Luc Debove : l’exigence, la transmission, l’humilité au sommet de la pâtisserie

L’histoire de Luc Debove débute loin d’Yssingeaux et de la Haute-Loire. Il a grandi face à la mer, à Nice. D’ailleurs, son accent caractéristique est perceptible dès la poignée de main. Tout comme son sourire, un trait de sa personnalité. Luc Debove aime rappeler : « On ne sauve pas des vies, on ne fait que des gâteaux », une manière de relativiser et de rester les pieds sur terre, malgré sa renommée internationale. Son goût pour son art, c’est d’abord un héritage familial. Ses arrière-arrière-grands-parents étaient boulangers. Mais c’est sa grand-mère qui va lui mettre la main à la pâte.

Pourtant, et c’est paradoxal, Luc Debove n’est « absolument pas gourmand » de son propre aveu, il « adore créer ». Depuis tout petit, faire est un impératif. Très vite, après son CAP, il va découvrir le monde du luxe et de l’excellence. « On est venu me chercher, c’est toujours agréable. » C’est surtout le début d’un tremplin professionnel. Luc Debove est un « éternel curieux », capable de lire un rapport de 250 pages sur une technique de cuisson et d’en garder que quelques lignes.

Très vite, il apprend à gérer la pression, inhérente à ce milieu. De toute façon, « on s’inflige cette pression à nous-mêmes avant que le client ne nous la porte », manière de repousser en permanence le curseur de l’exigence, un autre trait de sa personnalité. Luc Debove s’est construit dans la difficulté, l’adversité. « Il n’aime pas quand c’est facile, il adore trouver des solutions » vante Allan Cartignies qui travaille avec lui à l’ENSP.

Sa réputation, il la doit à son travail bien sûr, mais surtout à son talent. 2010, vainqueur de la Coupe du Monde à Rimini en Italie. 2011, vainqueur du titre de meilleur ouvrier de France en glace après 12 ans d’échecs, de remise en question et de résilience. En 2 ans, Luc Debove change de dimension. Il est demandé partout dans le monde, symbole de l’excellence à la française.

Malgré cela, « Luc est quelqu’un de très humain, il sait faire confiance et est très humble » explique Allan Cartignies. Son humilité, c’est ce qui plaît surtout dans un département comme la Haute-Loire, peu habitué à côtoyer de telles pointures. D’ailleurs, elle se voit aussi dans sa volonté de transmission. Depuis 2022, il est à la tête de l’ENSP (École Nationale Supérieure de Pâtisserie), l’une des plus reconnues au monde. Et pourtant, malgré ses titres, il avoue avoir « ressenti le syndrome de l’imposteur » quand Alain Ducasse lui a demandé de prendre la tête de l’établissement.

Arrivé en Haute-Loire par hasard, il avoue être tombé amoureux du département. Et même s’il est très souvent en déplacement à travers le globe, Luc Debove avoue « ne pas avoir envie de repartir, la qualité de vie est incroyable ici ». Ce papa n’arrête jamais ! Sur les rares moments de temps libre qu’il s’accorde, il aime peindre, sculpter, faire encore et toujours. Mais depuis son arrivée sur le territoire, « j’aime aller aux champignons » avoue Luc Debove dans un sourire.

Aujourd’hui, le directeur de l’ENSP est au sommet, mais ça ne lui suffit pas. Il affirme avoir « encore des rêves et des objectifs comme sortir un livre par exemple ». À l’intérieur, l’ensemble de son savoir-faire acquis pendant toutes ces années. Ou encore « ouvrir une boutique sur la région ». Il n’en dévoilera pas plus. Pourquoi cette envie de toujours se dépasser ? « Parce que si on se contente de ce que l’on sait faire, on régresse » répond Luc Debove, du tac au tac. L’exigence, l’autre mantra de sa vie.