Les additifs dans le jambon sont-ils mauvais pour la santé ?

On l’appelle jambon blanc mais il est finalement surtout rose. Ce qui permet cette couleur, ce sont les sels nitrités. Sur les emballages, ils sont indiqués comme "nitrite ou nitrate de potassium" et du "nitrite ou nitrate de sodium", avec des codes allant de E249 à E252. Ce sont des conservateurs pour le produit. Environ 21 jours de conservation pour le jambon blanc avec nitrites et 14 jours sans. Mais ils permettent aussi de conserver la couleur.

Ces substances pourraient être dangereuses pour notre santé. Elles sont soupçonnées de provoquer des cancers du côlon. C’est le point central d’un rapport parlementaire, porté par le député MoDem du Loiret Richard Ramos. "Le sel nitrité dans la charcuterie française ça tue. Notre combat à nous c'est qu'il y ait pas deux alimentations en France : une pour les riches sans sels nitrités, à peu près 4 centimes d'euros en plus la tranche et une pour les pauvres qui auraient le risque de mourir d'un cancer colorectal", alerte-t-il.

Des tranches de jambon sans nitrites dans les rayons

Des entreprises vendent déjà des gammes de jambon sans ces additifs. Pour les industriels, c’est une façon de répondre à la demande. Ils s’opposent fermement à ce rapport. "Il y a une partialité. C'est de la com' ! On attend avec impatience un débat alimenté par des spécialistes", dénonce Bernard Vallat, président de la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (FICT).

L’argument des industriels serait que sans nitrites, le consommateur s’exposerait à de nombreuses bactéries comme la salmonelle ou au botulisme, une maladie mortelle rare mais mortelle. Les conservateurs permettraient donc de protéger les consommateurs. "Ce sont des balivernes. Plus de 30 millions de tranches de jambon sans sel nitrités se sont vendus : pas de retour du botulisme. Tout ça, c'est pour faire plus de fric !", affirme le député Richard Ramos, qui compte se battre avec une proposition de loi pour interdire ces additifs à l'horizon 2025.

Une dangerosité de ces substances soupçonnée 

Le lien de causalité entre cancer colorectal, la deuxième cause de décès par cancer en France, et nitrites est surtout soupçonné. Mais le centre international de recherche contre le cancer classe les charcuteries avec nitrités comme cancérigènes certains. Richard Ramos est soutenu par la Ligue contre le cancer. Pour son président, le médecin et généticien Axel Kahn, les nitrites et nitrates sont dangereux pour la santé. "Il y a une suspicion extrêmement lourde. Les nitrites et nitrates forment un complexe extrêmement stable dans la viande. Il arrive sous cette forme-là au niveau de la muqueuse de l'intestin et du côlon. Ce fer nitrité serait responsable de la cancérogénécité des charcuteries traitées par les nitrates et nitrites", explique-t-il.

L’Agence Nationale Sécurité Sanitaire Alimentaire Nationale (ANSES) doit rendre un rapport courant avril pour apporter plus de précisions. Mais pour les industriels de la charcuterie, passer au 100% sans nitrites comporte de nombreux inconvénients. "Ces jambons cuits sans nitrites sont plus salés, et on doit les emballer avec plus d'emballage pour éviter qu'ils se contaminent. Enfin, ils sont 20% plus chers", affirme Bernard Vallat.