Du producteur au consommateur, le marché du sans alcool s'implante à Lyon

Les personnes qui viennent chez moi en disant :"moi je ne bois pas d'alcool" mais j'ai trop envie de les féliciter 

Juste derrière l'Hôtel de ville, Rudy Guittard s'affaire aux derniers travaux quelques jours avant d'ouvrir son bar, le premier bar sans alcool de Lyon et le deuxième en France. Une nouvelle ouverture qui marque un nouveau tournant pour le marché du sans alcool.

Sans alcool, mais pas sans bar : une nouvelle façon de trinquer à Lyon

Barman de profession, Rudy Guittard évolue dans le marché du sans alcool depuis plusieurs années. Ancien employé de Karsk Spirit (voir plus bas), il vole désormais de ses propres ailes dans le deuxième bar sans alcool de France, qu'il a nommé "Deuxième verre" : « J'ai eu une cliente qui m'a dit qu'à chaque fois qu'elle allait au restaurant, qu'elle disait qu'elle ne buvait pas d'alcool, on lui enlevait le verre à vin. On lui enlevait le  deuxième verre, en fait. Le fait qu'elle ne boive pas d'alcool, ça lui enlève quelque chose. Et donc, du coup, j'ai voulu appeler ce bar le deuxième verre pour, si jamais cette dame m'écoute et qu'elle vient un jour pour lui redonner ce deuxième verre qu'on lui a enlevé ».
 

Il y a plein de possibilités et ce qui est chouette, c'est justement de discuter, d'échanger 

Dans ce bar, toutes les alternatives existantes sont présentes avec des cocktails entre 9 et 11 euros, soit juste un peu plus cher que la moyenne pour l'équivalent alcoolisé. Au-delà d'un commerce, le jeune gérant veut que ce lieu soit un endroit "safe" : « L'idée, c'est aussi de travailler en collaboration avec certains services d'addictologie, notamment à l'hôpital centre-est de Lyon. Ce qui est intéressant, c'est vraiment, le contact humain et donc de faire du cas par cas [...] Une personne qui va être addict au whisky, on peut aller, par exemple, sur un whisky désalcoolisé où on peut retrouver du goût. Néanmoins, ça peut faire aussi un peu peur. On peut retrouver de la puissance avec quelque chose de complètement différent, avec des boissons à base de gingembre, aller plutôt sur le piment, sur le fumé. Il y a plein de possibilités et ce qui est chouette, c'est justement de discuter, d'échanger ».

Un bon cocktail bien équilibré, c'est un cocktail où on ne sent pas forcément l'alcool

À la carte du nouveau bar, les bouteilles de Sober Spirits sont bien représentées. Derrière cette marque, se cache un jeune entrepreneur, Calixte Payan. Auréolé du titre de meilleur spiritueux sans alcool du monde depuis quatre ans, il produit ses boissons à 1 heure de Lyon : « À la base, c'étaient des alcools, des rhums, des gins, des whiskys, dont on a enlevé l'alcool, ça s'appelle une extraction d'alcool. On le ramène dans le sud de la France, à Grasse, capitale mondiale des parfums, et là-bas, on va  réaliser une extraction d'alcool. On va séparer dans des grosses machines l'éthanol d'un coup, et de l'autre part, le goût. L'éthanol, on le revend au parfumeur, et après le goût, on va le redistiller, le retravailler ».

On les appelle les sobercurious

« Un bon cocktail bien équilibré, c'est un cocktail où on ne sent pas forcément l'alcool" poursuit le jeune entrepreneur en préparant un cocktail à base d'un de ses spiritueux.  Autre avantage, ses boissons n'ont pas de sucre, ce qui est souvent reproché aux alternatives sans alcool.

Des alternatives qu'on retrouve chez Karsk Spirits, la seule cave sans alcool de la région. Ici, les clients viennent souvent par curiosité : "On les appelle les sobercurious" précise Anne Volpei, la gérante des lieux : « Il y a aussi des gens qui ont envie de modérer leur consommation d'alcool, on les appelle des flexi buveurs ou des flexi drinkers. Il y a aussi des femmes enceintes et nous avons aussi beaucoup de sportifs. Donc en fait, c'est un produit qui est vraiment interculturel, intergénérationnel et intemporel ».

Et les clients trouvent leur bonheur, comme Yassine, 25 ans : « C'est surtout une alternative à moi qui, religieusement parlant, je ne peux pas boire d'alcool. Et je me suis dit pourquoi pas voir la différence entre l'alcool et le sans alcool, voir s'il y a des rapprochements réels ou si c'est vraiment juste pour vendre ».

Au premier abord, les bouteilles de Chardonnay et de Gewurztraminer sans alcools ressemblent comme deux gouttes d'eau aux bouteilles conventionnelles. De quoi profiter même pendant le Dry January, ce que 44 % des français sont prêt à tester en 2026 selon un sondage de la maison Chavin et de l’institut CSA.