Le République : "Accueillir tout Marseille à la même table"

"L'idée était d'implanter un lieu à Marseille qui soit relié à la ville", commence Sylvain Martin, co-fondateur du restaurant Le République et vice-président de l’association “La petite Lili”, qui soutient le projet. Installé depuis un an dans les locaux de l'ancien Café Parisien, place Sadi Carnot, le République porte plusieurs ambitions fortes : "former des personnes éloignées de l'emploi à l'excellence de la cuisine française et accueillir tout Marseille à la même table", poursuit Sylvain Martin.

Avec un modèle inédit impulsé de la phase Covid, les fondateurs du République ont choisi de proposer leur cuisine gastronomique à tous, notamment aux personnes plus précaires grâce à des repas à 1€. "Aujourd'hui, environ 1 convive sur 3 bénéficie de ce repas à 1€, mais on aimerait aller plus loin", précise Sylvain Martin. Notamment toucher les étudiants précaires en ouvrant leurs tables le soir. 

Réinventer le modèle de restauration à la française

"Avec 300 000 emplois non pourvus actuellement dans le secteur de la restauration, nous voulons aussi montrer qu'il existe une nouvelle façon de faire de la restauration", complète Sébastien Cortez, l'un des chefs en charge de la formation au République. Horaires, qualité de vie, partage de valeurs...  Le pari est réussi pour Sylvain : "sur 15 personnes en insertion, la moitié de l'équipe de départ encore là, dont certains sont montés en compétence". 

Le challenge aujourd'hui pour l'équipe du République ? "Montrer que ce modèle peut fonctionner sur du long terme, sur le plan financier, de la formation, et de la qualité des produits", poursuit Sylvain. Et la structure ne compte pas s'arrêter là : deux nouvelles tables de haute gastronomie vont bientôt ouvrir, l'une au sein du restaurant, l'autre dans le Panier. Le République souhaite aussi essaimer dans d'autres villes de France, et finalise à cette fin une charte, afin de "donner les moyens à d'autres restaurateurs et chefs de développer une autre façon de travailler", conclut Sylvain.