Grand chef

Florane Degremont, la cheffe, nous accueille au Bistrot des Ecoles, 49 rue du Sergent Blandan à Nancy. Jules Deiber, en salle, nous conseille le vin pour accompagner notre second dessert de juillet : Thé infusé à la marjolaine & romarin, crumble, fraises enrobées au sirop. http://www.lebistrotdesecoles.fr/

Déroulement de la recette :
Faire du thé, n’importe lequel conviendra, laisser infuser, lorsque le thé est prêt, ajouter de la marjolaine et du romarin jusqu’à ce que le goût convienne, ne pas laisser trop longtemps sinon cela deviendrait amer.
Réaliser un crumble, ( farine, sucre, poudre d’amande et beurre en petit dés )
Diviser le thé en deux, puis garder une partie pour mettre au fond de l’assiette plus tard, et lautre partie sera collée à l’agar agar, 1g pour 100g de liquide. Faire chauffer le thé, quand il a bouilli ajouter l’agar agar, puis laisser prendre au frais, une fois pris mixer et enrober les fraises dans ce gel.

Florane Degremont, la cheffe, nous accueille au Bistrot des Ecoles, 49 rue du Sergent Blandan à Nancy. Jules Deiber, en salle, nous conseille le vin pour accompagner notre premier dessert de juillet : le demi-dôme chocolat & caramel. http://www.lebistrotdesecoles.fr/

Le déroulement de la recette :
Réaliser une fine couche de chocolat fondu dans des demi- phères en silicone. Laisser prendre au frais. Réaliser une ganache caramel ainsi qu’une ganache chocolat, laisser les refroidir légèrement. Lorsqu’elles sont tiédies, mettre la ganache chocolat au fond des demi-sphères, puis ajouter une noisette de ganache caramel, enfin pour finir recouvrir de ganache au chocolat pour “fermer” les sphères.

Ganache au caramel :
200g de sucre, 160g de crème liquide 30%, 10g de miel, 60g de beurre. Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre. A part, faire chauffer la crème et le miel ensemble, puis verser sur le caramel fondu, en faisant attention à la vapeur. Une fois légèrement refroidie, ajouter le beurre fondu a la ganache en mélangeant avec une maryse.

Ganache au chocolat :
300g de chocolat noir, 60g de beurre, 300g de crème liquide 30%, faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat en morceaux préalablement coupés pour qu’ils ne soient pas trop gros. Quand le chocolat est bien fondu ajouter le beurre fondu, remuer jusqu’à ce que vous obteniez une texture bien brillante.

Démouler deux à 3 heures plus tard quand elles sont bien prises.
Siphon romarin:
Faire chauffer la crème avec du romarin, filtrer puis mettre en siphon, ou alors faire une chantilly mascarpone, ( prendre 50g de crème a part dans laquelle vous ferez chauffer du romarin puis l'ajouter refroidie au reste de la crème, 200g de crème et 150g de mascarpone, monter le tout ensemble comme une chantilly classique).

Florane Degremont, la cheffe, nous accueille au Bistrot des Ecoles, 49 rue du Sergent Blandan à Nancy. Jules Deiber, en salle, nous conseille le vin pour accompagner notre ptat de juillet, le saumon mariné froid, tartare de légumes et pamplemousse. http://www.lebistrotdesecoles.fr/

Le déroulement de la recette :
Tailler les courgettes, fenouil et pamplemousse en dés, assaisonner avec un peu d’huile d’olive, des câpres hachées et du jus de pamplemousse.
Faire mariner le saumon dans de la sauce soja sucrée et un peu de jus de citron jaune, ensuite le passer au four vapeur environ 10minutes à 60 degrés.

En juin, Lucien Keff, chef du Komptoir, le deuxième restaurant du Domaine de la Klauss, Relais et Châteaux ***** à Montenach, au Pays des Trois Frontières, nous propose pour sa quatrième et dernière recette, le homard bleu entier rôti au feu de bois puis fumé, sauce chimichurri.

En juin, Lucien Keff, chef du Komptoir, le deuxième restaurant du Domaine de la Klauss, Relais et Châteaux ***** à Montenach, au Pays des Trois Frontières, nous propose pour sa deuxième recette, le rouget rôti sur feuille de pain, tomates cerises et thym citron.

En juin, Lucien Keff, chef du Komptoir, le deuxième restaurant du Domaine de la Klauss, Relais et Châteaux ***** à Montenach, au Pays des Trois Frontières, nous propose pour sa troisième recette le Poulpe rôti, poivron confit, condiment vert.

En juin, Lucien Keff, chef du Komptoir, le deuxième restaurant du Domaine de la Klauss, Relais et Châteaux ***** à Montenach, au Pays des Trois Frontières, nous propose pour sa première recette le Carré d’agneau rôti au feu de bois, condiment menthe/livèche, courgette rôtie.

Jean-Luc Albin, chef pâtissier et patron de Maurice à Métairie, dans l'agglomération de La Nouvelle-Orléans, a des racines mosellanes et plus précisément yussoises par sa maman.
Le principe de Grand Chef en mai est d'accueillir des chefs d'origine lorraine, installés hors de leur région natale, en France ou à l'étranger.
Depuis la Louisiane, Jean-Luc Albin nous explique comment il prépare Chocolate cake Grand Marnier made in USA.

Jean-Luc Albin, chef pâtissier et patron de Maurice à Métairie, dans l'agglomération de La Nouvelle-Orléans, a des racines mosellanes et plus précisément yussoises par sa maman.
Le principe de Grand Chef en mai est d'accueillir des chefs d'origine lorraine, installés hors de leur région natale, en France ou à l'étranger.
Depuis la Louisiane, Jean-Luc Albin nous explique comment il prépare son kougelhof made in USA.

Frédéric Anton, Chef parisien des restaurants Le Pré Catelan, Jules Verne et Don Juan II (3 étoiles, 1 et 1 étoile Michelin, meilleur ouvrier de France) né à Nancy, raconte son parcours depuis Contrexéville et vous propose la tomate préparée en salade, huile d'olive parfumée à la vanille et zestes de citron vert. Les ingrédients :

Tomate « cœur de bœuf » 2 pièces, Huile d’olive 200 g, Vanille « gousse » 4 gousses,
Citron vert 2 pièces, Sel fin, Fleur de sel, Poivre concassé.

Monder les tomates dans de l’eau bouillante pendant 10 secondes, puis les rafraîchir dans de l’eau glacée, les égoutter, retirer la peau puis les couper en grosses tranches épaisses. Pour la vinaigrette, couper les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur, récupérer les graines ainsi que les gousses. Râper les citrons verts pour en faire des zestes, puis couper les citrons en deux pour récupérer le jus. Dans un récipient, mettre le jus de citron, saler, poivrer, ajouter l’huile d’olive, mélanger le tout, ajouter les graines de vanille, les gousses et laisser infuser 24 heures.
Déposer les rondelles de tomate dans une plaque, verser dessus la vinaigrette à la vanille, parsemer dessus de citron vert, de fleur de sel et de poivre concassé.

La FabriK à Fromage, rue des Roches à Metz, nous accueille pour 4 recettes en avril. Reprise par Olivier di Carlo, le produit fil rouge de la plupart des recettes reste le fromage décliné dans les plats servis généreusement.
Nous passons au dessert pour la quatrième et dernière recette, le chef El Mehdi Lahbabi vous invite à préparer et déguster un délicieux cappuccino de fruits rouges

La FabriK à Fromage, rue des Roches à Metz, nous accueille pour 4 recettes en avril. Reprise par Olivier di Carlo, le produit fil rouge de la plupart des recettes reste le fromage décliné dans les plats servis généreusement.
La troisième recette vous invite à découvrir La fondue Vercingétorix ou fondue auvergnate. Nous sommes en cuisine et en salle avec Olivier, El Mehdi et Jérémy.

La FabriK à Fromage, rue des Roches à Metz, nous accueille pour 4 recettes en avril. Reprise par Olivier di Carlo, le produit fil rouge de la plupart des recettes reste le fromage décliné dans les plats servis généreusement.
La deuxième recette vous invite à découvrir La potence savoyarde, une spécialité de viande servie sur un boulet avec des pics qu'il faut préalablement chauffer au four. Nous sommes en cuisine et en salle avec Amélie, Olivier, El Mehdi et Jean.

La FabriK à Fromage, rue des Roches à Metz, nous accueille pour 4 recettes en avril. Reprise par Olivier di Carlo, le produit fil rouge de la plupart des recettes reste le fromage décliné dans les plats servis généreusement.
La tartiflette, recette moderne inspirée de la péla, un plat traditionnel savoyard à base de gratin de pomme de terre, ouvre le bal.
Nous sommes en cuisine et en salle avec Amélie, Olivier, El Mehdi et Jean.

C'est un traiteur qui nous propose ses recettes en mars. Vous pourrez ainsi les cuisiner ou vous les faire livrer partout en France. Nous sommes en Meurthe-et-Moselle, à Cosnes-et-Romain, chez Leon et Marcel. Benjamin Clerget, directeur général présente l'entreprise et le chef Euro-Toques Nicolas Rivoallan propose deuxième recette, un cari de lentilles vertes et rouges dés de butternut.

C'est un traiteur qui nous propose ses recettes en mars. Vous pourrez ainsi les cuisiner ou vous les faire livrer partout en France. Nous sommes en Meurthe-et-Moselle, à Cosnes-et-Romain, chez Leon et Marcel. Benjamin Clerget, directeur général présente l'entreprise et le chef Euro-Toques Nicolas Rivoallan pour sa quatrième et dernière recette, un confit de canard, pommes roties et betteraves glacées à l'orange.

C'est un traiteur qui nous propose ses recettes en mars. Vous pourrez ainsi les cuisiner ou vous les faire livrer partout en France. Nous sommes en Meurthe-et-Moselle, à Cosnes-et-Romain, chez Leon et Marcel. Benjamin Clerget, directeur général présente l'entreprise et le chef Euro-Toques Nicolas Rivoallan propose la troisième recette, la poule sauce suprême tagliatelles et fondue de poireaux.

C'est un traiteur qui nous propose ses recettes en mars. Vous pourrez ainsi les cuisiner ou vous les faire livrer partout en France. Nous sommes en Meurthe-et-Moselle, à Cosnes-et-Romain, chez Leon et Marcel. Benjamin Clerget, directeur général présente l'entreprise et le chef Euro-Toques Nicolas Rivoallan propose sa première recette, un risotto vert aux asperges.

Amandine Brénot et John Demanet ont ouvert leur restaurant de cuisine traditionnelle, Au bec Fin, 18 rue de Jemmapes à Thionville. Pour la quatrième et dernière recette de ce mois de février, Amandine nous propose un dessert gourmand : Ganache au chocolat, crumble au cacao, compotée de clémentines au sirop d'érable et tuile au chocolat. Retrouvez le restaurant Au bec Fin sur Facebook, Au bec Fin Thionville.

Amandine Brénot et John Demanet ont ouvert leur restaurant de cuisine traditionnelle, Au bec Fin, 18 rue de Jemmapes à Thionville. Pour la troisième recette de ce mois de février, John a choisi de nous présenter une embeurrée de chou au lieu noir. Retrouvez le restaurant Au bec Fin sur Facebook, Au bec Fin Thionville.