Biscornu mise sur les salariés hors du commun pour viser l'excellence

« Nous sommes tous un peu biscornus » sourit Alexis Xavier. Après douze ans d’expérience dans le secteur du conseil en télécom et digital, le trentenaire a pris les rênes de Biscornu pour la région Auvergne Rhône Alpes. Des mois de réflexions et de travail ont permis à l'entreprise adaptée de l’économie sociale et solidaire dans le domaine de la restauration de s'installer à Brignais, au sein du laboratoire de la maison Pignol. À peine l'activité lancée début février, les contrats s'enchaînent : « on a déjà livré deux prestations et on en a encore une dizaine de prévue », confirme  Alexis Xavier. Ce succès, il le doit à la qualité des buffets préparés les après-midis par ses équipes, mais pas seulement.

Alors que les tarifs de Biscornu sont souvent parmi les plus élevés parmi la concurrence, l'impact social et environnemental de l'activité est remarqué. Biscornu revendique d'être une « vitrine » qui prouve qu'excellence et handicap ne sont pas antinomiques. « On veut montrer que si nous, on y arrive, toutes les entreprises peuvent aussi y arriver. Quand on propose un buffet à une entreprise ou une association, on veut aussi la faire réfléchir à ses propres pratiques », détaille Alexis Xavier.

Une démarche du « bien, bon, plus respectueux de l'environnement »

Biscornu est né à Paris, du cri de colère d'un père dont le fils lourdement autiste ne parvenait pas à trouver une place dans une institution spécialisée. Cadre d'un grand groupe, Olivier Tran démissionne en 2019 pour monter un service traiteur haut de gamme dont les plats sont préparés à partir de produits de saisons majoritairement locaux, et servis par des jeunes en situation de handicap, dont son fils. Le succès est au rendez-vous. Tellement que Biscornu a nourri les convives d'une centaine d'institutions (entreprises, associations, pouvoirs publics) dont les services du Premier ministre, à Matignon.

Quand naît l'envie de développer le concept en dehors de la région parisienne, c'est naturellement que Lyon s'impose. « On voulait que la capitale de la gastronomie soit aussi la capitale de la gastronomie inclusive », reconnaît Alexis Xavier. Dans l'équipe qu'il forme le rejoint Dominic Moreaud, Toque Blanche lyonnaise depuis 22 ans, qui a ouvert six restaurants sur Lyon dont « Une Faim d’Apprendre », restaurant d’application du centre de formation ABCR. Sensible à la démarche inclusive de Biscornu, le chef a accepté de mettre son expertise et son expérience au service du traiteur nouvellement installé. 

Un emploi adapté à chaque salarié

Depuis février 2024, Biscornu propose ses prestations aux entreprises et associations avec l'objectif d'employer 100 % de commis en cuisine atteints d'un handicap. Pour cela, il peut compter sur l'autre versant du projet : l'association Afuté, qui vient aussi de s'organiser à Lyon. Cette Association pour la Formation Universelle aux Tâches Élémentaires forme les jeunes en situation de handicap grâce à une méthode d'apprentissage par illustrations qui s’affranchit de mots, via des fiches universelles de tâches élémentaires. Elle permet à tous, y compris à ceux qui ne savent ni lire ni écrire, d'apprendre une tâche comme l'épluchage d'un légume, la découpe d'une viande ou la préparation d'une sauce, et de savoir comment la réaliser. Une fois formé, chaque employé de Biscornu met ses compétences au service du traiteur, « toujours en fonction de ce qu'il sait faire » précise Alexis Xavier. « Alors que dans une entreprise classique, il faut rentrer dans une fiche de poste, nous, on s'adapte au salarié. Certains ne font que de l'épluchage et de la découpe de légumes, d'autres que du dressage ou d'autres encore que du service et ce n'est pas grave » détaille le responsable. Pour Biscornu, l'objectif est de valoriser les différences et le savoir-faire de chacun en accompagnant chaque salarié quelle que soit sa différence.

Actuellement, l'offre de Biscornu à Lyon est centrée sur les buffets de pièces de cocktail haut de gamme avant, peut-être, comme à Paris, de pouvoir proposer un service à table.