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Grand chef

Émission présentée par Thierry Georges

Pour vous mettre en appétit, Thierry Georges s'invite dans la cuisine des chefs de la région. Devant lui, un chef réalise une recette complète, de l'entrée au dessert. 

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Episodes

  • RCF
    29 novembre 2024

    La tarte aux pommes de soeur Viviane Wagner

    12 min
    En novembre des femmes et des hommes d'église sont aux fourneaux.
    Viviane Wagner, sœur de la Providence de Peltre, nous accueille dans sa cuisine rue Maurice Barrès à Metz et nous invite à déguster sa tarte aux pommes.
  • Soeur Viviane Wagner
    22 novembre 2024

    Le soufflé au fromage de Soeur Viviane Wagner

    13 min
    En novembre des femmes et des hommes d'église sont aux fourneaux.
    Viviane Wagner, sœur de la Providence de Peltre, nous accueille dans sa cuisine rue Maurice Barrès à Metz et nous invite à déguster son soufflé au fromage.
  • Sebastien
    9 novembre 2024

    Le pot-au-feu de poissons de Sébastien Klam, vicaire général du diocèse de Metz

    12 min
    En novembre les femmes et hommes du diocèse de Metz cuisinent. Sébastien Klam est l'un des deux vicaires généraux. Il nous accueille dans sa cuisine à l'évêché pour 3 recettes, l'entrée et le dessert au même programme, tartare de saumon et yaourt citronné aux myrtilles, dans la première émission et le plat principal dans ce second rendez-vous, un pot-au-feu de poissons.
  • le yaourt aux myrtilles du Vicaire général Sébastien Klam
    2 novembre 2024

    Le tartare de saumon et yaourt aux myrtilles du Vicaire général Sébastien Klam

    13 min
    En novembre les femmes et hommes du diocèse de Metz cuisinent. Sébastien Klam est l'un des deux vicaires généraux. Il nous accueille dans sa cuisine à l' évêché pour 3 recettes, l'entrée et le dessert au même programme, tartare de saumon et yaourt citronné aux myrtilles.
  • La tarte Tatin déstructurée
    26 octobre 2024

    La tarte Tatin déstructurée d'Alexandre Bauer, Mets Envies à Saint-Avold

    13 min
    En octobre, Alexandre Bauer nous accueille dans la cuisine du restaurant Mets Envies, 7 rue du Général Mangin à Saint-Avold. Ce jeune chef de 27 ans nous propose comme dernière recette, un second dessert, une tarte Tatin déstructurée . Retrouvez la carte sur https://mets-envies.yes-in.fr
  • Le financier aux framboises
    19 octobre 2024

    Le financier aux framboises d'Alexandre Bauer, Metz Envies à Saint-Avold

    11 min
    En octobre, Alexandre Bauer nous accueille dans la cuisine du restaurant Mets Envies, 7 rue du Général Mangin à Saint-Avold. Ce jeune chef de 27 ans, tout d'abord attiré par la pâtisserie, nous propose comme troisième recette, un premier dessert, le financier framboise, mousse basilic et fromage blanc, sorbet aux petits pois.
  • La gambas black tiger d'Alexandre Bauer
    12 octobre 2024

    La gambas black tiger d'Alexandre Bauer, Mets Envies à Saint-Avold

    11 min
    En octobre, Alexandre Bauer nous accueille dans la cuisine du restaurant Mets Envies, 7 rue du Général Mangin à Saint-Avold. Ce jeune chef de 27 ans nous propose comme deuxième recette une gambas black tiger, tartare de girolles et crémeux de carottes au curry.
  • Le foie gras d'Alexandre Bauer
    5 octobre 2024

    Le foie gras d'Alexandre Bauer, Mets Envies à Saint-Avold

    12 min
    En octobre, Alexandre Bauer nous accueille dans la cuisine du restaurant Mets Envies, 7 rue du Général Mangin à Saint-Avold. Ce jeune chef de 27 ans nous propose comme première recette un foie gras maison, spirale gélifiée à la rhubarbe, condiment fraise poivré.
  • Focaccia fromage de brebis et figues de Jodie Givert
    27 septembre 2024

    Focaccia fromage de brebis et figues de Jodie Givert, Avec Amour à Terville

    11 min
    La cheffe Jodie Givert définit sa cuisine comme créative, décomplexée, gourmande et rythmée par les saisons et les produits. Elle nous accueille dans son restaurant ouvert en 2019, Avec Amour, 85 Route de Verdun à Terville.
    Pour la quatrième et dernière recette de ce mois de septembre, Jodie nous propose une focaccia fromage de brebis et figues. Chloé Nimo conseillera un vin pour accompagner ce plat.
  • La texture de maïs de Jodie Givert
    20 septembre 2024

    La texture de maïs de la cheffe Jodie Givert, Avec Amour à Terville

    13 min
    La cheffe Jodie Givert définit sa cuisine comme créative, décomplexée, gourmande et rythmée par les saisons et les produits. Elle nous accueille dans son restaurant ouvert en 2019, Avec Amour, 85 Route de Verdun à Terville.
    Pour la troisième recette de ce mois de septembre, Jodie nous propose une nouvelle texture, de maïs cette fois, truffe noire de Bourgogne. Chloé Nimo conseillera un vin pour accompagner ce plat.
  • La texture de petits pois de la cheffe Jodie Givert
    13 septembre 2024

    Avec Amour à Terville, la texture de petits pois de la cheffe Jodie Givert

    11 min
    La cheffe Jodie Givert définit sa cuisine comme créative, décomplexée, gourmande et rythmée par les saisons et les produits. Elle nous accueille dans son restaurant ouvert en 2019, Avec Amour, 85 Route de Verdun à Terville.
    Pour la deuxième recette de ce mois de septembre, Jodie nous propose une texture de petits pois, oeuf cuisson basse température, chips de jambon de parme et crème de burrata. Chloé Nimo conseillera un vin pour accompagner ce plat.
  • La tartelette tomate burrata de Jodie Givert
    6 septembre 2024

    Avec Amour à Terville, la tartelette tomate burrata de Jodie Givert

    11 min
    La cheffe Jodie Givert définit sa cuisine comme créative, décomplexée, gourmande et rythmée par les saisons et les produits. Elle nous accueille dans son restaurant ouvert en 2019, Avec Amour, 85 Route de Verdun à Terville.

    Pour la première recette de ce mois de septembre, Jodie nous propose de revisiter la tomate burrata.
  • Le petit jardin d'Alexandre Santinelli
    1 septembre 2024

    Le petit jardin d'Alexandre Santinelli, AS restaurant à Saint-Julien-lès-Metz

    10 min
    "Lorsque nous allons au restaurant, nous avons toujours tendance à prendre la même chose» dit Alexandre Santinelli, Afin de casser les codes, les menus de AS Restaurant, ouvert en 2016, sont surprises. Pour cette quatrième et dernière recette, le chef vous propose un dessert très original et gourmand, yaourt au basilic, compotée de fraises, crumble cacao, champignons enoki et c'est pas fini... AS Restaurant vous accueille 130, Rue Du Général Diou à Saint-Julien-lès-Metz. (https://www.as-restaurant.fr)
  • La courgette au tourteau d'Alexandre Santinelli
    25 août 2024

    La courgette au tourteau d'Alexandre Santinelli à St-Julien-lès Metz

    12 min
    "Lorsque nous allons au restaurant, nous avons toujours tendance à prendre la même chose» dit Alexandre Santinelli, Afin de casser les codes, les menus de AS Restaurant, ouvert en 2016, sont surprises. Pour cette deuxième recette, le chef vous propose une fleur de courgette farcie au tourteau... AS Restaurant vous accueille 130, Rue Du Général Diou à Saint-Julien-lès-Metz. (https://www.as-restaurant.fr)
  • La purée de carottes curcuma, fregola sarda et taureau
    18 août 2024

    La purée de carottes curcuma, fregola sarda, taureau, AS à St-Julien-lès-Metz

    12 min
    "Lorsque nous allons au restaurant, nous avons toujours tendance à prendre la même chose» dit Alexandre Santinelli, Afin de casser les codes, les menus de AS Restaurant, ouvert en 2016, sont surprises. Pour cette troisième recette, le chef vous propose une purée de carottes curcuma, fregola sarda, taureau et purée d'ail. AS Restaurant vous accueille 130, Rue Du Général Diou à Saint-Julien-lès-Metz. (https://www.as-restaurant.fr)
  • Le broccoli surprise d'Alexandre Santinelli
    4 août 2024

    Le broccoli surprise d'Alexandre Santinelli à St-Julien-lès-Metz

    12 min
    "Lorsque nous allons au restaurant, nous avons toujours tendance à prendre la même chose» dit Alexandre Santinelli, Afin de casser les codes, les menus de AS Restaurant, ouvert en 2016, sont surprises. Pour cette première recette, le chef vous propose un broccoli "surprise"...une entrée presque 100% broccoli. AS Restaurant vous accueille 130, Rue Du Général Diou à Saint-Julien-lès-Metz. (https://www.as-restaurant.fr)
  • Thé infusé fraises enrobées au Bistrot des Ecoles Nancy
    27 juillet 2024

    Thé infusé fraises enrobées au Bistrot des Ecoles Nancy avec Florane Degremont

    12 min
    Florane Degremont, la cheffe, nous accueille au Bistrot des Ecoles, 49 rue du Sergent Blandan à Nancy. Jules Deiber, en salle, nous conseille le vin pour accompagner notre second dessert de juillet : Thé infusé à la marjolaine & romarin, crumble, fraises enrobées au sirop. http://www.lebistrotdesecoles.fr/

    Déroulement de la recette :
    Faire du thé, n’importe lequel conviendra, laisser infuser, lorsque le thé est prêt, ajouter de la marjolaine et du romarin jusqu’à ce que le goût convienne, ne pas laisser trop longtemps sinon cela deviendrait amer.
    Réaliser un crumble, ( farine, sucre, poudre d’amande et beurre en petit dés )
    Diviser le thé en deux, puis garder une partie pour mettre au fond de l’assiette plus tard, et lautre partie sera collée à l’agar agar, 1g pour 100g de liquide. Faire chauffer le thé, quand il a bouilli ajouter l’agar agar, puis laisser prendre au frais, une fois pris mixer et enrober les fraises dans ce gel.
  • Demi-dôme chocolat caramel au Bistrot des Ecoles à Nancy
    20 juillet 2024

    Demi-dôme chocolat caramel au Bistrot des Ecoles à Nancy avec Florane Degremont

    13 min
    Florane Degremont, la cheffe, nous accueille au Bistrot des Ecoles, 49 rue du Sergent Blandan à Nancy. Jules Deiber, en salle, nous conseille le vin pour accompagner notre premier dessert de juillet : le demi-dôme chocolat & caramel. http://www.lebistrotdesecoles.fr/

    Le déroulement de la recette :
    Réaliser une fine couche de chocolat fondu dans des demi- phères en silicone. Laisser prendre au frais. Réaliser une ganache caramel ainsi qu’une ganache chocolat, laisser les refroidir légèrement. Lorsqu’elles sont tiédies, mettre la ganache chocolat au fond des demi-sphères, puis ajouter une noisette de ganache caramel, enfin pour finir recouvrir de ganache au chocolat pour “fermer” les sphères.

    Ganache au caramel :
    200g de sucre, 160g de crème liquide 30%, 10g de miel, 60g de beurre. Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre. A part, faire chauffer la crème et le miel ensemble, puis verser sur le caramel fondu, en faisant attention à la vapeur. Une fois légèrement refroidie, ajouter le beurre fondu a la ganache en mélangeant avec une maryse.

    Ganache au chocolat :
    300g de chocolat noir, 60g de beurre, 300g de crème liquide 30%, faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat en morceaux préalablement coupés pour qu’ils ne soient pas trop gros. Quand le chocolat est bien fondu ajouter le beurre fondu, remuer jusqu’à ce que vous obteniez une texture bien brillante.

    Démouler deux à 3 heures plus tard quand elles sont bien prises.
    Siphon romarin:
    Faire chauffer la crème avec du romarin, filtrer puis mettre en siphon, ou alors faire une chantilly mascarpone, ( prendre 50g de crème a part dans laquelle vous ferez chauffer du romarin puis l'ajouter refroidie au reste de la crème, 200g de crème et 150g de mascarpone, monter le tout ensemble comme une chantilly classique).
  • Saumon mariné tartare de légumes et pamplemousse au Bistrot des Ecoles à Nancy
    13 juillet 2024

    Saumon mariné tartare de légumes et pamplemousse, Bistrot des Ecoles à Nancy

    13 min
    Florane Degremont, la cheffe, nous accueille au Bistrot des Ecoles, 49 rue du Sergent Blandan à Nancy. Jules Deiber, en salle, nous conseille le vin pour accompagner notre ptat de juillet, le saumon mariné froid, tartare de légumes et pamplemousse. http://www.lebistrotdesecoles.fr/

    Le déroulement de la recette :
    Tailler les courgettes, fenouil et pamplemousse en dés, assaisonner avec un peu d’huile d’olive, des câpres hachées et du jus de pamplemousse.
    Faire mariner le saumon dans de la sauce soja sucrée et un peu de jus de citron jaune, ensuite le passer au four vapeur environ 10minutes à 60 degrés.
  • Le homard bleu entier rôti de Lucien Keff
    29 juin 2024

    Le homard bleu entier rôti de Lucien Keff au Komptoir de la Klauss

    13 min
    En juin, Lucien Keff, chef du Komptoir, le deuxième restaurant du Domaine de la Klauss, Relais et Châteaux ***** à Montenach, au Pays des Trois Frontières, nous propose pour sa quatrième et dernière recette, le homard bleu entier rôti au feu de bois puis fumé, sauce chimichurri.

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