L'évasion berrichonne RCF - page 6

Ca y est ! Le hors-série gourmand de "La Bouinotte en cuisine" 2022 vient de paraitre !

Catherine Brys s'est rendue à la soirée de lancement du magazine, à "L'artisane", une sandwicherie pas comme les autres, située dans le centre historique de Bourges.

L'occasion de rencontrer ceux qui ont contribué à la rédaction de ce magazine, mais aussi, quelques unes des douze adresses gourmandes sélectionnées.

Retrouvez ce hors-série dans tous les kiosques et sur www.labouinotte.fr !

Il fait bon vivre, et bien manger dans le Berry !

Si vous êtes du côté de Boulleret, dans le Sancerrois, vous pourrez ravir vos papilles en poussant la porte du seul restaurant étoilé du Cher, l'Ardoise du Marché, qui s'appelle désormais "Maison Médard". Catherine Brys était à l'inauguration de cette nouvelle enseigne, pour saluer le travail de son chef et le dynamisme de son maire.

Et si vous êtes plutôt dans l'Indre, à Châteauroux, vous pourrez vous rendre dans le jardin extraordinaire de Frutti & Veggi. Un stand original, à la foire expo de Châteauroux, qui va redonner le goût des fruits et légumes frais aux enfants et à leurs parents.

Avec les beaux jours, reviennent sur nos étals les produits de printemps ! Et si on en profitait pour cueillir des plantes ? Se nourrir autrement ? Composter ses déchets ...

Pour cela focus sur le "Défi alimentation", de l'association Bio Berry, qui propose différentes animations autour de ces thématiques.

Puis nous rencontrerons Mathieu Guesdon, un des adhérents de l'association, qui cultive et cueille des plantes aromatiques et médicinales qui font du bien à notre corps, qu'il commercialise par la suite sous le nom "Herberry" ...

Vous aimez les pâtes ? On les prépare avec amour, régulièrement aux Ateliers de cuisine de l'association France-Italie du Cher.

Catherine Brys s'est rendue à l'un d'entre eux il y a quelques jours pour y cuisiner des "Capelletti in Brodo", des "petits chapeaux". Une recette typique de l'Emilie Romagne.

Au cours de la séance également, on boit des vins italiens, et on parle cuisine et Italie avec passion ...

Voyage gustatif en direction de la "botte" ...

C'est un incontournable de la cuisine berrichonne : le poulet en barbouille. Drôle de nom pour un plat ? On en découvre l'origine et la singularité avec Julien, passionné de recettes du terroir.

C'est par une belle après-midi de printemps que Catherine Brys a pris sa voiture pour aller à Lapan, rencontrer Laetitia et son entreprise "Laeti'sanes", qui propose, comme son nom l'indique, des aromates et des infusions, mais aussi du sucre parfumé qui donnera de la saveur à votre journée.

Puis elle est partie à l'opposé de Bourges, à Jalognes, pour y rencontrer Pascal Leteur, éleveur de volailles fermières qui respirent le bon air du Pays Fort ...

Elles sont rouges, juteuses et font le bonheur des petits et des grands. Avec le printemps, les fraises sont de retour.

Alors pour changer de l'éternel plat de fraises sucrées, et puisque c'est les vacances, Stéphanie Boutevillain nous propose de cuisiner un délicieux fraisier avec les touts petits. Pour cela elle est avec Hélène, maman patissière ...

Recette de Fraisier

Ingrédients :
Pour le biscuit :
2 œufs
82g de sucre glace
82g de poudre d’amande
22g de maïzena
17g de beurre
70g de blanc d’œufs (équivalent de 2 œufs – garder les jaunes d’œufs pour la crème)
12g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Un peu de colorant rouge
Pour la crème diplomate :
250g de lait
40g de jaune d’œuf (les 2 jaunes gardés du biscuit)
40g de sucre en poudre
20g de maïzena
50g de beurre
30g de kirsch
4g de gélatine
150g de crème fleurette entière bien froide
1 gousse de vanille
+ 500g de fraises

Préparation du biscuit
Préchauffer le four à 160 degrés, chaleur tournante
- Faire fondre le beurre
- Dans un bol, mélanger vigoureusement les 2 œufs avec 82g de sucre glace
- Ajouter 82g de poudre d’amande et mélanger
- Ajouter 22g de maïzena et mélanger
- Incorporer le beurre fondu
- Monter les blancs d’œufs (obtenir le bec d’oiseau) avec 12g de sucre en poudre
et une pincée de sel
- Verser les blancs d’œufs montés sur l’appareil & mélanger délicatement à l’aide
d’une maryse
- Beurrer un moule
- Verser l’appareil dans le moule sur 1cm d’épaisseur (garder le reste de la pâte
pour en faire un biscuit émietté qui sera saupoudré sur le fraisier en fin de recette)
- Enfourner le biscuit pour 20 à 25 minutes à 160 degrés
- Après cuisson, démouler le biscuit et le déposer sur une plaque pour stopper la
cuisson et le laisser refroidir

Pour la décoration du fraisier
- Mélanger le reste de pâte avec du colorant rouge
- Verser la pâte sur une plaque
- Enfourner à 160 degrés pendant 10 minutes
- Laisser le biscuit refroidir & attendre que le biscuit devienne très sec
- Mixer le biscuit jusqu’à obtenir une poudre
- Réserver dans un récipient hermétique

Préparation de la crème diplomate
- Faire gonfler 4g de gélatine dans de l’eau très froide une vingtaine de minutes
- Couper la gousse de vanille en tronçon de 2 cm
- Verser 250g de lait dans un verre mesureur
- Ajouter la gousse de vanille coupée et mixer au mixeur plongeant
- Verser le lait vanillé dans une casserole et faire chauffer le lait à feu moyen
- Dans un récipient, mélanger 40g de jaune d’œufs et 40g de sucre en poudre
- Ajouter 20g de maïzena
- Lorsque le lait vanillé est chaud, le verser au-dessus de l’appareil à l’aide d’une
passoire
- Verser l’ensemble dans une casserole et faire chauffer à feu vif en remuant jusqu’à
obtenir une crème onctueuse
- Retirer la casserole du feu & ajouter la gélatine et 50g de beurre puis mélanger
- Ajouter 30g de kirsch & mélanger
- Verser la crème pâtissière dans un récipient et filmer au contact
- Mettre la crème au réfrigérateur ou au congélateur une trentaine de minutes
- Monter au robot ou au batteur 150g de crème fleurette entière
- Lorsque la crème pâtissière a bien refroidi, la mélanger et incorporer la crème
fouettée
- Lorsque la crème diplomate est bien lisse, la verser dans une poche

Montage du gâteau
- Placer le biscuit sur un cercle cartonné (18cm), entourer le biscuit d’un rhodoïd
- Déposer un cordon de crème entre le biscuit et le cercle puis un second cordon
- Équeuter les fraises, déposer la base des fraises (sans les couper dans leur
longueur) contre le cercle, sur le cordon de crème
- Déposer de la crème sur les fraises et au centre du biscuit
- Avec une spatule coudée, couvrir les fraises de crème et égaliser
- Déposer des fraises en quinconce au centre
- Ajouter le reste de crème et lisser
- Réserver au frais – si possible jusqu’au lend

Dans quelques jours seulement, nos jardins se rempliront de milles couleurs pour le bonheur des plus petits !

L'occasion pour Catherine Brys, de rencontrer Patrick Arnoux, "chocolatier itinérant", qui réalise, chez lui, des pâtisseries mais aussi de douceurs cacaotées qu'il vend sur les marchés ...

Puis nous parlerons de la tradition des oeufs de Pâques en fin d'émission.

Le week-end dernier, les musulmans ont entamé le mois du Ramaddan. Que mangent-ils pendant cette période particulière ?

On fait le point avec Catherine Brys, qui accueille des jeunes dans son hôtel dont certains pratiquent cette période de jeûne.

Elle nous invitera également en fin d'émission, à cuisiner l'asperge sous toutes ses formes.

On se met à table, et on se régale pour Pâques autour du traditionnel Pâté Berrichon, et de l'agneau sous toutes ses formes : en cocotte ou au four, à vous de choisir....

À quelques jours de Pâques, Stéphanie Boutevillain s'est rendue à la boucherie Lebœuf à Bourges pour nous en mettre plein les papilles !

Chaque semaine ils produisent des centaines de galettes aux pommes de terre, croissants et autres biscuits.

Jean-Yves, gérant de Saveurs et Traditions Berry-Sologne est entouré d'une équipe de pâtissiers pleine de volonté et de bonne humeur.

Catherine Brys nous invite à rencontrer deux hommes qui partagent une passion commune pour le vin, mais qui ont deux façons bien différentes de le commercialiser.

Stéphane Mallet est tombé dans le tonneau quand il était petit puisque ses parents étaient cavistes. Il a créé en l'an 2000 une société de distribution de vin. Aujourd'hui il travaille avec de nombreux cavistes et restaurateurs de la région. Il a une seconde passion et propose également ses propres cafés, qu'il torréfie chez lui, à St Georges-sur-Moulon.

Quant à Patrick Audoucet, il exerce le joli métier de caviste ambulant et transporte sa "Cave en balade" sur les marchés du Cher, et jusque dans les chaumières.

Depuis le 14 février, un nouveau restaurant a ouvert à Châteauroux. "Ici Chef" propose des services le matin et le midi, mais pas le soir.

Fabien Celutti, à l'origine du projet, nous explique qu'il est même possible d'assister à la conception des plats et de poser des questions au chef.

Pour Mardi Gras, vous êtes plutôt crêpes ou beignets ? Stéphanie Boutevillain nous fait parcourir la France par les beignets, et Catherine Brys, le monde par les crêpes et ses dérivés.

Ici, c'est comme à la maison ! Des bons produits locaux à la carte, des épices pour donner du goût à la vie et une cheffe qui sait sublimer tous ces produits !

On découvre le restaurant, l'Hirondelle, situé en plein coeur de Lignières, dans le sud du Cher, avec notre reporter-restauratrice, Catherine Brys.

Trouver des légumes de la ferme à n'importe quelle heure du jour et de la nuit, c'est désormais possible à Châteauroux !

Un agriculteur d'Ecueillé vient d'installer avenue des Marins un distributeur automatique de fruits et légumes. Un concept innovant qui répond à une demande des consommateurs !

Ceux-ci plébiscitent également les recettes traditionnelles, et ça tombe bien, puisque Catherine Brys, restauratrice, nous livre en fin d'émission une recette de tarte aux pommes de sa grand-mère, et un "truc" pour garder les coings tout l'hiver !

Mercredi prochain, nous fêterons la Chandeleur. Oui, mais voilà : comment faire des crêpes sans gluten ? Stéphanie Boutevillain nous livre deux recettes originales de circonstance.

La pâtisserie fait des émules dans le Berry. Eloïse Monziès est Cheffe cuisinière et va prochainement ouvrir une boutique à Vierzon où elle proposera des cours de cuisine et des plats traîteurs.

Et si vous êtes plutôt adeptes des marchés, vous croiserez sans doute la remorque appétissante de "Rhapsodie Gourmande", qui propose des pâtisseries que tout le monde peut manger, même les diabétiques.

La pâtisserie fait des émules dans le Berry. Eloïse Monziès est Cheffe cuisinière et va prochainement ouvrir une boutique à Vierzon où elle proposera des cours de cuisine et des plats traîteurs.

Et si vous êtes plutôt adeptes des marchés, vous croiserez sans doute la remorque appétissante de "Rhapsodie Gourmande", qui propose des pâtisseries que tout le monde peut manger, même les diabétiques.

Qui mieux que lui connaît le terroir des vins du Centre Loire ? Oenologue de formation, Bertrand Daulny a passé toute sa carrière au sein de SICAVAC, un laboratoire d'analyse des vins et de conseils en tenue de la vigne. Rencontre.