Ouverture des boulangeries le 1er mai : le fruit d'un "bras de fer" remporté par la Fédération des boulangers

Il sera possible d'aller chercher ses croissants et sa baguette ce vendredi 1er mai, jour de la Fête du travail. Malgré l'opposition de plusieurs syndicats, le gouvernement autorise l'ouverture des fleuristes et boulangers artisanaux. "On a gagné le bras de fer au prix d'une forte mobilisation des artisans", résume Guillaume Mallet, co-président de la Fédération des boulangers de Haute-Loire et boulanger à Espaly-Saint-Marcel, près du Puy-en-Velay. 

Deux conditions : le volontariat et le doublement du salaire

Un combat de la filière débuté en 2024, à la suite d'une série de contrôles dans des boulangeries ouvertes le 1er mai. Auparavant, l'ouverture était tolérée. Cette année, l'ouverture sera autorisée à deux conditions : le volontariat des salariés et le doublement de leur salaire ce jour-là. 

Il y a "énormément de volontaires", rapporte Guillaume Mallet. Pas uniquement pour le salaire selon lui, mais également parce que les salariés "sont des artisans dans l'âme" et leur esprit est "de créer et de fabriquer", surtout à l'occasion des fêtes comme le 1er mai. 

Le choix de travailler le 1er mai est-il libre pour les salariés ? Oui pour le co-président de la Fédération des boulangers de Haute-Loire. C'est le fruit d'une négociation, du "donnant-donnant". Le salarié qui accepte le choisi "par son implication professionnelle, par le goût du vivant", puisque le levain est une matière vivante.

Je ne suis pas certain que ce soit la journée la plus rentable de l'année 

Pour autant, pas sûr que cette ouverture le jour de la Fête du travail soit une aubaine sur le plan financier. "Très franchement, je ne suis pas certain que ce soit la journée la plus rentable de l'année", explique Guillaume Mallet. Mais c'est "une journée vitrine" pour les boulangeries, avec des clients plus enclins à se faire plaisir et afin d'assurer la continuité du service.

Certains boulangers feront même le choix de ne pas ouvrir. "De plus en plus décident de rester portes closes", et l'attention est de plus en plus portée sur "la qualité de vie de nos salariés, de nos chefs d'entreprise". Ainsi, un grand nombre de boulangers font le choix de fermer un jour et demi ou deux jours par semaine. "Le sens de la société va plutôt dans des temps de travail un peu plus réduits", et les boulangers suivent cette tendance. 

Quid de l'inquiétude des syndicats de voir le 1er devenir un jour comme les autres, à l'image du dimanche. "Je peux la comprendre", assure Guillaume Mallet. "L'ouverture des grandes surfaces les dimanches a créé du tort à notre profession", justifie le boulanger. Pour lui, le choix d'ouvrir ou non doit être le fruit d'une négociation entre le chef d'entreprise et ses salariés. 

Ouverture réservée aux artisans : "c'est une très bonne chose"

Pour le co-président de la Fédération des boulangers de Haute-Loire, l'important est d'avoir une "cohérence sur l'année et d'année en année". 

Cette ouverture le 1er mai reste limitée aux commerces artisanaux. "C'est une très bonne chose", commente Guillaume Mallet. C'est le fruit d'une "cohérence plus forte" : les artisans boulangers étant le plus souvent présents en centre-ville au plus proche de la population, quand les chaînes sont davantage en périphérie des agglomérations. 

Le métier de boulanger attire toujours 

À l'heure des vœux d'orientation des collégiens et des lycéens, le métier de boulanger "attire toujours". Après un "passage à vide après le Covid", les jeunes reviennent dans la filière ces dernières années : dès les stages de 3ème et en apprentissage. 

La formation est longue : cinq à six ans. Une fois les bases acquises, elle permet de mettre "beaucoup de personnalité" dans les produits, ce qui est "passionnant pour les jeunes gens". 

Les contraintes horaires des boulangers ne sont "absolument pas" un frein pour les jeunes. Guillaume Mallet admet qu'il y a du travail de nuit, mais les contrats sont sur 35 heures hebdomadaires avec des journées réalisées en une fois, ce qui "laisse beaucoup de temps libre".

Un rythme de travail en décalé mais régulier, pour un métier qui a encore de beaux jours devant lui.