vin tanique du pays.

Strudel verza e salsiccia - Strudel salé de chou vert et saucisses

Temps de préparation : 30 Minutes
Portions : 4
1 pâte feuilletée déjà prête
2 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
400 g chou vert
300 g saucisses de porc type chipolata ou perugine
1 oignon
2 pincées de cumin
1 gousse d’ail
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de lait
Des graines de pavot pour la décoration facultative
100 g fromage Emmental
2 pincées sel
q.s. poivre noir

Préparation :
Pour préparer le strudel au chou et à la saucisse, commencez par faire dorer la saucisse, déchirée à la main et débarrassée de son boyau, dans une poêle avec un filet d'huile et une gousse d'ail coupée en deux. Laissez cuire à feu doux en remuant de temps en temps.
Pendant que la saucisse dore lentement, retirez les feuilles extérieures les plus dures du chou, hachez grossièrement les feuilles restantes, lavez-les soigneusement et mettez-les de côté.
Une fois la saucisse bien dorée, retirez-la du feu, déglacez le jus de cuisson avec un peu d'eau chaude et ajoutez les feuilles de chou préparées dans la même poêle. Ajoutez une pincée de sel et deux pincées de graines de cumin. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau chaude pour éviter que les légumes n'attachent. Une fois cuit, rectifiez l'assaisonnement en sel si besoin et laissez refroidir complètement. Enfin, coupez le fromage en dés.
Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Disposez une bonne portion de chou préparé, légèrement excentrée. Ajoutez ensuite la saucisse et le fromage. Recouvrez avec le reste de chou. Refermez le strudel en repliant les bords de la pâte sur la garniture. Pincez bien la pâte pour sceller les bords et fermez les extrémités. Retournez le strudel de façon à ce que la soudure soit vers le bas. Transférez le rouleau sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez. Pratiquez des incisions dans la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.
Badigeonnez de jaune d'œuf dilué dans un peu de lait et parsemez de graines de pavot.
Faites cuire le rouleau de chou vert et saucisses sur la grille du milieu du four
Préchauffez le four à 180° en mode statique.
Le temps de cuisson indicatif est de 35 minutes mais puisque chaque four est différent, vérifiez le degré de dorure du strudel, une fois doré et croustillant à la surface, retirez-le du four.
Laissez reposer une quinzaine de minutes. Servez-le coupé en tranches. Accompagnez avec une salade verte de mache et roquette assaisonnée avec une vinaigrette au cidre pour contrebalancer le gras de la saucisse par une note acidulée.

Soupe de châtaignes à la sauge

Temps de préparation : 5 mins
Temps de cuisson : 20 mins
Pour : 4 pers.
Ingrédients :
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 oignon jaune, émincé
6 feuilles de sauge, ciselées
1 gousse d’ail, émincée
75 cl d’eau + 1 cube de bouillon de légumes
400g de châtaignes en bocal, cuites et pelées
1 cuil. à soupe (15g) de beurre doux

Sel et poivre du moulin
20 cl de crème liquide légère

Instructions :
Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une casserole placée sur feu moyen. Y faire fondre les oignons pelez et ciselez jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et translucides. Ajouter la sauge émincée, l’ail pelé et dégermé et coupé, et faire sauter pendant encore une minute.
Ajouter les châtaignes, en prenant soin d’en réserver quelques-unes pour servir, puis couvrir du bouillon de légumes. Saler, poivrer, puis porter à ébullition. Réduire à feu doux et laisser mijoter pendant 15 minutes, en remuant de temps à autre. Mixer la soupe au mixeur plongeant, puis reverser le tout dans la casserole.
Verser la crème et faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que la soupe soit bien chaude et tout juste frémissante. Goûter et ajuster l’assaisonnement au besoin.
Couper les châtaignes restantes en petits morceaux. Dans une petite poêle, faire fondre le beurre avec le reste d’huile et y faire revenir les brisures de châtaignes pendant quelques minutes. Servir la soupe dans des bols, puis parsemer de brisures de châtaignes et de quelques feuilles de sauge. Déguster bien chaud.

Galette des rois revisitée noisettes de Cervione et clémentines de Corse

Ingrédients :
Pour une galette de 20cm de diamètre (8 personnes).

Disque de pâte feuilletée caramélisée :
- 1 une pâte feuilletée déjà prête.
- 100g de sucre en poudre

Crème pâtissière :
- 25g de jaunes d'œufs
- 20g de sucre roux
- 10g de Maïzena
- 125g de lait entier
- ½ gousse de vanille

Appareil à crème de noisettes de Cervione :
- 75g de sucre glace
- 75g de poudre de noisettes de Cervione
- 7g de Maïzena
- 1g de sel fin
- 75g de beurre pommade
- 45g d'œufs entiers
- La crème pâtissière précédemment réalisée

Marmelade de clémentines Corse :
Vous pouvez acheter un bocal de confiture de clémentine déjà prêt.

Confit praliné-clémentine :
- 45g de praliné noisettes de Cervione
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
- Zestes d'une clémentine Corse
- 21g de crème liquide à 35% de M.G

Chantilly praliné :
- 155g de crème liquide à 35% de M.G
- 100g de mascarpone
- 125g de praliné noisettes de Cervione

Autre pour la déco :
- QS de ½ noisettes torréfiées
- QS de suprêmes de clémentines Corse
- QS de zestes de clémentines Corse
- QS de clémentines confites

Etapes de la recette :

Disque de pâte feuilletée caramélisée
Etalez votre pâte feuilletée précédemment réalisée, laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Pendant que la pâte repose, réaliser un caramel à sec avec le sucre en poudre.
Verser le sucre en poudre dans une casserole à fond épais (feu moyen).
Le sucre commence à fondre effectuer alors des mouvements de rotation avec la casserole afin que tout le mélange fonde d'une façon homogène.
Lorsque le sucre devient couleur ambre stopper la cuisson .Etalez le caramel sur une feuille silicone à pâtisserie ou si un papier sulfurisé afin qu'il refroidisse.
Une fois qu'il est refroidi, passez-le au mixeur afin d'obtenir de la poudre de caramel.

Préchauffez le four à 170°C.
Sortez votre pâte feuilletée du réfrigérateur et découpez un disque de 20cm de diamètre.
Ajourer le centre de votre disque à l'aide d'un emporte-pièce et d'un couteau aiguisé.
Faites cuire la pâte feuilletée pendant 20 minutes entre 2 grilles recouverte de papier sulfurisé afin qu'elle ne développe pas trop.
A la sortie du four, saupoudrez la pâte cuite de caramel en poudre et remettez au four quelques minutes en surveillant.
La poudre de caramel va vite fondre et former une croûte de caramel sur votre pâte feuilletée. Si besoin renouvelez l'opération 2-3 fois encore afin d'avoir une belle couche caramélisée.
A la sortie du four, laissez refroidir complètement et réservez jusqu'au montage.

Crème pâtissière :
Mélanger jusqu’à ce que ça blanchisse, ensemble les jaunes d'œufs et le sucre roux.
Ajoutez la Maïzena tamisée et mélangez.
Faites bouillir le lait avec les graines d'une ½ gousse de vanille.
Hors du feu, versez le lait petit à petit sur le mélange précédent.
Remettez sur feu vif et portez la crème pâtissière à ébullition sans cesser de remuer.
Versez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Appareil à crème de noisettes de Cervione :
Préchauffez le four à 170°C.
Tamisez ensemble le sucre glace et la Maïzena. Ajoutez la poudre de noisettes et terminez par le sel fin. Ajoutez le beurre pommade et les œufs entiers.
Mélangez sans trop émulsionner l'appareil.
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, fouettez-la pour l'assouplir un peu.
Mélangez les deux crèmes ensembles.
Répartissez dans un moule de 20cm de diamètre et lissez à l'aide d'une spatule.
Enfournez pendant 30 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant d'ajouter le centre de votre frangipane avec le même emporte-pièce que pour la pâte feuilletée.

Roulés de dinde à la vapeur aux champignons sauvages et marrons, accompagnés de butternut rôti aux épices de Noël

Pour 4 personnes – 40 minutes
Ingrédients :
4 escalopes de dinde
160 g de mélange de champignons sauvages en boite ou surgelé
Un mélange de champignons 100% sauvages composé de cèpes, bolets jaunes, bolets et girolles.
60 g de marrons cuits en bocal
3 cs de bouillon de volaille
2 échalotes
3 feuilles de sauges
Sel et poivre

Préparation :
Eplucher et ciseler les échalotes finement. Faire revenir à feu très doux dans une poêle antiadhésive avec une cuillère à soupe de bouillon.
Si vos champignons sont surgelés versez les champignons encore surgelés dans une poêle chaude sans matière grasse et laissez cuire à feu vif 5 à 6 minutes en remuant régulièrement pour évacuer le trop plein d’eau. Égoutter.
Si vous utilisez des champignons en bocaux rincez et égouttez les champignons. Faites-les revenir à la poêle avec un peu de matière grasse jusqu'à réduction de moitié du jus.
Lorsque les échalotes sont translucides, ajouter les champignons, les marrons entiers, les feuilles de sauge et le reste du bouillon. Faire réduire à feux moyen. Lorsque le jus a bien réduit, ôter du feu.
Hacher en petits morceaux afin de former une farce compacte.
Déposer les escalopes entre deux morceaux de film étirable, puis affiner les escalopes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Les escalopes doivent être le plus fines possible. Enlever le premier film étirable et conserver le deuxième pour faire votre ballottin.
Déposer l’équivalent de 2 à 3 cuillères à soupe de farce à une extrémité de l’escalope. Saler et poivrer. Rouler l’escalope sur elle-même afin d’enfermer la farce. Fermer le roulé avec le film plastique. Bien serrer. Répéter l’opération sur les autres escalopes.
Mettre au cuiseur vapeur pour 20 minutes. Servir accompagné de butternut rôti aux épices de Noël.

Butternut rôti aux épices de Noël

Ingrédients (pour 4 personnes) :
1 courge butternut
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à café de mélange pour pain d’épices (cannelle, poivre, muscade, anis, coriandre, gingembre, fenouil, clou de girofle, poivre)
1 pincée de piment d’Espelette
1 cuillère à soupe de miel
Sel et poivre
Quelques brins de thym (facultatif)
1 poignée de noix concassées

Instructions :
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7).
Préparez la courge : Lavez et épluchez le butternut, puis coupez-le en cubes de taille moyenne (environ 2-3 cm de côté).
Assaisonnez : Dans un grand bol, mélangez l’huile d’olive, les épices. Ajoutez le miel, le sel et le poivre. Mélangez bien pour que les épices soient bien réparties dans l’huile.
Enrobez le butternut : Ajoutez les cubes de butternut dans le bol et mélangez pour les enrober de la marinade épicée.
Enfournez : Disposez les cubes de butternut sur une plaque recouverte de papier cuisson. Ajoutez le thym et faites cuire pendant environ 25-30 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson. Le butternut doit être tendre et légèrement caramélisé.

GÂTEAU À LA CHÂTAIGNE « LOU PISSADOU »

Nombre de personnes : 8
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps de repos/attente : 30 minutes

Les ingrédients de la recette
200 g de farine blanche
50 g de farine de châtaigne
200 g de purée de marrons
220 g de sucre en poudre
3 œufs
70 g de poudre d'amandes
125 g de beurre mou
2 sachets de sucre vanillé
100 g de brisures de marrons glacés

La préparation de la recette :
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mélangez le sucre vanillé et les brisures de marrons à la purée de marrons. Préchauffez le four à th 6 (180°). Dans une jatte, mélangez bien les 2 farines. Ajoutez 125 g de sucre et le beurre ramolli coupé en dés. Mélanger grossièrement avec vos doigts, faites un sable grossier avec les doigts. Ajoutez les jaunes d'œufs, mélangez. Faites une boule avec la pâte, enveloppez de papier-film et laissez reposer 30 min au frais. Montez les blancs en neige, en incorporant, dès qu'ils sont un peu fermes, le reste de sucre puis la poudre d'amandes. Étalez la pâte dans un moule à tarte. Versez la garniture de marrons sur le fonds de pâte et lissez à la spatule. Nappez avec le mélange de blancs en neige et d’amandes et enfournez pour 35 min, sans laisser les blancs trop colorer. Démoulez avant de servir, tiède ou froid.

Tresses de sole et saumon aux morilles façon Marmiton

Préparation Temps total : 1h25 Préparation : 45 min Cuisson : 40 min

Ingrédients :
Pour 6 personnes
75 g de beurre
40 cl de crème fraîche
Poivre et sel
2 filets de saumon dans la longueur, sans la peau
4 filets de sole
50 g de morilles séchées
2 échalotes
10 cl de vin blanc

Rincez soigneusement les morilles séchées puis mettez-les à réhydrater dans un bol d'eau tiède 1 h. Egouttez-les en conservant l'eau de trempage.
Faites fondre 30 g de beurre dans une sauteuse. Faire étuver les morilles dans le beurre 5 minutes à couvert. Saler, poivrer, arroser avec l'eau de trempage et 20 cl de crème fraîche. Laissez cuire 20 min sur feu doux.
Pendant ce temps, couper les filets de saumon en 4 longues bandes de 2 cm de large. Tresser des bandes en utilisant 1 filet de sole et 2 lanières de saumon par tresse. Pour faire tenir votre tresse bloquer les filets en début et en fin de tressage avec un cure dent.
Préchauffer le four à thermostat 6/7 (200°C), beurrer un plat, éparpiller les échalotes hachées dans le fond, disposer les tresses de poissons par-dessus, arroser de vin et du reste de crème. Couvrez le plat d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Enfournez 20 min th. 6/7 (200 °C).
Au terme de la cuisson réservez les tresses sur un plat chaud, filtrer le jus, le faire réduire 5 minutes sur feu vif et ajouter les morilles.
Servir les tresses de poisson entourées d'un peu de sauce. Accompagner avec un petit riz sauvage c’est parfait.

La Tielle Sétoise

Ingrédients :
500 g de farine
1 petite cuillère à café de levure de boulanger soit 4 g de levure de boulanger sèche ou 10 g de fraîche (plus goûteuse)
1 oignon
1 bouquet de persil
2 gousses d'ail
1 boite de 150 g de concentré de tomates
500g de coulis de tomates
1 kg de petits poulpes vidés et lavés (congelés la veille. Ça les attendrit)
Thym
Laurier
Une dizaine d'olives noires dénoyautées
1/2 verre de vin blanc type muscat
1/2 verre d'huile
1 dosette de safran
Sel, poivre

Préparation de la pâte :
Mélanger la levure avec l’eau tiède et 50 g de farine faire un petit levain, laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
Former un puits au milieu de la farine. Y verser tous les autres ingrédients. Mélanger le reste de la farine avec une cuillère d'huile d'olive, du sel, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et la levure mélanger au peu de farine. Mélanger progressivement, en partant du centre. Pétrir jusqu’à la pâte soit belle, homogène et souple (3 à 5 minutes). Selon la qualité de la farine, vous aurez peut-être besoin d’ajouter 10 à 20 g d‘eau froide dans laquelle vous avez fait infuser le safran. Former une boule, mettre dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir de papier film ou un torchon à humidifier régulièrement pendant la levée. Laisser lever à température de la pièce (20-22°C). La pâte doit doubler, presque tripler de volume. Laisser lever dans un endroit tempéré au moins 2 heures, puis étaler la pâte en deux disques identiques.

Cuisson du poulpe :
Décongeler les poulpes que vous aviez mis au froid pour casser les fibres de la chair afin qu'ils cuisent plus vite. Faire cuire les poulpes dans de l'eau salée dans laquelle vous aurez mis une feuille de laurier et un peu de thym pour parfumer, pendant 2 heures. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson dont vous prélèverez un verre. Lorsqu'ils sont cuits, les refroidir et les nettoyer, enlever la peau noire, vider le corps et enlever les ventouses en tirant, ça vient tout seul.

Préparation de la garniture :
Commencer par découper vos poulpes en morceau avec les ciseaux. Réservez-les.
Peler et hacher une gousse d'ail, ciselez un petit bouquet de persil, émincez un oignon.
Chauffer une poêle avec une cuillère d'huile. Jeter l'oignon et le faire blondir.
À mi-cuisson, jeter le persil haché et l'ail en dernier sinon il noircit. Donner un bon tour à l'ensemble et ajouter le concentré de tomates. Laisser la poêle « chanter » un peu et dégager une bonne odeur. Ajouter ensuite les autres ingrédients (sauf les poulpes) et le verre d’eau de cuisson des poulpes. Laisser réduire pendant 15 à 20 minutes.
Ajouter les olives noires en morceaux. Ajouter le vin blanc. Encore un bon tour pour réduire un peu.
Ajouter le poulpe et faire cuire environ un quart d'heure jusqu'à épaissir la masse qui ne doit pas être liquide. Ce sera la garniture de la tielle. Saler, poivrer. Puis bien laisser refroidir la garniture c’est important sinon votre pâte se rétracterait en la garnissant.

Montage :
Préchauffer le four (220°C).
Dégazer la pâte en tapant dessus plusieurs fois. Couper en deux parties et étaler chacune finement sur du papier sulfurisé. Avec un pinceau, passer le fond du moule à l'huile et chemiser avec le disque de pâte qui constituera le fond en faisant remonter le bord de la pâte. Elle doit être fine. Piquer le fond avec une fourchette.
Verser la garniture froide, étalez-la bien et couvrir avec la couche de pâte supérieure. Scinder les bords avec un peu d’eau froide et en pressant entre vos doigts. Faites les coins en donnant un petit coup de pointe de couteau dans la pâte et en pliant un sur l'autre.
Badigeonner généreusement la tielle avec un pinceau pour dorer la surface à l’huile d’olive, piquer avec une fourchette et enfourner.
Enfourner à environ 200/220° et cuire environ une demi-heure.
La tielle doit être assez molle et non craquante.

Joue de porc à la Saint Nicolas

A préparer la veille ce ne sera que plus gouteux.

Pour 6 personnes :

– 8 joues de porc environ 800 g
– 12 pruneaux d’Agen dénoyautés
– 1 oignon
– 1 cube de bouillon de volaille
– 4 spéculoos
– thym, laurier
– 1 blanc de poireau
– 33 cl de bière blonde ou une bière dite de Noël épicées
– 20 cl d’eau
– 1 cuillère à soupe rase de farine
– huile d’olive

Couper les joues de porc en deux. Éplucher et émincer finement l’oignon.
Couper le blanc de poireau en quatre dans le sens de la longueur sans couper jusqu’au bout. Le laver soigneusement, puis l’émincer en petits morceaux.
Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile. Y faire revenir les joues de porc sur toutes les faces ensuite les sortir et les réserver.
Dans la même cocotte mettre les oignons et les faire revenir à feu moyen en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient dorés et translucides. Ajouter le blanc de poireau et le faire revenir 1 à 2 minutes.
Saupoudrer le tout avec la farine et bien mélanger l’ensemble.
Mouiller avec la bière puis ajouter l’eau, le thym, le laurier, les pruneaux, le cube de bouillon et laisser mijoter le tout pendant environ 10 minutes.
Ajouter les spéculoos entiers et les morceaux de joues de porc, mélanger et laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant environ 1 heure à 1 heure 30 jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.
Les pruneaux, avec leur goût sucré et leur texture moelleuse, complètent parfaitement le porc.

Le lendemain réchauffer à feux doux et servir avec des pâtes ou des pommes de terre.

Gâteau aux clémentines de Corse et chocolat

Pour 6 personnes :
Pour les clémentines de Corse en sirop :
12 clémentines de Corse
30 g de sucre.

Pour le gâteau au chocolat intense :
100 g de chocolat noir
200 g de beurre + 10 g pour le moule
100 g de farine
150 g de sucre
4 œufs
1 cuil. à café de levure chimique
20 g de cacao en poudre non sucré.

Pour la ganache au chocolat :
200 g de chocolat noir
20 cl de crème fleurette
20 g de beurre
Le zeste râpé d’1 clémentine.

Pour la crème anglaise à la clémentine de Corse :
50 cl de lait entier
3 jaunes d’œufs
80 g de sucre
Le zeste râpé et le jus d’une clémentine de Corse.

Préchauffez le four th 6 (180°). Beurrez un moule à cake.
Pour le gâteau : faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez la farine, la levure et le cacao puis le beurre et le chocolat fondus. Faites cuire 30 à 40 min dans un moule à cake puis laissez refroidir.
Pour la ganache : faites bouillir dans une casserole la crème avec le zeste d’une clémentine (astuce pour prélever les zestes de clémentine, pour faciliter mettre le fruit 30 minutes au congélateur ainsi il est plus ferme et c’est plus pratique de lever les zestes), versez-la en trois fois sur le chocolat cassé en morceaux dans un récipient et remuez au fouet jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Ajoutez le beurre par petit morceau, fouettez et réservez.
Pour la crème anglaise : faites chauffer le lait avec le zeste d’une clémentine dans une casserole, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse à part dans un saladier, versez le lait dessus en remuant, remettre dans la casserole puis faites cuire 8 min sur feu doux en remuant. Ajoutez le jus de la clémentine à la fin, mélangez et laissez refroidir.
Pour le sirop : pressez le jus de 2 clémentines, pelez les clémentines restantes et séparez les quartiers. Faites chauffer dans une poêle le sucre, le jus des clémentines et 4 cuillères à soupe d’eau. Lorsque le sirop bout ajoutez la moitié des quartiers de clémentines, faites cuire 5 min en remuant puis laissez tiédir.
Pour le montage : coupez le gâteau en 2 dans le sens de longueur, tapissez le moule à cake de papier sulfurisé puis remettez la base du gâteau au fond. Etalez une couche de ganache, répartissez les quartiers de clémentines réservés, posez ensuite le dessus du gâteau, rabattez le papier sulfurisé en appuyant pour souder les deux parties et mettez au frais au moins 2 heures.
Démoulez le gâteau, répartissez les clémentines au sirop dessus et servez coupé en parts avec la crème anglaise.

Le gâteau de la radio RCF Corsica façon Pim's.

Notre gâteau s’articule en trois éléments, une base de fondant au chocolat noir, une crème pâtissière à l’orange et un glaçage au chocolat noir.

Recette du fondant chocolat
Sans beurre, sans crème, sans lactose, sans sucre ajouté et sans gluten.

Ingrédients :
200g de chocolat noir
200g de compote de pommes
3 œufs
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
80g de fécule de maïs

Faire fondre le chocolat noir puis mélangez à la compote, avec le fouet à main.
Incorporez un à un tous les autres ingrédients dans l'ordre énuméré.
Versez dans un moule à tarte garni d’un papier sulfurisé c’est mieux pour le démoulage en faisant remonter sur les bords votre pâte comme pour une tarte. Enfourner 10 mn à 180°C.

Crème pâtissière à l’orange (sans lactose) :
Pour 500g de crème :
50 cl de lait de coco
150 gr de confiture d’orange amer sans sucre
40 g de maïzena
3 jaunes d’œufs

Mettre le lait de coco à frémir dans une casserole.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec la maïzena et fouetter. Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange et fouetter doucement. Remettre la préparation dans la casserole avec la deuxième moitié du lait et remuer. Remettre à bouillir, à partir de l’ébullition compter 3 minutes de cuisson. Ne pas cesser de remuer pour éviter à la crème d’attacher.
Mettre de suite dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir, quand votre crème est froide la confiture d’orange. Bien mélanger et mettre à refroidir.

Glaçage facile au chocolat :
Ingrédients :
200 g Chocolat noir
8 cl Huile d'arachide
Briser le chocolat en petits morceaux, puis en répartir 2/3 dans un récipient et 1/3 dans l'autre.
Faire fondre les 2/3 de chocolat au bain-marie sans ajouter d'eau ni de matière grasse.
Une fois le chocolat fondu, incorporer le tiers restant hors du feu de façon à faire redescendre la température (petite astuce pour lui conserver son brillant). Mélanger à l'aide d'une spatule. Ajouter l’huile d’arachide et mélanger.

Une fois que tout vos éléments du gâteau final sont prêts procéder au montage.
Votre fondant au chocolat noir est froid le garnir avec la crème pâtissière à l’orange froide, mettre le tout au frais environ 30 minutes pour que le gâteau se fige, ensuite verser le glaçage au chocolat noir dessus, bien étaler avec une spatule pour recouvrir le gâteau et la crème intégralement. Laisser durcir au réfrigérateur pendant minimum 20 min.

Salami d’épinards

Ingrédients :
1 poignée de pain rassis
1 tasse de lait
500 g d’épinards frais ou surgelé
1 anchois à l’huile
150 g de miettes de thon à l’huile
2 œufs
4 cuillères à soupe de parmesan râpé
4 cuillères à soupe de chapelure
Huile d’olive
Sel et poivre

Accompagnement :
Mayonnaise et quartiers de citrons

Préparation :
Faire ramollir la mie de pain rassis dans le lait.
Si vous prenez des épinards frais les équeuter, ensuite qu’ils soient frais ou surgelé les faire revenir sans eau pendant quelques minutes dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
Une fois cuit les passer au moulin à légumes ou mixer avec la mie de pain égouttée.
Retire la queue et l’arête centrale de l’anchois, le hacher et le mélanger aux miettes de thon à l’huile préalablement égouttées. Battre les œufs entiers en omelette.
Mêler soigneusement les épinards, les poissons, les œufs, le parmesan et la chapelure assaisonner à votre goût, attention toutefois le thon et l’anchois étant déjà salés.
Donner u mélange une forme de salami, l’envelopper dans un film étirable pouvant aller à la cuisson en veillant bien à fermer soigneusement les deux extrémités pour éviter que l’eau ne pénètre dans la préparation.
Mettre le salami d’épinards obtenu dans une casserole remplie d’eau froide, porter à ébullition et compter 45 minutes de cuisson à partir des premiers bouillons, laisser cuire à feux moyens il faut que l’eau soit frémissante.
Retire le salami d’épinards de l’eau le laisser refroidir, lui retirer son film étirable délicatement pour éviter qu’il ne se casse.
Servir le salami d’épinards en entrée accompagné de mayonnaise, de quartier de citron et d’une bonne salade verte.

Tourte aux vermicelles

Préparation :
Temps total : 1 h 10 mn
Préparation : 25 mn
Cuisson : 45 mn

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le fond de tarte :
250 g de vermicelles
30 g de beurre
Sel et poivre

Pour la sauce et garniture :
60 g de beurre
2 oignons émincés
150 g de champignons au choix
1 poivron vert épépiné et coupé en fines rondelles
150 ml de lait
3 œufs légèrement battus
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
1 cuillère à café d'origan séché
1 pincée de noix de muscade râpée
2 cuillères à soupe de parmesan râpé
Poivre noir fraîchement moulu


Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Lorsqu'elles sont tendres, égouttez-les dans une passoire. Reverser le tout dans la casserole, ajoutez le beurre, mélangez rapidement et uniformément.
Beurrez un moule à tarte de 28 cm de diamètre de fond détachable. Pressez les pâtes contre le fond et les bords de façon à en recouvrir entièrement l'intérieur placer les vermicelles en remontant sur les bords pour créer le fond de tarte.
Préparer vos champignons frais en les nettoyants sans les gorger d’eau et les coupant en lamelles. Pour votre poivron le laver lui enlever son trognon central et retirer les graines, ensuite le couper en fines rondelles.
Faites chauffer le beurre dans une poêle, à feu moyen, et faites blondir l'oignon après l’avoir épluché et émincé jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Retirez avec une passoire et disposez-le sur le fond de pâte.
Versez les champignons coupés en lamelles et le poivron coupé en fines rondelles dans la poêle et retournez-les dans la matière grasse jusqu'à ce qu'ils en soient bien enrobés. Faites-les cuire durant 2 minutes de chaque côté et disposez-les dans le moule sur les vermicelles de manière homogène.
Battez ensemble le lait, les œufs et la crème, ajoutez de l'origan et assaisonnez avec noix de muscade et poivre. Versez soigneusement ce mélange sur la tourte et saupoudrez de parmesan.
Placez la tourte dans le four chaud pendant 40-45 minutes. Détachez le fond du moule et faites glisser la tourte dans le plat.

Accompagner votre tourte avec une belle salade verte ou une salade de tomate basilic.

Galette corse à la farine de châtaigne et au brocciu

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 30 minutes
Pour 6 personnes

Ingrédients :
200 g de farine de châtaignes
125 g de brocciu de chèvre frais
2 œufs
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
50 g de sucre en poudre
125 g de cédrat confit
1 sachet de levure chimique

Et 15 g de beurre pour le moule

Mélanger la farine de châtaignes et la levure chimique, coupez le cédrat confit en petits dés.
Passer le brocciu de chèvre au tamis, passoire fine.
Faites chauffer le four à température moyenne 160 degré.
Mettez la farine de châtaignes dans un saladier, creusez une fontaine au centre, ajoutez-y le brocciu de chèvre, l’huile d’olive, les dés de cédrats et le sucre en poudre.
Cassez les œufs entiers dans un bol, battez-les en omelette, ajoutez-les aux autres éléments. Travaillez le tout pour obtenir une pâte homogène très lisse.
Beurrez un moule rond à bords hauts type moule à manquer, y verser la pâte.
Faire cuire pendant 30 minutes à four moyen entre 160 et 180 degrés.
Démouler environ 10 minutes après la sortie du four.
Servir tiède.

Murène frite et riz au safran

Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 4 belles tranches de murène avec la peau
- 200 ml de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 feuille de laurier cassée en morceaux
- 4-6 grains de poivre concassés
- 1 cuillère à café d'origan émietté
- gros sel de mer
- farine
- huile végétale
- quartiers de citron

Accompagnement :
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 petit oignon finement haché
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 2 tasses de riz long grain
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- 1 dose de safran ou 7 pistils
- 4 tasses de bouillon de volaille chaud
- sel & poivre du moulin

Préparation :
Dans un grand plat creux, mélanger le vin blanc avec le vinaigre, le laurier, l'ail, le poivre, l'origan et une bonne pincée de gros sel.
Préparer votre murène couper la queue et la tête du poisson que vous garderez pour faire une soupe.
Puis, découpez la murène en gros morceaux.
Ajouter les tranches de poisson et veiller à ce que celles-ci soient bien enrobées de marinade. Couvrir avec du film transparent et réserver au réfrigérateur 24 heures, pensez à les retourner plusieurs fois.
Faites infuser vos pistils de safran dans le bouillon chaud.
Préparer l’accompagnement : chauffer le beurre ; faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés en remuant souvent. Ajouter le riz et mélanger pendant 1 minute. Saupoudrer avec le persil haché. Mélanger et arroser avec le bouillon chaud safrané. Saler, poivrer et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.
Pendant ce temps, égoutter et sécher les tranches de murène avec du papier absorbant. Passer uniformément les tranches de poisson dans de la farine.
Chauffer de l'huile à 175ºC dans une grande poêle. Quand l'huile est bien chaude, ajouter les tranches de poisson, côté peau vers le bas. Laisser frire jusqu'à ce que la peau se présente très dorée et croustillante. Retourner délicatement et laisser frire jusqu'à ce que le poisson soit intégralement doré et ferme.
Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et dresser dans un plat de service. Garnir avec des quartiers de citron et ajouter le riz. Servir sans attendre.

Pasta à la Monzese

Ingrédients :
320 g penne
250 g luganega
250 g crème liquide entière
0,3 g pistil de safran
60 g parmesan râpé
Sel
Poivre noir

Préparation :
Pour préparer les pâtes alla Monzese, faire bouillir une casserole avec de l'eau et du sel à ébullition (elle sera alors utilisée pour cuire les pâtes), puis commencer à peler la saucisse
Coupez le long de la tronçonneuse et enlevez le boyau.
Couper ensuite en bouchées de quelques centimètres afin d'obtenir une cuisson homogène.
Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu vif, puis verser les morceaux, bien les dorer sans ajouter de graisse, jusqu'à ce qu'ils soient complètement dorés, cela prendra quelques minutes.
Lorsque la saucisse a "transpiré" dans la poêle, verser la crème, saler et poivrer et poursuivre la cuisson pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, faites bouillir les penne et pendant la cuisson des pâtes, prenez de l'eau de cuisson et versez-la dans un récipient où vous avez mis les pistils de safran. Mélanger rapidement à la fourchette puis verser dans la casserole pour bien mélanger le tout.
À ce stade, les pâtes seront al dente, égouttez-les directement dans la poêle à l'aide d’une écumoire (réservez un peu d'eau des pâtes) et mélangez-les bien pour incorporer les saveurs.
Eteindre le feu et ajouter le parmesan râpé en remuant pour que le fromage fonde bien.
Si le fond devient trop sec, il suffit d'ajouter un peu plus d'eau de cuisson des pâtes pour les diluer.
Donnez un dernier sauté, du sel et du poivre au goût, toujours à feu doux, et vos pâtes alla Monzese sont prêtes à être servies !