L’entreprise Sabarot va investir 20 millions d’euros en Haute-Loire

Sabarot va lancer en juin prochain la construction d’une extension de son usine de Chaspuzac. Plus de 1300 m² supplémentaires vont être ajoutés à son site. La production doit être lancée à l’été 2026. L’ambition est de passer sur le segment de la surgélation d’un chiffre d’affaires de 5,3 millions d’euros à 20 millions. 

Martin Obadia : Vous prévoyez 11 millions d'euros d'investissement en 2025 - 2026 et 20 millions d'euros au total sur 4 ans, en quoi consiste cet investissement ?

Antoine Wassner : Cet investissement, c'est une transformation totale de Sabarot comme on la connaît aujourd'hui, où on fait des petits paquets de légumes secs, des champignons secs et des céréales. On a lancé une activité il y a 7 ans de cuisson et de surgélation de nos légumineuses et nos céréales, à destination des professionnels et ça a le vent en poupe. Cet investissement a très bien marché. Et donc on accélère sur ce projet là.

Aujourd'hui les gens aiment bien les légumes secs quand ils les consomment en dehors de chez eux, quand ils sont en voyage, quand ils vont dans ce qu'on appelle les fast food “sains” 

MO : Vous voyez qu'il y a de plus en plus de demandes, des modes de préparation, des manières de cuisiner qui sont différentes?  

AW : Nous, notre mission, c'est qu'on veut démocratiser la consommation des légumes secs. En France, on consomme très peu de légumes secs, on consomme seulement 2 kilos alors que la moyenne européenne est à 7 kilos. Et même des Italiens par exemple sont à 12 kilos par an de consommation de légumineuse. Donc en fait, on doit contribuer à améliorer, accélérer son utilisation, démocratiser les légumes secs. On s'est rendu compte qu'aujourd'hui les gens aiment bien les légumes secs quand ils les consomment en dehors de chez eux, quand ils sont en voyage, quand ils vont dans ce qu'on appelle les fast food “sains”. Manger des salades avec des légumineuses, ça c'est quelque chose qui plaît au consommateur. Les gens cuisinent de moins en moins. Le weekend ils vont se faire plaisir, mais le reste de la semaine généralement ils vont manger en dehors, ils vont se faire livrer. Il ne faut pas oublier qu’on a des consommateurs dans les grandes villes et que là, les modes ont changé beaucoup plus vite.

MO : Votre public, c’est un public de professionnel, qu’est-ce que cette méthode de cuisson et de surgélation peut leur apporter ?  

AW : Il y a de plus en plus de gens qui vont manger dehors et de moins en moins de personnel dans ces établissements. Donc en fait, il faut régler ce problème là. Notre solution permet d'avoir un produit très régulier, très bon, qui garde toutes ses valeurs nutritionnelles et qui est très facile. Les professionnels n’ont qu’à assembler. On prend une dose de lentilles, on rajoute une sauce, on rajoute 3 tomates et vous avez une salade qui est déjà toute faite.  

MO : Vous allez investir plusieurs millions d’euros, c’est pour des extensions du site de Chaspuzac, c'est du nouveau matériel ?  

AW : C'est un mix de 3 points. Un, l'agrandissement des lieux pour pouvoir suivre notre cadence. Deux, le matériel qui va nous permettre de cuire et surgeler les produits, et le 3e point qui est le plus important qui est un investissement lourd, c'est toute la création du froid. Pour surgeler mais également de la chaleur pour cuire. Et traiter aussi nos eaux de fin de cuisson qu'on doit traiter avant de les réutiliser dans notre processus, puisqu'on essaie d'être beaucoup plus vertueux avec cette nouvelle installation.  

 Il y a 15 emplois à court terme et 30 à moyen terme. 

MO : Combien d’emplois vont être créés grâce à cet investissement ?  

AW : C'est 15 emplois. D'ailleurs on attaque directement les recrutements parce que les gens vont être formés au fur et à mesure. Il y a 15 emplois à court terme et 30 à moyen terme. Et si notre plan stratégique continue à horizon 10 ou 20 ans, c'est une centaine d'emplois qu'on va pouvoir pérenniser ici dans le département de la Haute-Loire.

MO : Ce process a été lancé en 2018, quelle production prévoyez vous ?  

AW : On multiplie par 4 notre production, on passe de 3300 tonnes aujourd'hui à 22 000 tonnes à terme. C'est plutôt assez ambitieux par rapport à notre volonté de continuer à démocratiser les légumes secs.

MO : Vous avez dit public de professionnels mais vous visez un public français, européen, extra européen ?

AW : On vise plutôt l'Europe. Aujourd'hui, (sur ce segment Ndlr) on est à peu près 40% de notre chiffre d'affaires qui est fait à l'exportation. Alors que dans l'entreprise on est à 20%. Donc déjà on voit qu'on est sur un profil beaucoup plus européen sur notre clientèle et on a vraiment des centres urbains qui sont les premières destinations. Notre 2e marché après la France, c'est la Grande-Bretagne. Toute la zone de Londres est un gros consommateur de légumineuses. Donc utilisation chez les restaurants mais aussi chez les professionnels, des professionnels qui font des plats cuisinés et qui veulent ajouter des touches de légumineuses et qui aujourd'hui, pour gagner du temps, gagner en efficacité et surtout avoir un produit constant, font appel à Sabarot.

En 2040 on a prévu d'être complètement décarboné donc on n'a pas le choix dans nos investissements. 

MO : Vous parlez d'unité de froid, de cuisson, c'est encore plus d'énergie consommée mais est ce qu'aujourd'hui on peut allier développement avec gestion raisonnée des ressources ?

AW : Alors c'est même une de nos exigences parce que chez Sabarot, on est une entreprise à mission depuis 2020. En 2040 on a prévu d'être complètement décarboné donc on n'a pas le choix dans nos investissements. Aujourd'hui on va faire 4 fois plus avec 4 fois moins d'énergie pour le produire. Donc en fait on a besoin de moins d'électricité pour produire du froid grâce à des nouvelles machines. Mais en plus pour faire de la chaleur on va pouvoir récupérer le chaud qui est généré par le froid. Pour produire du froid, on a besoin de chaleur. Cette chaleur, on la capte, elle va nous permettre de préchauffer et de précuir. Et notamment, un de nos enjeux, c'est de supprimer le gaz puisque dans cette installation, on va utiliser uniquement de l'énergie recyclable à travers nos panneaux photovoltaïques qui sont sur notre installation. Et de l'énergie verte qui est à côté. Et 2e point, c'est sur l'eau où là notre ambition est de dire on ne prend pas plus de ressources d'eau qu'actuellement et donc on va diviser par trois notre demande en ressources en eau par kilo produit. Et ça on va le faire notamment grâce à système d'hyperfiltration qui va nous permettre de réutiliser l'eau de cuisson pour notamment nettoyer tout notre matériel. On va essayer de faire beaucoup plus en prenant moins d'énergie et en prenant moins d'eau dans la ressource.

MO : Dans votre stratégie de développement, est ce que l'idée c'est de rester uniquement à Chaspuzac ou de se déployer sur d'autres territoires pour toucher de nouveaux marchés, avoir un nouveau rayonnement ?

AW : Au-delà de Sabarot, on a effectivement déjà un dépôt sur les États-Unis, ce qui nous a permis par rapport au droit de douane à actuellement de faire face en mettant suffisamment de stocks dans un premier temps. Mais sur ce projet là on s'est posé la question. L'Angleterre est un marché très actif et on s'est posé la question de monter une usine en Angleterre. On a préféré sur cette phase là le concentrer ici. Puis au-delà de ça parce que Sabarot est totalement attaché à son territoire donc on préfère investir dans notre région.

MO : Est-ce que l'idée c'est d'ouvrir d'autres champs, de s'ouvrir à d'autres filières ?  

AW : Déjà, en fait, nous, on continue surtout notre travail de filière pour nos matières premières puisque le but c'est d'essayer de ramener le plus possible le plus proche de l'usine. Donc on a monté des filières comme le petit épeautre du Velay il y a 6 ans. On a l'orge perlé d'Auvergne, on a le sarrasin bio, on a 2, 3 autres céréales qui vont arriver dans notre secteur. En fait, le but c'est à la fois d'avoir un rapport avec notre territoire où on investit sur nos agriculteurs locaux et qui nous permet vraiment d'alimenter toute notre filière de production.

On travaille énormément, notamment sur un quinoa ici en filière courte 

MO : Et quels types de céréales ?

AW : Aujourd'hui, on travaille énormément, notamment sur un quinoa ici en filière courte (en Auvergne-Rhône-Alpes Ndlr). Et il y a un des produits phares aussi pour notre cuisson surgélation, c'est la lentille corail. Aujourd'hui c'est un produit qui vient majoritairement d'importation et on s'est donné un objectif dans 5 ans d'avoir une production à 80% française. On se met des objectifs pour pouvoir arriver à avoir une filière 100% française par exemple sur ce produit là.

L’entreprise Sabarot a réalisé en 2024 75 millions d’euros de chiffre d’affaires. Elle emploie 180 personnes.