"La pâtisserie doit rester un plaisir" selon Sylvie Gille-Naves

Il y a 100 ans naissait Gaston Lenôtre, chef pâtissier largement reconnu. En cet anniversaire, les éditions Flammarion ont réédité, avec la fille du chef Sylvie Gille-Naves, "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre", un livre de recettes. 

Des recettes qui ont évolué dans le temps

Gaston Lenôtre a été l’un des premiers en France à publier un livre de recettes, en 1975. "Il était très différent et surtout les recettes étaient très imprécises, c’était une grande nouveauté", assure Sylvie Gille-Naves. Désormais, "le matériel a beaucoup aidé, les fours ne permettaient pas de faire des macarons par exemple". 

Avec cet ouvrage, Sylvie Gille-Naves voulait "rendre hommage à [s]on père et à [s]a maman, Colette Lenôtre qui était le pilier de cette grande aventure". "Mon père avait cette joie de vivre et cette envie de communiquer, tout en étant un très gros bosseur. Il avait envie de faire connaître tous les éléments", raconte la fille du chef pâtissier.

La pâtisserie doit rester un plaisir

Si le livre semble présenter des recettes compliquées, "la pâtisserie doit rester un plaisir", explique Sylvie Gille-Naves. Ce qu’elle retient de son père, c’est son sens de la convivialité et les recettes apprises par cœur. "Ça veut dire qu’on les prend en soit et ensuite on les connaît toute sa vie", affirme-t-elle. Ce sont des recettes traditionnelles. "Il faut avoir ça dans les mains, il faut le pétrir, le malaxer, le sentir. Si vous avez pétri le pain, vous avez l’odeur, vous avez quelque chose en plus."

Parmi les recettes, il y a une bûche. "Je me suis dit qu’elle était composée de sept éléments différents. On n’est pas obligés d'additionner tout ce savoir pour finaliser la bûche mais on peut se faire plaisir avec chacun des éléments", assure Sylvie Gille-Naves.

À travers les recettes, c’est aussi un livre de souvenirs de famille. "C’était intense et donc il n’y a pas de regret. À 12 ans, on est arrivés à Paris, on travaillait le samedi avec nos parents et toutes les vacances de Noël", raconte-t-elle.