Carême en bon

Nous sommes à l'hôtel restaurant de L'yeuse à Châteaubernard ou la
propriétaire Madame Céline Desmazières, a confié l'élaboration de sa
carte de restaurant à un de ses amis chef de cuisine , Monsieur
Laurent Favier, lui même restaurateur au "chai nous comme chai vous" à
la Flotte en Ré.
C'est sous sont impulsion créatrice que naissent les recettes de
l'Yeuse, avec l'équipe des cuisines. Il nous propose comme recette
maigre de carême une "raviole de Manslois à l'ail des ours et bouillon
de shitaké.

Ingrédients:

Pâte à raviole,
Fromage Manslois
Ail des ours
Shitaké (champignons)
Aillet

Nous sommes en compagnie de Maximilien, créateur de la carte du restaurant le "Lion Rouge " à Angoulême, place Francis Louvel.
Il nous donne sa recette Italienne de spaghettis "Cacio Pepe".
Elle est simple, rapide et pas chère....

Ingrédients pour 2 convives :

400g de spaghettis
200g de Pécorino Romano (fromage de brebis)
Poivre noir

Nous voilà au 35 Grande rue à Cognac dans une jolie maison à colombage au "Bistro de Claude " en compagnie de Claude Vezin qui nous livre sa recette simple et pas chère d'asperges sauce Hollandaise.

Ingrédients pour 4convives

Asperges

La sauce:

150g de beurre
3 jaunes d'œuf
1/2 jus de citron
Poivre/sel

Nous sommes au chevet de l'église St André à Angoulême au restaurant "Le St André " en compagnie son patron Monsieur Frédéric Valegeas et de Monsieur Florian Laffaire, chef de cuisine, qui nous propose une recette de "choux farcis au kasha" (sarrasin décortiqué)

Ingrédients pour 10 convives :

Pour les Choux:

10 Choux verts
500g de cœur de choux
350g de poireaux
250g d'oignons
5 Œufs
250g de parmesan
Sel / poivre / sauge

Le Kasha: cuisson

500g de kasha
250g d'oignons
100g de beurre
Paprika

Sauce au potimaron:

1kg de potimaron
500g d'oignons
Herbes de Provence
5 cuillères à soupe de Tamari (sauce sauja)

Purée de choux Chinois :

1kg de choux Chinois
250g d'oignons 100g de beurre 500g de pommes fruits

Jean Charles Boisumault, propriétaire et jeune chef du restaurant, Le "Verre Y Table" à côté de la gare de Jarnac, nous propose comme recette maigre de carême, des filets de truite Bellet, confits à l'huile d'olive.

Ingrédients :

450g de truite
1 litre d'huile d'olive
1citron
1 orange
1 pamplemousse
Thym / laurier

Pour la purée.:

300g de pommes de terre
1 oignon
1 gousse d'ail
30g de beurre
250 g de lait
500g de crème
Sel / poivre

Le tartare:

4 huîtres spéciales
Noisettes torréfiées
1 pomme granny
30 g de ciboulette
30 g d' aneth
1 filet d'huile de noisettes
1/2 jus de citron vert

Pour cette recette maigre de carême, Mikael Clautour, chef et propriétaire du restaurant l'Aumi à Puymoyen à côté d'Angoulême nous propose un cabillaud rôti crème de coquillages au safran de Charente et fricassée de légumes de saison.
Ingrédients :
Cabillaud
Coques
Couteaux
Jus de cuisson des coquillages
Beurre
Choux de Bruxelles

Nous sommes à Saintes, sur la Charente près de l'arc de triomphe romain de Germanicus. C'est là sur péniche restaurant "Le Batia" que nous rencontrons le chef Olivier Pourpoint , propriétaire de ce bel établissement flottant.
Il nous propose comme recette maigre de carême un dos de maigre fumé aux aiguilles de pin et sauce vierges d'asperger vertes.

Dominant la vallée de L'Anguienne, niché dans d'anciennes carrières et créé en 1901, le restaurant la Sigogne à Soyaux, cache un chef aussi chaleureux que sa cuisine.
Erick Boux nous propose un croustillant de cœur de sucrine comme recette maigre de carême.

Cœur de sucrine
Parmesan
Fleur de sel
Asperge verte et blanche
Sauce mousseline

C'est le Chef, Claude Broussard, propriétaire du restaurant "Le Saint Julien " à Saint Julien de Beychevelle dans le Médoc qui nous donne sa recette de carême avec du poisson sur fondue de poireau.
Ce natif du Médoc est revenu en 1996 ouvrir cet incontournable des tables gastronomiques de Gironde après avoir travaillé auprès de chefs prestigieux comme, Le Divellec ou Marc Meneau.
Le Taillevent ou le Jules Verne au deuxième étage de la Tour Eifel font partis des maisons chez qui Claude Broussard a œuvré...

Nous avons le plaisir de retrouver exceptionnellement Françoise Barbin l' Écrevisse qui a durant des années animé avec talent cette chroniques saveurs.
Cette passionnée de cuisine du terroir à l'écoute des saisons et des aspirations de nos contemporains, nous livre ici sa recette maigre de carême.