Bouche à Oreilles · RCF Lyon RCF - page 0

L'automne est propice à la consommation de sirop d'érables. De retour du Canada, Bruno Imbert, des pépinières Imbert, nous présente ces majestueux producteurs d'eau d'érables et Aurélie d'Assignies, la fondatrice de Very Foody, transforme un simple gratin de macaronis en véritable plat réconfort.

Les levures sont responsables de la fermentation alcoolique, nécessaire à la fermentation du vin. Mais Marie Ody, maîtresse de chai au Chai Saint Olive à Lyon, nous présente aujourd'hui les bactéries et les levures qu'elle surveille chaque semaine dans ses cuves pour nous offrir la meilleure expérience dans le verre.

Les sushis, soupe miso et autres sauces soja ont été les précurseurs d'une tendance de fond en France : les saveurs japonaises se sont installées dans nos assiettes. Aurélie d'Assignies, la fondatrice de Very Foody, revient sur les principales innovations japonaises dans l'industrie agroalimentaire.

Squeezie, José Garcia et Patrick Bruel ont tous en commun d'avoir lancé leur produit alimentaire sur le marché : kombucha pour les uns, vin rosé et huile d'olive pour les autres. Après avoir conquis le cinéma, la scène ou Internet, ils s’attaquent désormais à nos assiettes et ça marche, comme l'explique Aurélie d'Assignies, la fondatrice de Very Foody.

Le pinot noir est l'une des plus anciennes variétés de raisin. C’est un cépage indissociable des grands bourgognes. Pourtant, il se cultive aussi très bien en Nouvelle-Zélande et en Californie en produisant des vins très différents des vins français.

Julien Jacquin, directeur de la restauration à l'InterContinental Lyon - Hôtel Dieu, tente d'expliquer ces différences.

Incontournable de nos assiettes estivales, la tomate est le deuxième légume le plus consommé. Pourtant, son arrivée en Europe, sous la forme d'abord d'un fruit jaune, a été tardive et inégale sur le territoire. Laëtitia Maggiar, historienne de la gastronomie, revient sur l'histoire insolite de ce plaisir sucré à déguster jusqu'en octobre.

Après les vendanges, l'heure est à la vinification dans les chais. Les raisins sont en cuve et c'est le moment crucial pour produire le futur vin. Marie Ody, maîtresse de chai au Chai Saint-Olive, premier chai de vinification urbain à Lyon, revient sur les étapes clés de ce processus.

Il a vu naître l'agriculture et se cultive toujours aujourd'hui : le figuier est un incontournable de la fin de l'été d'après Bruno Imbert, des pépinières Imbert. Si son fruit se déguste nature jusqu'à octobre, Aurélie d'Assignies, la fondatrice de Very Foody, propose d'en mettre feuilles et fruits dans une panacotta.

Après avoir dressé le constat inquiétant pour les producteurs de la déconsommation de vin, Grégoire Saint Olive, le cofondateur avec son frère Franck du Chai Saint Olive à Lyon, revient sur la nécessaire remise en question du métier pour se réinventer et plaire à nouveau.

Il y a la team « sucré » et la team « salé », ceux qui ne peuvent s’en passer et d’autres qui ne peuvent rien avaler : le petit déjeuner est aussi varié qu’important. Et c’est aussi un terrain de jeu pour l’industrie agroalimentaire ! Aurélie d'Assignies, la fondatrice de Very Foody, revient sur les nouvelles tendances émergentes du secteur.

Grégoire Saint Olive, cofondateur du Chai Saint Olive à Lyon, présente une tendance qui inquiète toute la filière de production de vin : la déconsommation. Il revient sur les risques inhérents à cette baisse de consommation avec Anaïs Sorce.

Depuis 2007, agriculteurs bio, transformateurs, salariés et clients se réunissent dans une coopérative bio qui fédère les acteurs du Rhône et de la Loire : Bio à Pro. Aujourd'hui, elle regroupe une soixantaine de professionnels et approvisionne plus de 400 cantines scolaires, crèches, restaurants d’entreprise et établissements médico-sociaux.

Présentation avec Maurice Deffrennes, co-directeur de Bio à Pro.

La France compterait plus de 1 500 variétés de fromages. Pourtant, le préféré des Français est italien. Entre 2015 et 2020, la consommation de mozzarella a augmenté de 62 % en France. En 2021, elle a même détrôné le camembert de son titre de fromage le plus consommé par les Français. Laëtitia Maggiar, historienne de la gastronomie, revient sur les origines de ce fromage à pâte filée.

Derrière la simplicité apparente de la vinaigrette se cachent de véritables sujets de discorde : moutarde indispensable ou non ? Huile d'olive, de colza, de tournesol, de noix, de sésame ou pépins de raisin ? Vinaigre de vin rouge, balsamique, de cidre, de Xérès ou de framboise ? Parce qu'il y a autant de recettes que de salades, Laëtitia Maggiar, historienne de la gastronomie, revient aux origines de la sauce phare de l'été.

Il fleurit sans odeur trop prononcée et peut se porter à la boutonnière : l'œillet retrouve ses lettres de noblesse grâce à Bruno Imbert, des pépinières Imbert, et à Aurélie d'Assignies, de Very Foody, qui va le cuisiner dans un burger froid de saumon aux légumes.

Envie de quitter la chaleur du centre-ville et de prendre un peu de hauteur ? Myriam Chaperon, de la cave Récoltant Manipulant, nous emmène sur les coteaux escarpés du Rhône septentrional, entre Chasse-sur-Rhône et Valence pour en découvrir les spécificités viticoles.

Ils peuvent être à vis, à capsule, en liège, synthétique voire même en verre... le choix du type de bouchon est particulièrement important pour les vignerons. Et pas seulement pour fermer la bouteille ! Explications avec Grégoire Saint Olive, cofondateur avec son frère du Chai Saint Olive, le premier chai de vinification urbain à Lyon.