Pourquoi les bugnes lyonnaises coûtent-elles si cher ?
À peine la dernière part de galette des rois avalée que les premières bugnes font leur arrivée sur les étals des boulangers. Épaisses et moelleuses dans leur version stéphanoise, ou fines et craquantes pour les Lyonnais, la bugne est un incontournable du mois de février, malgré son prix élevé.
Malgré leur prix, les bugnes sont toujours très demandées dans les boulangeries - © Photo DRLe début d'année est une période charnière dans les boulangeries de la région lyonnaise. Après le succès des galettes à la frangipane, les boulangers s'activent pour proposer des bugnes en nombre suffisant. Car la demande est conséquente. Philippe Nicolas est pâtissier à Villefranche-sur-Saône, au nord de Lyon, et il confirme l'importance de la période de mardi gras : « les bugnes, ça dure assez longtemps. On en fait pratiquement tout le mois de février. On en fait assez tôt, les gens réclament bien avant mardi gras et ça s'essouffle après sur la fin février. Mais c'est une belle période pour nous ».
Les bugnes, beignets et autres donuts résistent au temps. Pour Philippe Nicolas, ce succès tient à l'attachement des Français aux traditions festives.
Tout ce qui est un petit peu en matière de fêtes, ça ne se perd pas. Le Français aime bien se faire plaisir. Les bugnes, Pâques, Noël, tout ça, ça ne se perd pas. On travaille bien chaque année et c'est très rare quand on a des baisses de fréquentation, des baisses de chiffre d'affaires à cette période de l'année.
Traditionnellement, les bugnes étaient consommées la veille du mercredi des Cendres, qui marque l'entrée en Carême pour les catholiques et le début d'un régime alimentaire plus léger.
Alors la veille, sucre et gras étaient consommés en abondance. La tradition des bugnes est restée ancrée dans les familles, avec des recettes qui se transmettent de génération en génération.
Bugnes lyonnaises : jusqu'à 6€ les 100 grammes
Pourtant, en boulangerie, le prix du kilo de bugnes peut atteindre des sommets. L'inflation des matières premières entre en considération mais Philippe Nicolas tempère l'influence de ce facteur, car « il y a des fois, ça baisse, des fois, ça augmente. On parle de pénurie d'œufs, moi, je n'en vois pas. C'est vrai que le beurre a augmenté. Il était très cher. Il est redescendu. Mais c'est assez aléatoire quand même ».
Mais le pâtissier, qui réalise par ailleurs des vidéos tutos qui cartonnent sur les réseaux sociaux, pointe les dérives de certains boulangers : « il y a des endroits, c'est très cher. Ce qui n'est pas justifié parce qu'on ne peut pas mettre des feuilles d'or dans une bugne. Chez moi, on pratique des prix qui sont relativement corrects. Je n'aime pas faire du trop cher ». Par prix correct, comprenez soixante euros le kilo de bugnes, soit jusqu'à six euros les 100 grammes de bugnes, « c'est le maximum, je pense ». Un prix justifié par l'importante main d'œuvre que demande la réalisation d'un kilo de bugnes « et la main d'œuvre coûte cher. On a énormément de charges en commerce, que ce soit en boulangerie ou autre. C'est surtout ça qui fait le prix des choses partout. Dans les commerces, c'est la main d'œuvre. Et nous, on fabrique tout de A à Z. Il faut du temps. »
Chaque jour de la semaine à 12h, Anaïs Sorce reçoit celles et ceux qui font bouger la région lyonnaise, le Roannais et le Nord-Isère, en rendant notre quotidien meilleur.
