L’Aintimiste décroche sa première étoile Michelin

 

C’est une fierté et un accomplissement pour le chef cuisinier du restaurant Aintimiste, Jérôme Busset. A la sortie du Covid il ouvre avec Isabelle, sa compagne, ce restaurant situé au cœur du centre historique de Poncin, avoisinant les vignes du Cerdon. Avant ce projet, Jérôme Busset a côtoyé les salles des grandes maisons lyonnaises étoilées, où il fait l’essentiel de son parcours en service et sommellerie. 

 

 

J’ai été ensuite invité à rejoindre un projet dans le département de l'Ain où j'ai commencé à toucher à la cuisine et à vouloir faire les plats que j'avais envie.

 

 

Puis le confinement mettant à l’arrêt tous les métiers de la restauration, Jérôme lance une page Facebook “Les petits plats de Jéjé”. Quotidiennement, il faisait des plats pour les gens à reproduire chez eux, avec des produits locaux. De là est partie une rencontre assez “improbable”.

 

 

Un ami était en train de rénover une maison de village en hôtel et il cherchait une à aménager le rez-de-chaussée en salle de petits déjeuners. Donc, je me suis lancé dans ce petit endroit qui porte bien son nom, l'Aintimiste. On pouvait faire une petite salle de restaurant avec une douzaine de couverts, où j'assurais la cuisine et la salle. 

 

  

 

L'Aintimiste voit le jour

 

C'est le 9 juin 2021, à la fin des restrictions liées au Covid, que l’Aintimiste ouvre ses portes. 

 

 

Comme son nom l'indique, c'est un restaurant de poche. On a une cuisine instinctive, décomplexée, sans carte à base de produits de saison qui varie très souvent selon les arrivages qu'on m'apporte.

 

 

 

Une première étoile au coeur de Poncin

Après avoir côtoyé les étoiles des maisons Léon de Lyon, Mathieu Viannay, Guy Lassausaie, ou encore de La Rotonde, Jérôme Busset inscrit dorénavant son propre restaurant dans les tables étoilées du Guide Michelin 2024. 

 

 

C'est une grande fierté. C’est énorme de l'avoir en son nom. Mon épouse a eu un rôle primordial, puisque c'est elle qui m'a poussée, qui m'a soutenu et qui m'a décomplexé dans ma démarche avec mes deux jeunes apprentis de 16 et 17 ans. Je suis heureux de leur faire découvrir ça et de faire briller une étoile de plus sur le département.

 

 

Au lancement du restaurant, le chef cuisinier n’avait pas caché son objectif d’obtenir cette fameuse étoile. En 2022, il avait engagé une première démarche auprès du Guide Michelin; après le première étape validée par l’inspecteur et la première visite seulement deux mois après l’ouverture. 

 

 

Cette année-là, on a été la seule table du département à rentrer dans le Guide Michelin. Ça nous a encouragé dans notre démarche. Et puis moi, ça m'a poussé à me dire que maintenant c'était possible.

 

 

 

 

 

Malgré cette première étape, Jérôme Busset et Isabelle ne s’attendaient pas à une étoile aussi rapidement. Des travaux avaient été entrepris dans le restaurant, apportant un nouveau cadre, un nouvel environnement de dégustation, pouvant également jouer sur l'appréciation du plat, selon Jérôme Busset. 

 

 

On a fait une deuxième phase de travaux, qui a mis un cadre assez unique en face de ce qu'on faisait. Donc inconsciemment, je savais que même si une étoile ce n’est que l'assiette, le cadre influence beaucoup sur la dégustation. Donc dans un coin de ma tête, je savais que c'était cette année ou alors que ça pouvait prendre 4 ou 5 ans.

 

L'émotion de la cérémonie

C’est lundi 18 mars, que le nouveau chef étoilé s’est rendu avec sa compagne à Tours pour la 115e cérémonie du Guide Michelin, qui a récompensé 52 nouveaux restaurants d’une première étoile, dont l’Aintimiste à Poncin. A l’appel de son nom, le chef Busset a été pris d’émotion. 

 

 

Le trouillomètre en a pris un coup ! Jusqu'à l'annonce du restaurant, je suis resté assez serein puisque on était invité une semaine avant, donc on savait que si on montait à Tours, ce n'était pas pour rien. Après voilà, il y a la descente des marches et puis on se retrouve face à ce parterre étoilé, des 900 chefs présents. En plus, la présentatrice m'a appelé au micro pour faire un discours. Donc là, c'était émouvant et impressionnant de me retrouver face à tous ces grands chefs. 

 

 

Pour ses deux apprentis, la fierté et l’émotion étaient également au rendez-vous, même si Isabelle et Jérôme ont bien gardé le secret quelque temps. 

 

 

C'était dur de garder la surprise jusqu'à la fin. Finalement, je leur ai annoncé la nouvelle après le service de samedi soir. On leur a dit “écoutez on va être fermé le début de semaine puisqu'on monte à Tours”. On a remis un petit porte-clé en forme d'étoile à Emma . Elle a eu beaucoup de courage et s'est bien accrochée. C'est une jeune fille qui voulait arrêter la restauration mais qui avait un rêve commun au mien : travailler dans un restaurant étoilé. Je lui ai demandé de me faire confiance et qu'on irait la chercher ensemble. Après, je ne pensais pas que ce serait si tôt, mais elle était très émue.

 

 

Jérôme Busset confie vouloir rester sur cette lancée pour garder cette étoile qui fait la fierté de toutes l’équipe d’Aintimiste mais également de ses clients et de ses collaborateurs.