Cuisine Sauvage : redécouvrir ce qui pousse sous nos pieds

Lionel Raway a d'abord une formation d'enseignant. Très vite, il se tourne vers l'univers de la nature, accumulant les formations de guide nature, guide ornitho, guide rando, guide montagne, conseiller en environnement. Plus tard, il ajoute à ce parcours une formation de traiteur-restaurateur. "Aujourd'hui, ça me permet de mettre de concert ces différentes formations pour faire, finalement, de la pédagogie de l'environnement par la cuisine."

Cette passion pour la nature, il la fait remonter à l'enfance, aux mouvements de jeunesse, aux rêves de cabane et d'autonomie en pleine forêt. "C'est une source incroyable de plaisir, de liberté, d'émerveillement." Une fois professionnalisée, cette fascination s'est transformée en désir de transmission, et a donné naissance, il y a quinze ans, à Cuisine Sauvage.

Tout ce qu'on foule du pied, ou presque, se mange

Le projet est né d'une curiosité simple : que peut-on faire de ces plantes sauvages qu'on ne connaît pas, qu'on piétine sans y prêter attention ? "On revient un peu dans l'enfance, qu'est-ce que je peux faire si je me perds dans le bois, finalement ?" L'apprentissage commence souvent par les classiques, l'ortie, le pissenlit, le plantain, avant de découvrir une réalité plus large : "À peu près tout ce qu'on foule sous nos pieds se mange ou a du moins quelque chose à offrir."

Mais attention à ne pas s'improviser cueilleur du jour au lendemain. "Ça ne s'improvise pas", prévient Lionel Raway, qui tient toutefois à déconstruire l'idée qu'il faudrait être botaniste chevronné pour se lancer. La nature reste globalement bienveillante, mais comporte aussi des plantes toxiques, voire mortelles, qu'il convient d'apprendre à reconnaître avant de se lancer dans la cueillette.

Sur le plan légal, la réglementation encadrant la cueillette de plantes sauvages reste assez floue, contrairement à celle de certaines espèces emblématiques comme les jonquilles ou les champignons, victimes par le passé d'abus ayant justifié un encadrement plus strict. "La législation va plutôt viser à protéger la ressource", précise Lionel Raway, davantage que le consommateur lui-même. Pour un usage personnel, les règles restent souples. Pour un usage professionnel, en revanche, l'encadrement se resserre, notamment via les normes d'hygiène applicables au secteur horeca.

Plusieurs façons de s'initier

Cuisine Sauvage propose quatre types d'activités, toutes pensées pour rendre les participants progressivement autonomes. D'abord, des balades d'initiation de deux heures trente, organisées un peu partout en Belgique. Ensuite, des ateliers cuisine, dispensés au centre de formation basé à Namur ou directement chez les participants, sur le modèle d'un traiteur à domicile. Viennent ensuite des stages d'une semaine, pour les personnes voulant approfondir davantage. Et enfin, pour les plus passionnés, une formation diplômante de deux ans en cuisine des plantes sauvages.

Cette formation longue s'articule en trois temps: un temps consacré au terrain, un temps à la cuisine, et un temps à l'auditoire. Sur le terrain, les participants apprennent à reconnaître plusieurs centaines de plantes présentes sur le territoire belge, ainsi qu'à identifier les espèces toxiques. "On a plus vite fait d'apprendre les toxiques que les comestibles, il y a moins de plantes toxiques que de plantes comestibles." Le programme inclut également des cours de bio-indication, pour comprendre le lien entre le sol et la plante, des notions de législation, de risques sanitaires, de taxonomie et d'ethnobotanique.

Côté cuisine, l'objectif est d'aller au-delà des préparations classiques. "Comment mettre ces plantes en valeur dans des assiettes, en dépassant un petit peu le stade de la quiche et de la soupe", résume Lionel Raway, qui vise des réalisations à la fois simples, belles et savoureuses, destinées aussi bien aux particuliers qu'aux restaurateurs.

La formation s'adresse à un public large : particuliers curieux, passionnés de cuisine souhaitant approfondir leurs connaissances, et professionnels désireux d'intégrer les plantes sauvages à leur carte. Un intérêt grandissant, porté par une époque qui valorise une alimentation durable, biologique, locale et de saison.

Une information accessible

Cuisine Sauvage diffuse gratuitement sur son site de nombreuses informations sur les plantes comestibles, placées sous licence Creative Commons. "C'est même l'inverse du copyright, ça veut dire que c'est protégé en gratuité." Pour ceux qui préfèrent être accompagnés sur le terrain plutôt que d'apprendre seuls, l'ASBL propose justement cet encadrement, soutenue par des fonds publics qui considèrent l'intérêt pour la cuisine des plantes sauvages comme une véritable façon de se reconnecter à la nature et de préserver l'environnement.