Canicule : dans l'Ain, pas d'inquiétude sur les stocks de comté

Dans l'Ain, 38 exploitations produisent neuf millions de litres de lait, transformés en comté. Une goutte d'eau parmi les 2400 exploitations de la filière qui produisent de manière artisanale du lait cru de vaches Montbéliardes ou Simmentales, nourries exclusivement à partir d’herbe et de foin produit dans l’aire géographique de l’appellation. Pierrick Monnet, président de l’association de producteurs Comté sur le Haut-Bugey créée à l’été 2026, reconnaît que la place de l’Ain est minoritaire dans la filière comté puisque seulement 5% de la production est aindinoise.

Par contre, en élargissant un peu plus, c'est dans l'Ain qu'a été créée une nouvelle fruitière, la fruitière du Val-Romey. C'est la seule fruitière créée depuis 30 ans à l'échelle de la filière comté. Ça veut dire que dans l'Ain, il y a des gens qui regardent pour faire du lait pour le comté autrement.

Dans le Haut Bugey, trois fromageries couvrent le secteur, preuve de la place importante de l’AOP Comté sur le territoire. La fromagerie de la Combe du Val regroupe 18 fermes, représentant 34 paysans. En ajoutant l’ensemble des métiers liés à la filière, des salariés dans les fermes, aux vendeurs en magasin en passant par la secrétaire comptable, les fromagers et le chauffeur, ces 18 fermes font vivre une soixantaine de personnes. « Ce n'est pas négligeable en termes d'emplois agricoles locales » indique Pierrick Monnet, lui-même producteur. 

Dérèglement climatique et canicule changent le goût du comté

Le cahier des charges de l’AOP Comté impose que le lait soit travaillé dans les 24h, dans une fruitière dont la collecte s'inscrit dans un cercle de 25 km de diamètre. Mais ces prairies sont très vulnérables au changement climatique. Cet été, l'Ain a connu cinq épisodes caniculaires et la sécheresse s’éternise depuis le mois de mai. Dans le Bugey, les débits de plusieurs cours d'eau ont continué de baisser. « La pousse de l'herbe s'est arrêtée autour du 20-25 juin selon les endroits, selon les altitudes, au moins jusqu'à mi-août. Après, les orages d'août ont permis la relance de la pousse de l'herbe et de nouveau en septembre, l'herbe s'est arrêtée de pousser. Donc ça veut dire qu'on a dû nourrir nos vaches avec une partie du foin qu'on avait prévu pour l'hiver » rappelle Pierrick Monnet. Mais cette problématique n’est pas la seule conséquence du dérèglement climatique. En moyenne montagne, les vaches étaient jusqu’à présent sorties d’avril à novembre pour brouter avant d’être rentrées au retour de la neige. Si le faible enneigement a tendance à avancer leur sortie, l’absence d’herbe estivale rapproche également leur retour à la ferme.

À l'avenir, avec le changement climatique, sur certaines fermes, on va se retrouver avec deux printemps et deux hivers et plus de plus de saison d'été comme on connaissait avant. 

Ce bouleversement, loin d’être anecdotique, transforme les pratiques des producteurs autant que les fromages puisque les meules produites à l’été 2026 seront des fromages au lait de foin, « donc très bon, mais qui n'aura pas les qualités gustatives que les comtés où les vaches mangent de l'herbe » détaille Pierrick Monnet qui appelle les consommateurs à goûter le fromage avant de l’acheter. « Ce n'est pas tant le nombre de mois d'affinage qui compte, ni la date de fabrication. C'est vraiment le goût du client et il faut se dire que les goûts vont s'adapter au fil du temps ».

Des évolutions dans le cahier des charges de l'AOP Comté

Face à la sécheresse, la préfecture de l'Ain a accordé une dérogation temporaire au cahier des charges Comté en août pour permettre à quelques exploitations le fauchage de maïs vert pour nourrir les vaches. Le dérèglement climatique va-t-il contraindre l’AOP à faire évoluer son cahier des charges ? Pas pour Pierrick Monnet qui voit ces contraintes comme « un cahier des chances » qui ont aidé les producteurs, pendant 20 ans, à maîtriser leur production et à garantir un prix de lait en augmentation, en accord avec les affineurs et les revendeurs. « Pour moi, ces règles ne vont pas fondamentalement bouger. On a introduit des limites. Par exemple, chaque vache laitière doit avoir 1,3 hectare d'herbes dans chaque ferme [contre 1 ha avant 2026, ndlr]. Ça veut dire que l'appellation a déjà tenu compte du fait que peut-être certaines prairies seront moins productives que d'autres. Par contre, peut être que dans certaines fermes, il va falloir réfléchir au nombre de vaches qu'il y a. Donc, il faut interroger le prix du litre de lait » déroule le producteur qui craint de voir les grosses fermes pouvoir acheter du foin en grosse quantité en faisant monter les prix au détriment des petits éleveurs.

Paradoxalement, avant cette sécheresse estivale, la filière comté a connu début 2026 un problème de surproduction, l'automne 2025 ayant dopé la production. Pas de quoi inquiéter Pierrick Monnet qui assure que la production a été suffisante aussi cet été.

L'été, c'est souvent les périodes creuses dans les fromageries puisque c'est des périodes où les vaches sont taries avant de refaire un veau à l'automne. Aujourd'hui, je n'aurais pas d'inquiétude sur la quantité produite, d'autant plus que chez les affineurs, les stocks sont bien remplis. Donc, ils ont de quoi voir venir et pourvoir les marchés. 

En revanche, la crainte commence à s’installer pour la trésorerie des exploitations, si les rentrées d’argent se mettent à faire le yo-yo dans l’année.