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Ail blanc, ail noir ? Quelles différences ? Quelles vertus ?

Un article rédigé par Aurore SESSA - RCF Vaucluse, le 27 octobre 2022  -  Modifié le 17 juillet 2023
Astuces santé Ail blanc , ail noir ? Quelles différences ? Quelles vertus ?
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Condiment remarquable, l’ail frais est un véritable remède. Cependant il existe l’ail noir, un concentré d’antioxydants, reconnu aussi pour ses nombreuses vertus. Ail blanc, ail noir, quelle est la différence ? Quelles sont leurs propriétés ? Comment en profiter ?

Ail noir et blanc © https://naturelginger.fr Ail noir et blanc © https://naturelginger.fr

Bonjour à tous,
 

Etes-vous certain de bien connaitre l'ail ?

L’ail est une plante ancestrale (allium sativum). Il fait partie de quasi toutes les cuisines. Consommé frais il relève tous les plats.

Ses bienfaits santé sont connus depuis des millénaires. On a retrouvé des gousses d’ail en argile de plus de 5000 ans. On raconte que les esclaves travaillant à la construction de la Pyramide de Khéops firent grève quand on supprima de leur ration l’ail et on  a retrouvé de l’ail dans la tombe du Pharaon Toutankhamon.

Les égyptiens l’appelaient l’herbe aux neuf vertus pour ses propriétés médicinales.
Les grecs et les romains en  mangeaient même au petit déjeuner.  L’ail augmentait la performance de leurs  athlètes. Il apportait force et endurance aux travailleurs, aux navigateurs et soldats. Il était utilisé pour conserver des aliments et aider à la digestion.
Les gaulois en étaient de grands consommateurs.
 

quelques alliacées © pixabay

L’ail fait partie des condiments de base de nombreuses cultures. Il appartient à la famille des alliacées qui comprend les oignons, les échalotes, les poireaux, la ciboulette.


Il existe différentes variétés d’ail selon la couleur de leur enveloppe blanche ou rose ou violette. L’ail est principalement cultivé dans le sud ouest de la France mais aussi dans le Vaucluse et les Bouches du Rhône.

 

Pourquoi l’ail est-il si bon pour notre santé ?
 

L’ail est une mine de vitamines et minéraux. En outre, il contient de l’inuline, un prébiotique indispensable à une bonne flore intestinale.

ail frais © pixabayOn retient surtout un de ses principes actifs important, l’alliine.  
C’est une enzyme qui active l’allicine contenu dans l’alliine par la mastication, en hachant menu ou en écrasant l’ail donc on comprend tout de suite que la cuisson altère l’action thérapeutique de l'allicine.
Cependant si vous n’aimez pas l’ail cru, une légère cuisson au dernier moment permet de garder au mieux ses vertus.
Les pouvoirs thérapeutiques de l’allicine ont une courte durée de vie, moins d’une heure.
 
Il faut savoir : lorsque l’on a coupé l’ail, on conseille d’attendre une dizaine de minutes avant de la consommer, pour que les enzymes puissent agir.

 

Qu'est ce que l'allicine et quelles sont ses propriétés ?


L’allicine est  un composé soufré  qui a plusieurs propriétés médicinales et qui donne cette odeur aillée que tout le monde ne supporte pas.

L’allicine donne de l’acide sulfénique un antioxydant. C’est cet acide qui nous fait pleurer quand on prépare des oignons (ils en contiennent beaucoup) ! Et on sait que les antioxydants aident à lutter contre l’inflammation et bloquer les radicaux libres.

 

L’allicine contribue à se protéger de différents problèmes de santé  :
 

  • Les principales indications prouvées de l’ail expliquent son succès comme protecteur cardio-vasculaire, régulateur de la pression artérielle et protecteur des vaisseaux sanguin.protection coeur © pixabay

     

Pourquoi ?  L’ail est hypolipémiant, ie qu’il diminue la synthèse des graisses, notamment du cholestérol  un des constituants des plaques d’athérome qui se forment sur les artères.

Aujourd’hui on montre de plus en plus que ces dépôts de plaques sont là pour protéger les artères de blessures résultant de l’inflammation. C'est plutôt bien ! Mais, il y a le revers de la médaille. En effet,  des effets secondaires se manifestent au bout d'un certain temps. Ces plaques protectrices s’oxydent (c'est le vrai très mauvais cholestérol) et s’accumulent car le signal est celui d’une inflammation à colmater et elles finissent par bloquer le flux sanguin d’où les différentes pathologies.

Il convient d’aller à la racine : qu’est-ce qui provoque cette inflammation ? Par une anamnèse et des analyses, votre médecin va chercher avec vous l'origine de l'inflammation et par un traitement adapté de faire baisser l'inflammation, réduire les plaques d'athéromes et réguler votre taux de cholestérol s'il est déséquilibré et  ainsi vous éviter des conséquences d'opérations ou de graves problèmes.
Il va vous conseiller ou vous diriger vers  d'autres professionnels pour vous aider à adopter une hygiène de vie, une alimentation appropriée, de l'activité physique, de la relaxation.


L’ail agit  à plusieurs niveaux : il va contribuer à réduire l’inflammation et équilibrer le cholestérol, entre autre.


L’ail est un anticoagulant prouvé : il contribue à diminuer les risques de caillots responsables d’infarctus, d’AVC, de phlébite.

Si vous prenez des anticoagulants et que vous aimez l’ail en quantité, parlez-en à votre médecin traitant.


On a montré aussi que l’ail agit aussi comme anti-hypertenseur. Il a une action de protection du système sanguin, du cœur, du cerveau et des reins.
 

  •  Protecteur de la santé en générale

Comme l’allicine a des propriétés antioxydantes ainsi que nous l’avons dit, l’ail agit à différents niveaux en luttant contre les méfaits des radicaux libres en aidant à lutter contre le vieillissement cellulaire, le stress, la fatigue chronique ou en contribuant à protéger de maladies dégénératives.


Par ses composés soufrés, l’ail favorise la formation de collagène qui contribue à une belle peau, à de bonnes articulations.
 

  • L’ail aide aussi à soutenir le système immunitaire grâce à ses propriétés antimicrobiennes et antivirales. Des études ont montré qu’il diminuerait la prolifération de bactéries impliquées dans des cancers digestifs, qu’il co-participe à une bonne flore intestinale. D’ailleurs le Fonds Mondial de recherche contre le Cancer considère l’effet préventif probable de l’ail sur les cancers digestifs.

 

L'ail noir...
 

Depuis quelques années on entend de plus en plus parler des vertus de l’ail noir. Qu’est ce que l’ail noir ? Pourquoi est-ce un super alicament ?
 

ail noir de la Drôme © https://www.mesepices.com


L’ail noir nous vient du Japon mais ce n’est pas une variété d’ail. L’ail noir est issu d’une fermentation qui lui donne cette couleur noire, supprime son odeur soufré, le rend plus digeste et lui confère un renforcement de propriétés en modifiant notamment l’allicine en dérivés plus stables comme la S-allyl-cystéine, composé exclusif trouvé uniquement dans l’ail noir, selon les recherches actuelles.
 

Ce procédé de fermentation alliant chaleur et humidité spécifiques modifie la texture et la saveur de l’ail.  Durant ce processus, des enzymes, des protéines et des sucres dans l’ail se transforment et se  combinent pour produire l’ail noir. Il s’agit d’une caramélisation, on parle de réaction de Maillard.
 

Il a un goût à la fois doux, sucré avec une pointe d’acidité. On dit qu’il a un parfum dit umami, ie délicieux. Il est considéré par les japonais comme la 5ième saveur au parfum un peu indéfinissable de pruneau, de chocolat, de vinaigre balsamique. Personnellement je n’en ai jamais goûté.
 

Ce processus est très ancien, il semblerait qu’il ait été utilisé depuis des siècles dans différents pays asiatiques comme la Chine, la Corée, le Japon.
Ce processus de fermentation prend traditionnellement plusieurs mois, l’ail est fermenté dans de l’eau de mer d’une grande pureté.


Depuis quelques années, l’ail noir entre dans nos cuisines, autant dans nos plats salés que sucrés et on le découvre sur le plan thérapeutique grâce à sa forte concentration en vitamines et composés antioxydants.

 

Pour quels bienfaits ?


L’ail fermenté contient aussi de nouveaux composés organo sulfurés hydrosolubles stables, de l’acide linolénique,  des principes actifs comme des phénols, des flavonoïdes, du pyruvate, des vitamines et des minéraux. Il apporte 18 des 20 acides aminés et les 8 acides aminés dits essentiels.
La S-allyl-cystéine rend l’ail noir plus digeste et augmente le pouvoir antioxydant de l’ail.
Il semblerait que les propriétés de l’ail fermenté soit 10 fois supérieures à celle de l’ail frais.


•    L’ail noir est considéré comme un super antioxydant agissant plus efficacement contre le vieillissement prématuré de l’organisme. Il renforce le glutathion, agit et influence différents mécanismes antioxydants complexes.
Il chélate les ions métalliques comme le fer et le cuivre impliqués dans la production de radicaux libres et du stress oxydatif.

 

  • On retrouve les mêmes bienfaits que pour l’ail blanc cru pour aider à équilibrer le cholestérol, la pression artérielle ce qui est bénéfique pour le cœur, les artères et le cerveau, ce que montrent des études.


Un essai randomisé et contrôlé impliquant 50 patients, a montré que la prise d’ail noir pendant 12 semaines permettait de réduire significativement la pression artérielle systolique par rapport au groupe sous placebo.

 

  • Différentes études ont montré qu’une supplémentation en ail noir diminuait les taux d’homocystéine. Le taux d’homocystéine est un marqueur, un indicateur de la santé cardiaque. 19 patients cardiaques ont vu l’accumulation de plaques coronaires diminuer de 50 %, et le taux d’homocystéine baisser.
     

 

En résumé : l’ail noir associé à une alimentation adaptée pourrait aider à la prévention de l’athérosclérose et à la bonne santé cardiaque.
 

  • Il  contribue à aider à réduire le taux de sucre dans le sang.
     
  • L’ail noir à des vertus anti-inflammatoires.  
     
  • Des propriétés anti-cancéreuses révélées par des études menées par le professeur Jin Ichi Sasaki, un expert en immunologie à l’université d’Hirosak, l’ail fermenté limiterait le développement des cellules cancéreuses.
     
  • Il renforce le système immunitaire et aide à lutter contre des virus et des infections. Des études précliniques ont montré que l’on peut prévenir une infection par le virus de l’influenza à l’ajoutant à son alimentation. il contribue à réduire et éviter, les maux de l’hiver ainsi que les petites infections intestinales.

On a montré aussi qu’il inhiberait la croissance du Candica albicans, éradiquerait Helicobacter pylori.

 

  •  L’ail noir présente un intérêt pour détoxifier le foie et le protéger de toxiques, de carcinogènes et du paracétamol
     
  • On reconnait à l’ail noir la capacité à limiter la synthèse des triglycérides, qui en trop grande quantité peuvent être responsables d’une inflammation du pancréas ou d'une pancréatite
     
  • Riche en potassium il contribue à un bon fonctionnement des reins,  utile en cas d’œdèmes et de rétentions d’eau
     
  • L’ail noir a des effets antidépresseurs :
    Il  favoriserait la croissance des neurones en développement et aiderait à la libération de la sérotonine permettant de lutter contre la dépression, de calmer l’anxiété, réduire l’irritabilité et améliorer le sommeil.
    La S-allyl-cystéine protège également contre la mort des neurones.

 

L’ail noir, sous forme de complément alimentaire, peut se révéler une aide et un complément à un traitement médical, et s’utilise sous forme de cure.

 

Comment consommer l’ail noir ?
 

Les gousses d’ail noir peuvent se tartiner sur un pain de bonne facture tout comme on frotte de l’ail frais sur un toast. On peut joindre de l’ail noir à un poisson, des fromages, différentes préparations salées ou sucrées, comme condiment.

Il semblerait que l’on conseille de consommer entre 1 à 3 gousses d’ail noir par jour, à jeun, ou au petit déjeuner ou repas de midi. A éviter le soir car l’ail noir aurait un effet énergisant et pourrait provoquer des insomnies pour certaines personnes.
Dans un smoothie notamment pour les sportifs pour ses propriétés.
 

Bien choisir son complément alimentaire, il doit s’agir d’ail noir fermenté standardisé à au moins 1.2 mgr de S-allyl-cystéine provenant de laboratoires sérieux. En Europe il est standardisé à 1 mgr.


Est-ce que l’on peut fabriquer son ail noir ?
Cela demande une certaine expérience. Le mieux est de s’en procurer en magasin bio ou sous forme de compléments alimentaires. Il est vrai que l’ail noir a un coût élevé.
Si malgré tout, vous vous sentez capable de tenter l’expérience, vous avez des tutos et des sites qui expliquent comment procéder. Lisez, comparez, écouter plusieurs versions avant de vous lancer.


En résumé on peut dire que l’ail frais ou l’ail fermenté sont des condiments reconnus pour leurs propriétés bénéfiques à notre santé à introduire régulièrement dans notre alimentation.

Belle et douce semaine à tous dans la paix du cœur.


Les informations données ne le sont qu'à titre pédagogique et éducatif. En aucun cas, elles ne sauraient poser un diagnostic, remplacer un traitement ou les avis de votre spécialiste en santé. Demandez toujours conseils à votre pharmacien, votre médecin, ou spécialiste en santé naturelle avant de vous supplémenter.


Des sources et des références :

https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/legumes/ail/petite-histoire-de-lail

https://www.ail-de-caractere.fr/varietes/

https://www.supersmart.com/fr/boutique/glycemie-cholesterol/abg10-complement-0726

https://www.laboratoiresbimont.com/

 

 

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